Moussaka

La storia di questo piatto

Moussaka ist Griechenlands große Schichtenküche: Aubergine, Lammhack und eine goldene Cremehaube, wie ein Stück Himmel auf dem Teller. Sie erzählt von langen Tischen, an denen alle zusammenrücken und das Warten schon Teil des Festes ist.

Ingredienti

• 800 g Auberginen
• 500 g Lammhackfleisch
• 1 mittelgroß Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 400 ml Tomatenpassata
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 100 ml Trockener Rotwein
• 1 Blatt Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Zimt
• 0.5 Teelöffel Muskatnuss
• 200 ml Natives Olivenöl extra
• 60 g Butter
• 50 g Mehl
• 500 ml Vollmilch
• 100 g Kefalotyri oder Graviera, gerieben (alternativ Parmigiano Reggiano)
• 2 mittelgroß Eier
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Esslöffel Grobes Salz (für die Auberginen)
• 0.5 Teelöffel Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Schneiden Sie die Auberginen in 0,8-1 cm dicke Scheiben. Legen Sie sie in ein Sieb und bestreuen Sie sie mit etwa 1 Esslöffel grobem Salz, gut vermischt, damit sich das Salz auf alle Scheiben verteilt. 30 Minuten ruhen lassen: Das Salz entzieht ihnen das Wasser und die Bitterstoffe. Danach kurz unter fließendem Wasser abspülen und vorsichtig ausdrücken.
2. Trocknen Sie jede Scheibe von beiden Seiten gründlich mit Küchenpapier; sie müssen völlig trocken sein, um gut zu braten. Erhitzen Sie etwa 150 ml Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze – es ist bereit, wenn eine Probescheibe sofort brutzelt. Braten Sie die Auberginen portionsweise, damit die Temperatur des Öls nicht sinkt, 3-4 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und in der Mitte weich sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alternativ können Sie sie für ein leichteres Gericht auf dem Grill oder im Ofen bei 200°C mit einem Schuss Öl garen.
3. Erhitzen Sie 3 Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und etwa eine Minute anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Das Lammhack hinzufügen und mit dem Holzlöffel zerbröseln, dabei häufig umrühren. 8-10 Minuten garen, bis das Fleisch schön angebraten ist und keine rosa oder grauen Stellen mehr zu sehen sind.
4. Mit dem Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz mit dem Löffel vom Pfannenboden lösen, und fast vollständig einkochen lassen. Passata, Tomatenmark, Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Zimt, 1/4 Teelöffel Muskatnuss, 1 Teelöffel Salz und die Hälfte des Pfeffers hinzufügen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, mit halb aufgelegtem Deckel 30-35 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis das Ragout dick ist und kein Wasser am Boden steht (sonst wird die Moussaka wässrig). Lorbeerblatt entfernen, abschmecken und nachsalzen.
5. Die Milch lauwarm erwärmen. Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Mehl hinzufügen und 2 Minuten mit dem Holzlöffel verrühren, bis eine glatte, helle Masse entsteht, ohne dass sie dunkel wird. Die lauwarme Milch nach und nach, etwa 100 ml auf einmal, unter kräftigem Rühren zugießen und jede Zugabe vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt, damit keine Klümpchen entstehen.
6. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 8-10 Minuten unter Rühren kochen, bis die Béchamelsauce glatt ist und den Löffel überzieht. Mit 1 Teelöffel Salz, dem restlichen Pfeffer und 1/4 Teelöffel Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und eine Minute abkühlen lassen. Die Eier leicht verquirlen, mit einer Kelle lauwarmer Béchamel temperieren, dann rasch unter die Sauce rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Hälfte des geriebenen Käses (50 g) unterrühren.
7. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform von etwa 30x20 cm dünn mit Öl einfetten. Eine dünne Schicht Béchamel auf den Boden streichen, dann eine Lage dicht aneinandergelegter Auberginen und die Hälfte des Ragouts verteilen. Mit Béchamel bedecken und wiederholen: Auberginen, restliches Ragout, Béchamel. Mit einer Schicht Béchamel abschließen, die die Oberfläche vollständig bedeckt, damit sie beim Backen nicht austrocknet.
8. Die Oberfläche mit dem restlichen geriebenen Käse (50 g) bestreuen. Bei 180°C 45-50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Ränder blubbern. Für eine dunklere Kruste die Grillfunktion in den letzten 5 Minuten zuschalten und dabei genau beobachten. Herausnehmen und vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit die Stücke sauber geschnitten werden können und nicht zerfallen.