Ajja bil Khodra (Maghrebinische Gemüse-Frittata)

La storia di questo piatto

Ajja ist im Maghreb der Name für die Eierspeise, die den Gemüsegarten in eine einzige Pfanne holt: Zucchini, Spinat und Zwiebel, gehalten von Ei und gewürzt mit Kreuzkümmel und Koriander. Ein Alltagsgericht, bescheiden und großzügig zugleich, das nach Haus und nach Hof schmeckt.

Ingredienti

• 8 Stück Eier
• 400 g Mittelgroße Zucchini
• 200 g Frischer Spinat
• 1 Stück Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 150 g Frischer Weichkäse (Typ Jben oder Feta)
• 1 Teelöffel Gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Gemahlener Koriander
• 20 g Frische, fein gehackte Petersilie
• 20 g Frisch gehackter Koriander
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 5 g Feines Salz
• 1/2 Teelöffel Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Stück Zitrone

Preparazione

1. Komm, wir beginnen mit dem Gemüse. Schneide die Zucchini in kleine Würfel, hobele die Zwiebel in dünne Scheiben und hacke den Knoblauch, den du beiseitestellst. Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze, bis ein Stück Zwiebel beim Kontakt leise zischt. Gib die Zwiebel hinein und lass sie etwa 8 Minuten sanft glasig und goldgelb werden. Sie soll süß duften und nicht dunkel werden: Brennt sie an, die Hitze reduzieren.
2. Gib die Zucchini hinzu, salze sie mit 3 g Salz und erhöhe die Hitze auf mittel bis mittelhoch. Brate sie etwa 8 Minuten, bis sie weich und an den Rändern goldbraun sind. Gib Knoblauch und Spinat erst in der letzten Minute dazu: Der Spinat soll zusammenfallen und dunkel und glänzend bleiben, der Knoblauch darf nicht verbrennen und bitter werden. Vom Herd nehmen und alles in ein Sieb geben. Mindestens 5 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Löffel oder den Händen kräftig ausdrücken: Das verbleibende Wasser zerstört die goldene Kruste.
3. Schlage die Eier in einer großen Schüssel mit einer Gabel auf, bis die Farbe gleichmäßig und leicht schaumig ist. Füge Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Pfeffer, die restlichen 2 g Salz (wenig, da der Käse bereits würzig ist), Petersilie und frischen Koriander hinzu. Vorsichtig verrühren. Die ausgedrückten Gemüse unterheben und den frischen Käse mit den Händen in unregelmäßige Stücke hineinbröckeln: Genau diese Bissen sorgen für die cremige Überraschung.
4. Erhitze die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser bei mittelniedriger Hitze. Das Öl soll gut heiß sein, aber nicht rauchen. Gib die Masse hinein, streiche sie mit der Rückseite eines Löffels glatt und decke die Pfanne mit einem Deckel ab. Ohne sie zu berühren etwa 10–12 Minuten garen, bis sich die Ränder von selbst lösen und der Boden goldbraun ist. Die Mitte soll fast gestockt, an der Oberfläche noch leicht feucht sein. Nun entscheide: Entweder fährst du mit dem nächsten Schritt fort und wendest die Frittata, oder du verzichtest auf das Wenden, stellst die Pfanne (mit ofenfestem Griff) für 3–4 Minuten unter den Grill, bis die Oberfläche goldbraun ist, und überspringst Schritt 5.
5. Jetzt der heikle Moment (nur, wenn du den Grill nicht verwendet hast). Bedecke die Pfanne mit einem großen Teller, drehe sie entschlossen um und gleite die Frittata von der rohen Seite zurück in die Pfanne. Bei mittelniedriger Hitze etwa 4–5 Minuten garen, bis auch diese Seite goldbraun und die Mitte beim Antippen fest ist. Falls du Sorge hast, sie im Ganzen zu wenden, schneide sie in zwei Hälften und drehe die Stücke einzeln: Kein Grund zur Scham, das Wichtigste ist, dass sie gut auf den Tisch kommt.
6. Lass die Ajja etwa 5 Minuten neben dem Herd ruhen: Sie setzt sich und lässt sich deutlich besser schneiden. Presse den Saft einer halben frischen Zitrone darüber, das macht sie lebendig und bringt das Gericht zum Klingen. Lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren, in Spalten geschnitten.