Mhajeb mit Hackfleisch, Tomate und Harissa

La storia di questo piatto

Das Mhajeb gehört zur Küche des Maghreb, wo Hartweizengrieß in dünne, blättrige Fladen verwandelt wird und der Tisch zum Mittelpunkt des Tages. Diese Version mit Hackfleisch, Tomate und Harissa trägt das Feuer der Region in sich: ein bescheidenes Gericht, das nach Zuhause schmeckt.

Ingredienti

• 250 g Feinster Hartweizengrieß (Hartweizendunst)
• 148 ml Lauwarmes Wasser
• 5 g Feines Meersalz (für den Teig)
• 80 ml Natives Olivenöl extra (für Teig, Blätterteig und Sofrito)
• 300 g Hackfleisch von Lamm oder Rind
• 250 g Passierte Tomaten
• 150 g Rote Paprika
• 2 EL Fertige Harissa (in der Füllung)
• 4 TL Fertige Harissa (zum Servieren)
• 1 mittelgroß Weiße Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 15 g Frischer Koriander
• 1 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 30 g Geklärte Butter (Ghee) zum Braten
• 4 g Feines Salz (Füllung)
• 3 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Stück Zitrone (zum Servieren)
• 5 g Grüner Tee in Blättern (zum Servieren, optional)
• 10 g Frische Minze (zum Servieren, optional)

Preparazione

1. Gib den Grieß in eine große Schüssel und forme eine Mulde. Füge einen Esslöffel Öl (15 ml), das lauwarme Wasser (etwa 148 ml) und das Salz nach und nach hinzu und arbeite alles 8–10 Minuten mit den Fingern: Der Teig soll glatt, weich und elastisch, aber nicht klebrig werden. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Während der Teig ruht, bereite sofort die Füllung vor.
2. Erhitze während der Teig ruht 25 ml Öl in einer breiten Pfanne und lass die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch bei kleiner Hitze glasig und aromatisch werden, ohne sie zu bräunen. Erhöhe die Hitze, gib das Hackfleisch hinzu, zerkrümle es mit dem Holzlöffel und brate es an, bis es seine Flüssigkeit verliert und Farbe nimmt. Füge die klein gewürfelte Paprika, Kreuzkümmel und Pfeffer hinzu und röste die Gewürze nur 30 Sekunden unter Rühren. Gib die passierten Tomaten zusammen mit der Harissa für die Füllung (2 EL) dazu, reduziere die Hitze und koche 15–20 Minuten unter Rühren, bis eine dichte, saftige, aber nicht flüssige Füllung entsteht. Rühre den gehackten Koriander unter, probiere und würze mit Salz nach (etwa 4 g, da die Harissa bereits salzig ist). Abkühlen lassen.
3. Teile den Teig in acht Kugeln von etwa 50 g. Bestreiche sie gründlich mit Öl (insgesamt etwa 20 ml), lege sie auf einen geölten Teller, decke sie mit einem Tuch ab und lass sie 25 Minuten ruhen: Das Gluten entspannt sich, und die Teigblätter reißen nicht.
4. Mit den Händen und der bestens geölten Arbeitsfläche (etwa 20 ml Öl) drücke jede Kugel vorsichtig mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen, bis ein dünner, aber nicht durchscheinender Teigfladen von etwa 22 x 22 cm entsteht. Er muss elastisch bleiben und etwas dicker sein als ein Brik-Teigblatt. Nicht einreißen.
5. Lege einen Teigfladen aus und gib etwa 55–60 g Füllung (drei gehäufte Esslöffel) in die Mitte, dabei einen 3–4 cm breiten Rand frei lassen. Falte die vier Seiten nacheinander zur Mitte hin und überlappe sie leicht, sodass die Füllung vollständig bedeckt ist, bis ein kompaktes, gut verschlossenes Quadrat entsteht; mit der Handfläche leicht andrücken, um es zu versiegeln. Wiederhole dies, bis du 8 Mhajeb (2 pro Person) hast.
6. Erhitze eine Platte oder eine breite Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Hauch Ghee (etwa 10 g pro Charge). Brate die Mhajeb in Portionen von 2–3 Stück mit der Verschlussseite nach unten 3–4 Minuten pro Seite, ohne sie zu oft zu bewegen, bis die Ränder bernsteinfarben werden und die Kruste goldbraun und knusprig ist. Wiederhole dies mit dem restlichen Ghee für alle 8 Stück und halte die bereits gebratenen warm.
7. Lege die Mhajeb kurz auf Küchenpapier und serviere sie sehr heiß mit einem Schälchen Harissa (die 4 Teelöffel extra) und Zitronenspalten zum Auspressen direkt vor dem Verzehr. Wer möchte, bereitet den Tee zu: Gieße 500 ml knapp unter dem Siedepunkt Wasser über 5 g grünen Tee mit 10 g frischen Minzblättern, lass 3 Minuten ziehen, seihe ab und serviere heiß.