Künefe mit Käse und Sirup

La storia di questo piatto

Künefe ist ein Dessert der türkischen Küche, das hier in einer häuslichen Variante mit fadendünnem Kadayıf und mildem, dehnbarem Käse auf den Tisch kommt. Sein Wesen ist ein Kontrast: knuspriges Gold, weicher Käsekern und ein kühler, klarer Zitronensirup, der alles verbindet.

Ingredienti

• 300 g Kadayif (dünne Teigfäden, tel kadayıf)
• 175 g Geklärte Butter (davon 25 g zum Einfetten der Form)
• 250 g Künefe-Käse oder wasserarmer Pizzakäse (Mozzarella), gut abgetropft
• 200 g Zucker
• 200 ml Wasser
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 3 Esslöffel Gehackte Pistazien

Preparazione

1. Beginnen wir mit dem Sirup, der kalt sein muss, wenn das Künefe heiß aus dem Feuer kommt: Dieser Gegensatz ist das eigentliche Geheimnis dieses Desserts. Wasser und Zucker bei mittlerer Hitze in einen kleinen Topf geben, rühren, bis sich der Zucker vollständig auflöst, den Zitronensaft hinzufügen und 5-8 Minuten sanft köcheln lassen, ohne umzurühren: Er soll flüssig und leicht bleiben, nur etwas dickflüssiger als Wasser. Vom Herd nehmen und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen: Gießt man ihn heiß auf ein heißes Gebäck, weicht es durch und wird matschig statt glänzend.
2. Nimm das Kadayif und zupfe es mit den Händen in einer breiten Schüssel gut auf, wobei du jeden Faden trennst, ohne ihn zu zerdrücken: Er soll leicht und luftig bleiben. Die geklärte Butter bei kleiner Hitze schmelzen, bis sie flüssig ist und nach Haselnuss zu duften beginnt; etwa 25 g beiseitestellen, um die Form einzufetten, den Rest noch warm über das Kadayif gießen und mit den Händen verarbeiten, bis jeder Faden glänzt und gut mit Fett überzogen ist. Dieser Schritt sorgt für die knusprige Bräunung, die du suchst.
3. Den Käse gut abtropfen lassen (verwendest du Mozzarella, in Scheiben schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen), sonst gibt er beim Backen Flüssigkeit ab, und der Boden wird nicht knusprig. Eine runde Form mit 24 cm Durchmesser und niedrigem Rand, aus Kupfer oder Edelstahl (für Herd und Ofen geeignet; beschichtete Formen vertragen lange hohe Temperaturen schlecht und sind daher weniger geeignet), mit der beiseitegestellten Butter einfetten und die Hälfte des Kadayif daraufgeben, mit der Rückseite eines Löffels fest auf den Boden drücken, sodass eine kleine Schale entsteht. Den Käse darauf verteilen, in Scheiben oder zerbröselt, und rundherum einen Fingerbreit Rand freilassen: Beim Backen schmilzt er und breitet sich von selbst aus. Mit dem restlichen Kadayif bedecken und die Ränder nach innen andrücken, damit der Käse während des Backens nicht austritt.
4. Wähle eine Garmethode: etwa 15 Minuten auf dem Herd oder 20-25 Minuten im Ofen. Auf dem Herd: Die Flamme mittelniedrig halten und die Seite, die die Form berührt, 8-10 Minuten garen, bis du beim Anheben eines Randes mit dem Pfannenwender eine goldbraune, bernsteinfarbene Farbe siehst. Einen Teller, der größer ist als die Form, daraufsetzen, mit einer entschlossenen Bewegung umdrehen und das Künefe zurück in die Form gleiten lassen: Jetzt liegt die noch rohe Seite unten. Weitere 5-7 Minuten garen, bis auch diese Seite goldbraun-bernsteinfarben ist. Schließlich die Servierplatte auf die Form legen und erneut wenden: Die zuerst gegarte Seite kommt wieder nach oben, goldbraun-bernsteinfarben und ebenso knusprig wie die andere. Im Ofen: Bei 200 °C 20-25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun-bernsteinfarben ist und ein leichtes Knistern zu hören ist, das Zeichen dafür, dass die Butter die Fäden karamellisiert. Die knusprige Seite ist die, die die Form berührt: Auf die Servierplatte stürzen, damit sie oben liegt.
5. Sobald es fertig ist, das Künefe noch heiß auf der Servierplatte, den kalten Sirup nach und nach über die gesamte Oberfläche gießen: Du hörst ein leises Zischen, ein Zeichen dafür, dass das Gebäck den Sirup aufnimmt, ohne sich vollzusaugen. Aufhören, sobald die Oberfläche glänzt: Man muss nicht alles verwenden.
6. Das Künefe vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen: So setzt sich der Käse fadenziehend, aber nicht flüssig, und der Sirup verteilt sich in jeder Schicht. Mit gehackten Pistazien bestreuen, für Knusprigkeit und Farbe, dann heiß in Stücken servieren. Eine kleine Portion probieren, bei Bedarf einen Schuss Sirup nachgeben und stolz servieren.