Hünkâr Beğendi (Lammragout auf Auberginenpüree)

La storia di questo piatto

Hünkâr Beğendi, „der Liebling des Sultans“, kommt aus der türkischen Küche und erzählt von Üppigkeit und Zärtlichkeit zugleich. Auf einem Bett aus rauchiger Auberginencreme ruht ein langsam geschmorter Lammeintopf, so schlicht und so festlich wie ein Gedicht am Herdfeuer.

Ingredienti

• 800 g Lammschulter
• 3 Stück Große Auberginen
• 60 g Butter
• 30 g Weißmehl
• 350 ml Vollmilch
• 150 g Kaşar-Käse (oder Kashkaval), gerieben
• 1 Stück Mittelgroße Zwiebel
• 200 g Geschälte Tomaten
• 500 ml Wasser oder Lammbrühe
• 1 Teelöffel Salz
• 2 Prise Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1 Teelöffel Süßer Paprika (1 TL für den Eintopf + 1 Prise zum Garnieren)
• 1 Prise Muskatnuss
• 3 Esslöffel Olivenöl

Preparazione

1. Die Auberginen auf eine lange Gabel spießen und direkt über der Herdflamme 15-20 Minuten drehen, bis die Schale schwarz und blasig ist und das Innere sich weich anfühlt. Keine Sorge, wenn sie verbrannt wirkt: Genau diese verkohlte Schale verleiht das rauchige Aroma, auf das es ankommt. Danach die Auberginen 10 Minuten in eine Papier- oder Plastiktüte geben – der entstehende Dampf löst die Schale von selbst.
2. Die Tüte öffnen und die verkohlte Haut mit den Händen oder einem kleinen Messer abziehen. Die Aubergine nicht unter Wasser abspülen, sonst geht das Raucharoma verloren. Das Fruchtfleisch in ein Sieb geben und mit der Rückseite eines Löffels leicht andrücken, damit das bittere Wasser abläuft, das sonst alles verwässern würde. Dann sehr fein hacken oder mit dem Pürierstab zu einer fast glatten Masse verarbeiten. Beiseitestellen, du brauchst sie später.
3. Das Lamm in etwa 3-4 cm große Würfel schneiden und mit der Hälfte des Salzes würzen. In dem heißen Olivenöl (3 Esslöffel) zusammen mit der fein gehackten Zwiebel anbraten. Häufig rühren und jede Seite goldbraun anbraten lassen; die Pfanne nicht überladen (falls nötig in zwei Durchgängen arbeiten), sonst kocht das Fleisch statt zu braten. Sobald es nach Braten duftet und überall Farbe angenommen hat, 1 Teelöffel Paprika hinzugeben und kurz mitrösten, damit sich das Aroma entfaltet.
4. Die Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und zusammen mit der Brühe in den Topf geben (ohne Brühe Warmwasser verwenden oder mit den Lammknochen eine schnelle Brühe ansetzen). Dabei mit dem Löffel alle goldenen Röstaromen vom Topfboden lösen – dort steckt der beste Geschmack. Zugedeckt bei niedriger Hitze 45-50 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Fertig ist es, wenn das Fleisch fast von allein mit der Gabel zerfällt und die Sauce eingekocht, dick und glänzend ist. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
5. Die Milch in einem separaten Topf erwärmen, ohne sie zu kochen. In einem anderen kleinen Topf die Butter bei milder Hitze schmelzen, dann das gesamte Mehl auf einmal hinzufügen und 2 Minuten mit dem Schneebesen verrühren: Es soll eine glatte, leicht goldene Mehlschwitze entstehen, ohne Klümpchen und ohne zu dunkel zu werden. Die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren hineingießen, damit sich keine Klümpchen bilden. 5-6 Minuten weiterkochen, bis eine glatte Creme entsteht, die den Löffel überzieht.
6. Unter die heiße Béchamelsauce das geräucherte Auberginenpüree, 120 g des geriebenen Kaşar-Käses (die restlichen 30 g für das Finish aufheben) und eine frisch geriebene Prise Muskatnuss geben – deren warmes Aroma verbindet sich wunderbar mit dem Raucharoma der Aubergine. Bei milder Hitze etwa 5 Minuten geduldig rühren, bis die Masse ein dicker, glatter, cremiger Samt wird, der auf dem Löffel haftet, ohne zu tropfen. Probieren und bei Bedarf nachsalzen.
7. Das Auberginenpüree in die Mitte jedes Tellers geben und mit der Rückseite des Löffels eine kleine Mulde wie ein Nest formen. In die Mitte den heißen Lammeintopf füllen, sodass die Sauce an den Rändern hinabfließt. Mit den restlichen 30 g geriebenem Käse und einer Prise Paprika bestreuen, das gibt Farbe und einen letzten Duftakzent. Dazu türkisches Fladenbrot (Pide) reichen, um die Sauce aufzutunken. Sofort servieren – heiß ist das Gericht am besten.