Moussaka

La storia di questo piatto

Die Moussaka ist das Gedächtnis Griechenlands selbst – Schicht für Schicht erzählt sie von Olivenhainen, die im Mittageswind flüstern, von Großmüttern, deren Hände die Seele des Landes trugen. Sie gehört nicht einem Koch, sondern einem ganzen Volk, das gelernt hat, die Sonne in Ton und Fleisch zu verwandeln.

Ingredienti

• 800 g Auberginen
• 500 g Hackfleisch vom Lamm
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 400 ml Tomatenpüree
• 100 ml Trockener Rotwein
• 1 Teelöffel Zimt
• 0.5 Teelöffel Muskatnuss
• 150 ml Natives Olivenöl extra
• 60 g Butter
• 50 g Mehl
• 500 ml Vollmilch
• 100 g Parmigiano Reggiano gerieben
• 2 mittelgroße Eier
• q.b. Salz
• q.b. Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Schneiden Sie die Auberginen in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben (wie die Höhe einer Münze). Legen Sie sie in ein Sieb und bestreuen Sie sie großzügig mit Salz auf allen Seiten: Das Salz wird das ganze überschüssige Wasser herausziehen, das sie weich und bitter macht. Lassen Sie sie an einem kühlen Ort ruhen. Nach kurzer Zeit werden Sie dunkle Wassertropfen vom Boden des Siebes tropfen sehen: Das bedeutet, dass der Prozess funktioniert. Wenn die Tropfen langsamer werden und fast nicht mehr fallen, ist die Arbeit erledigt.
2. Tupfen Sie jede Auberginenscheibe vorsichtig mit Küchenpapier von beiden Seiten trocken: Es darf keine Feuchtigkeit mehr übrig sein, sonst frittieren sie nicht richtig. Gießen Sie reichlich Öl in eine große Pfanne und erhitzen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn das Öl bereit ist, wird seine Oberfläche sich leicht kräuseln: Zum Überprüfen werfen Sie einen Tropfen Wasser hinein, er muss sofort mit einem trockenen Zischen brutzeln und sofort verschwinden. Frittieren Sie die Auberginen wenige auf einmal (legen Sie nicht zu viele Stücke zusammen, sonst garen sie im Dampf und bleiben weich): Tauchen Sie die Stücke in das heiße Öl und lassen Sie sie etwa 3-4 Minuten pro Seite garen, bis die Oberfläche goldbraun wird und die Mitte beim Drücken noch weich bleibt. Lassen Sie sie sofort auf sauberes Küchenpapier tropfen, das das überschüssige Öl aufnimmt.
3. Gießen Sie 3 Esslöffel Öl in eine mittlere Pfanne und schalten Sie die Hitze auf mittlere Temperatur. Hacken Sie Zwiebel und Knoblauch sehr fein, in winzige Stückchen, und geben Sie sie in das heiße Öl: Sie werden sofort einen süßlichen und appetitlichen Duft riechen. Rühren Sie etwa eine Minute lang, bis sie transparent werden (man kann fast durch sie hindurchsehen) und weich beim Anfassen. Fügen Sie das Lammhackfleisch hinzu und zerbrechen Sie es mit dem Holzlöffel während des Kochens gut auf, indem Sie kontinuierlich mit entschiedenen Bewegungen rühren: In der ersten Minute ist es grau, dann wird es immer brauner. Fahren Sie fort zu kochen und zu rühren, etwa 8-10 Minuten lang, bis das ganze Fleisch dunkelbraun ist und Sie keine grauen Stellen mehr sehen. Wenn das Fleisch fertig ist, werden Sie einen tiefen und verlockenden Duft riechen, der die Küche erfüllt.
