Mechoui vom Lamm aus dem Ofen (Hausversion)

La storia di questo piatto

Das Mechoui gehört zum Maghreb, wo ein ganzes Lamm über Stunden zum Festessen wird, das Familien um einen Tisch versammelt. Diese häusliche Version trägt jenen Geist in die eigene Küche: Lammschulter am Knochen, Ras el Hanout, Kreuzkümmel, Paprika und ein Hauch Zitrone, ohne so zu tun, als wäre sie ein uraltes Rezept.

Ingredienti

• 2,2 kg Lammschulter oder Lammkeule mit Knochen
• 2 EL Ras el Hanout
• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 2 TL Süßer Paprika
• 60 ml Olivenöl
• 40 g Geklärte Butter (oder Smen), weich
• 6 Zehen Knoblauch, zerdrückt
• 2 Stück Zitronen (den Saft von 1 in der Marinade, den Saft der anderen nach dem Garen)
• 2 EL Grobes Salz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 300 ml Fleischbrühe
• 1 Bund Frischer Koriander, gehackt

Preparazione

1. Vermische in einer großen Schüssel das Ras el Hanout, den Kreuzkümmel, den Paprika, das Öl, die weiche geklärte Butter, den zerdrückten Knoblauch, den Saft einer Zitrone, das Salz und den schwarzen Pfeffer zu einer aromatischen, gleichmäßigen Paste. Schneide mit der Spitze eines Messers tiefe Einschnitte in das Fleisch, an allen Seiten. Verteile die Marinade auf der gesamten Oberfläche und drücke sie in die Einschnitte und bis nahe an den Knochen: Genau hier entsteht der Geschmack des Gerichts.
2. Lege das Lamm in einen Behälter mit Deckel oder in einen Gefrierbeutel und lasse es 24 Stunden im Kühlschrank ruhen (mindestens 12). Wende es während der Wartezeit ein paar Mal, damit sich die Marinade gleichmäßig verteilt.
3. Nimm das Lamm eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Heize den Ofen auf 160 °C vor. Lege das Fleisch in die Fettpfanne, gieße die Brühe rundherum (nicht darüber, damit die Marinade nicht abgespült wird) und decke alles mit Alufolie ab, deren Ränder du gut verschließt. Zugedeckt 3 Stunden und 30 Minuten garen: Die Feuchtigkeit bleibt im Inneren und das Fleisch wird zart.
4. Nimm die Folie ab, erhöhe die Ofentemperatur auf 200 °C und brate weitere 25 bis 30 Minuten, bis die Oberfläche braun und leicht knusprig wird.
5. Prüfe den Garzustand mit einer Gabel nahe am Knochen: Das Fleisch sollte sich ohne Widerstand lösen. Falls nötig, verlängere die Garzeit um einige Minuten.
6. Nimm das Lamm aus dem Ofen und lass es 15 Minuten, zugedeckt mit Alufolie, ruhen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen.
7. Fange den Bratensatz aus der Fettpfanne auf, entfette ihn mit einem Löffel und lass ihn in einem kleinen Topf bei starker Hitze einige Minuten einkochen, bis er sämig und würzig wird. Löse das Fleisch mit den Händen oder zwei Gabeln vom Knochen, vermische es mit dem reduzierten Bratensatz und einem Schuss Saft der zweiten Zitrone. Vollende mit dem gehackten frischen Koriander und serviere es mit warmem Fladenbrot oder lockerem Couscous, dazu Salz und Kreuzkümmel zum Eintunken.