Gözleme mit Käse und Kräutern (anatolisches Fladenbrot)

La storia di questo piatto

Gözleme ist anatolisches Fladenbrot, das von Hand ausgerollt und auf einer heißen Platte gebacken wird – ein Stück Alltagsküche, das in Dörfern wie auf Märkten der Türkei zu Hause ist. Hier füllt es sich mit weißem Käse, frischer Petersilie und Minze: bescheidene Zutaten, die nach Wiese und Wärme schmecken.

Ingredienti

• 300 g Weizenmehl Type 0
• 180 ml Lauwarmes Wasser
• 5 g Feines Salz
• 50 ml Natives Olivenöl extra
• 200 g Weißkäse (Beyaz Peynir oder Feta, auch mit etwas Kaşar gemischt)
• 20 g Frische Petersilie, gehackt
• 10 g Frische Minze, gehackt
• 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1 g Getrocknete rote Chili (optional)
• 20 g Type 00 Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
• 100 ml Natürlicher Vollmilchjoghurt
• 1 Stück Zitrone

Preparazione

1. In einer großen Schüssel 300 g Mehl Type 0 mit 5 g feinem Salz sieben und mit einem Schneebesen vorsichtig vermischen, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt. In der Mitte der Mischung eine Mulde (Krater) formen und nach und nach 180 ml lauwarmes Wasser (etwa 35 °C) über 3–4 Minuten hinzugeben. Das Mehl mit den Fingern von den Rändern zur Mitte hin langsam einarbeiten – der Teig sollte leicht klebrig, aber zusammenhängend sein.
2. Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche 10 Minuten lang kräftig und rhythmisch kneten und dabei das restliche Mehl von den Muldenwänden nach und nach einarbeiten. Sobald der Teig nach etwa 5 Minuten elastisch wird, 40 ml natives Olivenöl extra in drei Portionen hinzufügen und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Das Ergebnis sollte ein glatter, homogener, kaum klebriger Teig mit einer weichen, angenehm elastischen Konsistenz sein.
3. Den Teig zwischen den Handflächen leicht zu einer kompakten Kugel formen, dann in eine mit 5 ml natives Olivenöl extra eingefettete Schüssel legen und darin drehen, bis er vollständig benetzt ist. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (18–22 °C) 30 Minuten ruhen lassen – in dieser Zeit wird der Teig weicher und elastischer.
4. Während der Teig ruht, 200 g Weißkäse (Beyaz Peynir oder Feta, auch mit etwas Kaşar gemischt) fein zerbröseln und in einer mittelgroßen Schüssel mit 20 g gehackter frischer Petersilie, 10 g gehackter frischer Minze, 2 g frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und 1 g getrockneter gemahlener roter Chili vermengen. Mit einem Löffel gründlich zu einer homogenen, bröseligen Masse verrühren (etwa 233 g insgesamt) – die Füllung sollte geschmacklich ausgewogen sein mit einer leichten Schärfe im Hintergrund.
5. Den Teig in 4 gleich große Portionen zu je etwa 130 g teilen und durch sanftes Drücken zwischen den Handflächen vier Kugeln formen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche (mit wenig Type 00 Mehl) jede Kugel mit einem Nudelholz zu einer sehr dünnen Scheibe von 2–3 mm Dicke ausrollen, dabei die Scheibe regelmäßig um 45° drehen, um eine möglichst runde Form zu erhalten – der Teig sollte fast durchscheinend, elastisch und ohne Risse sein.
6. Etwa 55 g der Käse-Kräuter-Füllung auf einer Hälfte der ausgerollten Scheibe verteilen und dabei einen 1 cm breiten Rand freilassen, damit sich der Teig gut verschließen lässt. Die Scheibe zu einem Halbmond zusammenklappen, die Ränder ausrichten und mit den Fingern sanft andrücken; anschließend den Rand mit einer Gabel gleichmäßig fest verschließen – das Gözleme sollte gut verschlossen und symmetrisch sein, ohne dass Füllung austritt.
7. Eine Gusseisenplatte oder eine Antihaftpfanne mit 30 cm Durchmesser auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen (Oberflächentemperatur ca. 180–190 °C). Die Platte 3 Minuten vorheizen, bis sie gleichmäßig heiß ist – wenn man einige Wassertropfen auf die Oberfläche spritzt, sollten diese sofort mit einem charakteristischen Zischen verdampfen. Der anatolischen Tradition entsprechend wird die Platte nur leicht geölt: mit einem Blatt Küchenpapier etwa 1 ml natives Olivenöl extra pro Gözleme (insgesamt 5 ml) gleichmäßig verteilen.
8. Das erste Gözleme auf die heiße Platte legen und 3–4 Minuten auf der ersten Seite backen, ohne es zu bewegen – die Oberfläche sollte ein intensives Goldbraun mit dunkleren Flecken annehmen und ein geröstetes, karamellisiertes Aroma entwickeln. Mit einem breiten Pfannenwender wenden und weitere 3–4 Minuten backen, dabei wiederholt sanft mit dem Wender drücken, um die charakteristischen, aufgeblähten und knusprigen Blasen zu fördern – die zweite Seite sollte dieselbe goldbraune Farbe wie die erste erreichen.
9. Jedes Gözleme auf einen vorgewärmten Teller legen, wie ein Taschentuch in vier Teile falten und sofort servieren – dazu 100 ml natürlichen Vollmilchjoghurt (Zimmertemperatur) oder frische Zitronenspalten reichen, um für Säure zu sorgen.