Lahmacun

La storia di questo piatto

Der Lahmacun ist die Seele der anatolischen Straßen, ein Gedicht aus Weizenmehl und Gewürzen, das Jahrhunderte osmanischer Händler und Nomaden in sich trägt – überall gegessen, nirgendwo vergessen.

Ingredienti

• 300 g Weizenmehl
• 180 ml Lauwarmes Wasser
• 7 g Frische Bäckerhefe
• 5 g Salz
• 20 ml Olivenöl
• 400 g Gehacktes Lamm- oder Rindfleisch
• 200 g Weiße Zwiebel
• 50 g Frische Petersilie
• 100 g Frische Tomate
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Geräuchertes Paprikapulver
• 0.5 Teelöffel Aleppo-Pfeffer
• 0.5 Teelöffel Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Stück Frische Zitronen
• 150 g Gemischter frischer Salat
• q.b. Salz und Pfeffer

Preparazione

1. Löse die Hefe in lauwarmem Wasser mit einer Prise Zucker auf und lass sie kurz ruhen: wenn du siehst, dass sich an der Oberfläche ein leichtes Schäumchen bildet, weißt du, dass sie aktiv und bereit zum Arbeiten ist. In einer Schüssel vermischst du Mehl und Salz, gießt dann das Öl und die aufgelöste Hefe hinzu und knetest mit Kraft, bis die Mischung weich, glatt und elastisch wird und nicht mehr an deinen Fingern klebt.
2. Bedecke den Teig mit einem sauberen Tuch und lass ihn an einem warmen Ort gehen, vielleicht neben dem eingeschalteten Ofen oder im ausgeschalteten Ofen mit nur dem Licht an. Der Großmutter-Trick ist, nicht zu oft nachzuschauen und zu spicken: lass ihn in Ruhe und du wirst sehen, wie er sich verdoppelt und aufgeht, weich und fluffig wie eine Wolke.
3. Während der Teig geht, bereitest du das Herz des Lahmacun vor: hacke Zwiebel, Knoblauch und Tomate sehr fein, bis du fast eine duftende Creme erhältst. Vermische sie mit dem Hackfleisch zusammen mit der gehackten Petersilie und den Gewürzen – Kreuzkümmel, Paprika, Aleppo-Pfeffer und schwarzer Pfeffer – und schmecke ab und würze mit Salz, denn eine gut gewürzte Mischung ist das Geheimnis eines Lahmacun, den man nicht vergisst.
4. Teile den aufgegangenen Teig in 8 gleich große Stücke, wobei du dir mit leicht bemehlten Händen hilfst. Strecke jedes Stück direkt auf ein Stück Backpapier mit den Fingern oder dem Nudelholz, bis es hauchdünn wird wie ein Schleier: je dünner, desto knuspriger wird es beim Backen, also trau dich und strecke es gut aus bis zu einer Scheibe von etwa 20 Zentimetern Durchmesser.
5. Mit dem Rücken eines Löffels oder mit den Fingern verteilst du die Fleischmischung auf jeder Scheibe in einer dünnen und gleichmäßigen Schicht, und hörst etwa einen Zentimeter vom Rand auf. Übertreib nicht mit der Füllung: das Geheimnis eines respektablen Lahmacun ist, leicht zu bleiben, damit der Boden gut backt und knusprig bleibt, statt weich zu werden.
6. Heize den Ofen gut auf 240°C vor und schiebe die Scheiben hinein, eine oder zwei auf einmal, je nachdem wie viel Platz du hast. Schau genau hin: sie sind fertig, wenn sich die Ränder leicht aufblähen und eine schöne goldene Farbe bekommen, das Fleisch keine rosigen Spuren mehr hat und der Boden, wenn du ihn vorsichtig berührst, knusprig ist und nicht mehr weich.
7. Nimm die Lahmacun sofort aus dem Ofen und bringe sie auf den Tisch, während sie noch heiß sind: das ist der beste Moment zum Genießen. Fülle sie mit frischem Salat, rolle sie mit deinen Händen auf und spritz ein wenig Zitrone drüber: du wirst den Kontrast zwischen dem heißen, knusprigen Boden und der Frische des Salats spüren, ein kleines Wunder der Geschmäcker.