Hünkâr Beğendi

Ingredienti

• 800 g Lammschulter
• 2 Stück Große Auberginen
• 60 g Butter
• 30 g Weizenmehl
• 400 ml Vollmilch
• 150 g Geriebener Kashkaval-Käse
• 1 Stück Mittlere Zwiebel
• 200 g Geschälte Tomaten in Dosen
• 500 ml Wasser oder Lammbrühe
• q.b. Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Süßpaprika
• 1 Prise Muskatnuss
• 3 Esslöffel Olivenöl

Preparazione

1. Spieße die Auberginen auf eine Gabel und halte sie direkt über die Flamme des Herdes, drehe sie dabei hin und wieder, bis die Schale schwarz wird und voller Blasen ist und das Fleisch innen sich beim Anfassen weich anfühlt. Erschrick nicht, wenn es aussieht, als wäre es verbrannt: genau diese verkohlt schwarze Schale ist es, die das wunderbare Raucharoma schenkt, das den Unterschied macht. Sobald sie fertig sind, verschließe sie für 10 Minuten in einem Papier- oder Plastikbeutel: der Dampf, der sich darin bildet, hilft der Schale, von selbst abzugehen.
2. Öffne den Beutel und entferne die geschwärzte Schale mit den Händen oder mit einem kleinen Messer, ohne die Aubergine unter fließendem Wasser zu waschen, sonst spülst du das Raucharoma weg. Gib das Fleisch in ein Sieb und drücke es leicht mit dem Rücken eines Löffels, so verliert es das bittere Wasser, das sonst alles verwässern würde. Stelle es beiseite, du wirst es später für das Püree brauchen.
3. Schneide das Lamm in Würfel so groß wie eine Walnuss, 3-4 cm, und brate sie in sehr heißem Öl zusammen mit fein gehackter Zwiebel an. Rühre oft um und lass auf jeder Seite eine schöne goldbraune Kruste entstehen, ohne den Topf zu überfüllen, sonst dampft das Fleisch statt zu braten. Wenn es nach Braten riecht und überall gefärbt ist, gib das Paprikapulver hinzu und rühre kurz um, damit es rösten kann und sein volles Aroma freisetzt.
4. Gieße die Tomaten und die Brühe in den Topf, kratze dabei mit dem Löffel alle goldbraun angehafteten Geschmacksspuren vom Boden auf: dort versteckt sich das beste Aroma. Decke zu und lass es 45-50 Minuten lang sanft köcheln bei niedriger Hitze, rühre ab und zu um. Du wirst wissen, dass es fertig ist, wenn das Fleisch fast von allein an der Gabel zerfällt und die Sauce eingekocht ist und dicht und glänzend wird: schmecke ab und würze mit Salz und Pfeffer nach.
5. Schmelze die Butter in einem Töpfchen bei milder Hitze, dann gib das Mehl auf einmal dazu und rühre mit dem Schneebesen etwa 2 Minuten, bis es eine glatte und leicht goldbraune Paste wird, ohne Klümpchen und ohne zu dunkel zu werden. Gieße die warme Milch nach und nach hinzu, während du ständig rührst, so vermeidest du, dass sich Klümpchen bilden. Fahre fort, bis du eine glatte Creme erhältst, die den Löffel beschichtet.
6. Gib zur warmen Béchamel das Auberginen-Raucharoma-Fleisch, die geriebene Käse und eine frische Muskatnuss-Reibung hinzu, deren warmes Aroma das Raucharoma der Aubergine wunderbar verbindet. Rühre geduldig, bis die Mischung samtig dicht, glatt und cremig wird und auf dem Löffel haftet, ohne zu fließen. Schmecke ab und würze bei Bedarf mit Salz nach.
7. Verteile das Auberginen-Püree in der Mitte jedes Tellers und schaffe mit dem Löffelrücken eine kleine Mulde wie ein Nest. Fülle die Mitte mit dem heißen Lammragout, lass die Sauce an den Rändern hinunterfließen. Beende mit einer Prise frisch geriebenem Käse und einem Hauch Paprikapulver für Farbe und ein letztes Aroma-Finish: bring es sofort auf den Tisch, warm schmeckt es ungleich besser.