Kandierte Kürbisse im Würzsirup

La storia di questo piatto

Kabak Tatlısı ist ein Herbstgedicht Anatoliens, geboren in den goldenen Ebenen, wo Kürbisse wie schlafende Sonnen auf der Erde ruhen und Generationen von Großmüttern das Geheimnis der Zeit in Süße verwandeln.

Ingredienti

• 800 g Gelber Speisekürbis (Sorte Butternut oder Delica)
• 400 g Kristallzucker
• 250 ml Wasser
• 2 Esslöffel Frischer Zitronensaft
• 1 Stück Zimtstange
• 3 Stück Nelken
• 100 g Tahini (Sesammus)
• 80 g Geschälte Walnüsse
• 30 g Gehackte Pistazien (optional)

Preparazione

1. Waschen Sie den Kürbis unter kaltem Wasser ab, dann schälen Sie ihn mit einem Sparschäler (oder einem Messer, wenn er sehr hart ist). Schneiden Sie ihn in Würfel von etwa 4–5 cm Seitenlänge (wie Spielwürfel). Während Sie schneiden, höhlen Sie das Innere mit einem Löffel aus, um alle Kerne und Fasern zu entfernen. Legen Sie die Würfel in eine Schüssel.
2. Geben Sie in einen schweren Topf mit dickem Boden den Zucker und das Wasser. Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie den Zucker völlig auflösen: Sie sehen, wie die Körner flüssig und transparent werden (machen Sie sanfte Drehbewegungen mit dem Topf, rühren Sie nicht mit einem Löffel). Sobald alles gelöst ist, fügen Sie den Zitronensaft, die in Stücke gebrochene Zimtstange und die Nelken hinzu. Lassen Sie es 5 Minuten sanft köcheln: Sie werden die würzigen Aromen riechen und der Sirup wird etwas dichter.
3. Geben Sie die Kürbisswürfel vorsichtig in den köchelnden Sirup (sie sinken sofort ab). Reduzieren Sie die Hitze auf das Minimum: Der Sirup soll nur noch leicht zittern, nicht kräftig kochen. Decken Sie den Topf halb ab (nicht ganz, sonst gart der Kürbis nicht richtig). Alle 10–15 Minuten rühren Sie sehr sanft mit einem Holzlöffel um, damit die Stücke nicht zerfallen. Der Kürbis ist fertig, wenn er transluzent ist (Sie können Licht hindurchsehen), sehr weich in der Konsistenz (praktisch schmilzt auf der Zunge) und die Würfel noch ganz bleiben, aber sehr zerbrechlich sind. Das dauert 45–50 Minuten.
4. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie alles (Kürbis und Sirup zusammen) völlig auf Raumtemperatur abkühlen. Beeilen Sie sich nicht: Es ist wichtig, dass der Kürbis den Sirup beim Abkühlen gut aufnimmt. Das dauert mindestens 30 Minuten, je länger aber desto besser.
5. Geben Sie die Walnüsse in eine trockene Pfanne (ohne Öl) und stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Rösten Sie sie 2–3 Minuten lang, während Sie die Pfanne ständig bewegen: Sie entwickeln ein Aroma nach gerösteten Haselnüssen (das ist das Zeichen, dass sie fertig sind). Geben Sie die Walnüsse auf einen Teller und lassen Sie sie kurz abkühlen. Dann zerkleinern Sie sie grob: Sie sollten in sichtbaren Stücken bleiben, nicht zu Pulver werden. Verteilen Sie den Kürbis mit etwas vom Sirup in Einzelschalen, geben Sie einen großzügigen Esslöffel cremiges Tahini dazu (beobachten Sie, wie es sich sanft mit dem Sirup mischt) und krönen Sie mit einer großzügigen Handvoll gerösteter Walnüsse.
6. Falls gewünscht, streuen Sie eine Prise gehackte Pistazien in die Mitte jeder Schale (wunderschön für den Farbkontrast). Servieren Sie bei Raumtemperatur oder leicht gekühlt (Sie können eine Stunde im Kühlschrank lagern, wenn Sie möchten).