Mhalbiya mit Zitrusfrucht-Ragout und Orangenblütenwasser

La storia di questo piatto

Die Mhalbiya ist das Gedächtnis des Maghreb in seiner zärtlichsten Form – ein Milchtraum, der Jahrhunderte arabischer Gastfreundschaft in sich trägt, geboren in den weißgekalkten Städten zwischen Atlas und Meer, wo Rosen und Orangen seit jeher dieselbe Sprache sprechen.

Ingredienti

• 500 ml Vollmilch
• 3 Esslöffel Maisstärke
• 4 Esslöffel Zucker
• 1 Esslöffel Rosenwasser
• 3 Früchte Orangen
• 2 Früchte Mandarinen
• 2 Esslöffel Orangenblütenwasser
• 30 g gehackte Pistazien
• 20 g Pinienkerne

Preparazione

1. Gießen Sie die Milch in einen Topf und erhitzen Sie sie bei mittlerer Flamme — hören Sie genau hin: Wenn kleine Dampfwölkchen vom Boden aufsteigen, ist der richtige Moment gekommen, sie darf nie kochen. Nehmen Sie in einer Schüssel die Maisstärke und gießen Sie sie langsam in die kalte Milch, während Sie mit dem Löffel rühren: dieser Trick verhindert Klümpchen, die niemand mag. Rühren Sie gut um, bis die Mischung seidig glatt ist.
2. Jetzt kommt der heikle Moment: Gießen Sie die Maisstärke-Mischung langsam in die heiße Milch, aber ganz langsam, während Sie ständig mit einem Schneebesen rühren. Sie werden sehen, wie die Creme anfängt, sich zu verdicken und cremig zu werden — rühren Sie 3-4 Minuten weiter, immer von unten nach oben. Wenn sie wie Samt am Löffel haftet, ist sie bereit.
3. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie Zucker und Rosenwasser hinzu — rühren Sie gut um, damit der Zucker sich auflöst, dann lassen Sie sie noch eine Minute auf dem ausgeschalteten Herd stehen, damit sich das Aroma überall verbreitet. Gießen Sie die Creme in Schälchen und lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen, bis sie lauwarm ist — hier ist Geduld Gold wert. Dann stellen Sie sie in den Kühlschrank: mindestens 2 Stunden, lieber noch länger, damit sie schön cremig und eiskalt wird.
4. Während die Creme ruht, bereiten Sie das Obst-Ragout vor: Schälen Sie die Zitrusfrüchte — Orangen und Mandarinen — von Hand oder mit dem Messer, trennen Sie dann behutsam die Spalten und schneiden Sie sie in passende Stücke. Geben Sie sie in eine Schüssel, gießen Sie das Orangenblütenwasser darüber und lassen Sie alles 10 Minuten stehen: Sie werden sehen, wie sich die Aromen vermischen und die Flüssigkeit wie ein Garten duftet.
5. Wenn die Creme kalt und das Obst bereit ist, nehmen Sie die Creme aus dem Kühlschrank und verteilen Sie die Zitrussparten auf jeder Portion, gießen Sie auch die süße, duftende Flüssigkeit, die sich gebildet hat, darüber — das ist der Nektar der Mhalbiya. Beenden Sie alles mit einer großzügigen Prise grob gehackter Pistazien und gerösteter Pinienkerne: golden und knusprig geben sie jedem Löffel diese besondere Note.