4. Gießen Sie den Rotwein in die Pfanne: Sie werden ein Zischen hören und der Alkoholgeruch wird stark aufsteigen. Rühren Sie gut um und kratzen Sie mit dem Holzlöffel über den Boden der Pfanne, um alle dunkelbraunen Ablagerungen zu sammeln, die darin haften: Diese karamellisierten Geschmacksstoffe geben dem Ragù mehr Tiefe. Warten Sie, bis der Wein fast vollständig verdunstet ist (die Pfanne wird fast trocken aussehen), dann fügen Sie die Tomatenpüree hinzu. Fügen Sie einen Hauch von Zimt und eine winzige Prise Muskatnuss hinzu (diese Gewürze sind sehr intensiv, daher verwenden Sie sehr wenig oder sie werden alles dominieren). Reduzieren Sie die Hitze auf das Minimum: Das Ragù soll sich kaum bewegen, mit kleinen Blasen, die langsam vom Boden aufsteigen. Rühren Sie ab und zu um, damit es nicht anbrennt. Wenn das Ragù eine dunklere und tiefere Farbe hat, probieren Sie und würzen Sie mit Salz und Pfeffer nach, wenn nötig.
5. Bringen Sie die Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze zum Schmelzen. Wenn sie vollständig flüssig und heiß ist, geben Sie das gesiebte Mehl hinzu und rühren Sie sofort mit dem Holzlöffel etwa 2 Minuten lang um: Es muss eine glatte und dichte Paste werden, etwas dunkler als die Butter, aber nicht dunkelbraun (wenn es dunkelbraun wird, haben Sie zu heiß erhitzt). Gießen Sie die warme Milch nach und nach hinzu (etwa 100 ml auf einmal), indem Sie mit Kraft und Ausdauer mit dem Löffel rühren: Das ist der wichtige Teil, hören Sie nicht auf zu rühren oder es entstehen Klümpchen. Zwischen jeder Milchzugabe warten Sie, bis die vorherige Milch gut eingearbeitet ist und die Sauce glatt, bevor Sie mehr hinzufügen.
6. Fahren Sie fort zu rühren bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis die Sauce dicht und glatt wird, wie eine Creme, die gut am Löffel haftet (wenn Sie den Löffel über die Oberfläche ziehen, hinterlässt er eine tiefe Spur, die nicht sofort verschwindet). Nehmen Sie vom Feuer und warten Sie 30 Sekunden zum leichten Abkühlen. Gießen Sie die leicht verquirlten Eier nach und nach hinzu und rühren Sie schnell, bis sie vollständig eingearbeitet sind: Es dürfen keine sichtbaren gelben Stückchen übrig bleiben, sonst zerfällt es während des Backens. Die Eier garen leicht durch die Restwärme der Sauce. Fügen Sie 50 Gramm geriebenen Parmigiano hinzu und rühren Sie gut, bis er vollständig verteilt ist.
7. Nehmen Sie eine rechteckige Auflaufform (etwa 30 Zentimeter lang und 20 Zentimeter breit) und fetten Sie den Boden leicht mit Öl oder Butter ein. Verteilen Sie eine dünne und gleichmäßige Schicht Sauce auf dem Boden (etwa einen halben Zentimeter). Darüber legen Sie eine Schicht Auberginenscheiben, arrangieren Sie sie so, dass sie sich berühren, dann verteilen Sie das Lammragù gleichmäßig, dann bedecken Sie mit einer Schicht Sauce. Wiederholen Sie die Schichten in der gleichen Reihenfolge (Auberginen, Ragù, Sauce), bis alles aufgebraucht ist. Beenden Sie immer mit einer Schicht Sauce, die die Oberfläche vollständig bedeckt: Das verhindert, dass die Moussaka während des Backens austrocknet.
8. Bestreuen Sie die Oberfläche mit dem restlichen Parmigiano und verteilen Sie ihn gleichmäßig. Backen Sie in einem auf 180°C vorgeheizten Ofen: Die Moussaka ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig golden ist und Sie einen verlockenden und reichhaltigen Duft riechen, der aus dem Ofen kommt (das bedeutet, dass die Hitze vollständig das Innere erreicht hat). Wenn die Oberfläche nach halber Garzeit noch nicht golden ist, erhöhen Sie die Temperatur für die letzten Minuten auf 200°C. Nehmen Sie aus dem Ofen und lassen Sie 10 Minuten ruhen, bevor Sie servieren: Diese Ruhezeit ermöglicht es den Aromen, sich richtig zu setzen und der Moussaka, zusammenzuhalten, wenn Sie sie schneiden (wenn Sie sie sofort schneiden, bricht sie auseinander und die Stücke zerfallen).