Lahmacun (türkische Hackfleischpizza)

La storia di questo piatto

Lahmacun kommt aus der Türkei, wo man ihn in unzähligen Variationen und mit großem Stolz isst. Ein hauchdünner Fladen, auf dem sich gewürztes Hackfleisch zu einem Teppich aus Rot und Grün breitet.

Ingredienti

• 300 g Weizenmehl
• 180 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Frische Hefe
• 3 g Zucker
• 5 g Salz (Teig)
• 20 ml Olivenöl
• 350 g Hackfleisch von Lamm oder Rind
• 200 g Weiße Zwiebel
• 50 g Frische Petersilie
• 100 g Frische Tomate
• 1 Esslöffel Tomaten- oder Paprikamark (Biber Salçası)
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Süßes Paprikapulver
• 0.5 Teelöffel Aleppo-Pfeffer
• 0.5 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 5 g Salz (Füllung)
• 2 Stück Frische Zitronen
• 150 g Gemischter frischer Salat

Preparazione

1. Hefe mit dem lauwarmen Wasser und dem Zucker verrühren und einige Minuten ruhen lassen: Bildet die Oberfläche einen leichten Schaum, ist die Hefe lebendig und bereit. Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen, dann Öl und die aufgelöste Hefe hinzugeben und kräftig kneten, bis der Teig weich, glatt und elastisch ist und nicht mehr an den Fingern klebt.
2. Den Teig mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen, etwa im ausgeschalteten Ofen mit nur eingeschalteter Lampe. Das Geheimnis: Nicht zu oft nachsehen. Etwa 50 Minuten ungestört lassen, dann hat er sich verdoppelt und ist luftig und weich wie eine Wolke.
3. Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten: Zwiebel, Knoblauch und Tomate fein hacken, bis fast eine Creme entsteht, dann in ein Sieb geben und gut ausdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht, sonst wird der Boden weich. Mit dem Hackfleisch, der gehackten Petersilie, dem Tomaten- bzw. Paprikamark, den Gewürzen (Kreuzkümmel, süßes Paprikapulver, Aleppo-Pfeffer und schwarzer Pfeffer) und 5 g Salz vermengen. Lange durchmischen, nach Belieben eine kleine Probe in der Pfanne braten und nachwürzen: Eine gut gewürzte Füllung macht den Unterschied.
4. Den Ofen auf höchste Stufe, 240 °C, vorheizen und ein Blech oder einen Pizzastein darin gut aufheizen lassen. Den gegangenen Teig in 8 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt. Dann jede Kugel mit leicht bemehlten Händen und dem Nudelholz zu einer hauchdünnen Scheibe von etwa 20 cm ausrollen: Je dünner, desto knuspriger wird sie.
5. Mit der Rückseite eines Löffels oder den Fingern die Hackfleischmasse in einer sehr dünnen, gleichmäßigen Schicht (etwa 40 g pro Scheibe) auf jedem Teigfladen verteilen, dabei einen Zentimeter zum Rand frei lassen. Nicht zu viel Füllung verwenden, damit das Lahmacun leicht bleibt, der Boden gut durchbackt und knusprig bleibt, statt weich zu werden.
6. Die Fladen auf das heiße Blech oder den Pizzastein legen (liegen sie auf Backpapier, das Papier direkt nach dem Auflegen entfernen, da es 240 °C nicht aushält) und 2 oder 3 Lahmacun pro Durchgang 5–6 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn die Ränder sich leicht aufblähen und goldbraun werden, das Fleisch keine rosa Stellen mehr hat und der Boden beim vorsichtigen Antippen knusprig statt weich ist. Bereits fertige Stücke mit einem Küchentuch warm halten.
7. Die Lahmacun sofort, noch heiß, servieren. Einen Salat aus frischen Blättern, dünn geschnittenen Zwiebeln, Petersilie und nach Belieben einem Esslöffel Sumach zubereiten. Den Salat auf jedes Lahmacun geben, eine Zitronenscheibe darüber auspressen und mit den Händen einrollen: Man schmeckt den Kontrast zwischen dem warmen, knusprigen Boden, der Frische des Salats und der Säure der Zitrone, ein kleines Geschmackswunder.