Msemen (marokkanische Blätterfladen)

La storia di questo piatto

Msemen ist das goldene Blätterteigbrot des Maghreb, in Marokko zu Hause und eng mit dem Frühstückstisch und dem Teetisch verbunden. Aus Weizenmehl und Hartweizengrieß, Butter und einem Hauch Salz entsteht ein Fladen, der aus Schicht um Schicht gemacht ist.

Ingredienti

• 200 g Mehl Type 00
• 50 g Hartweizengrieß (fein gemahlen)
• 170 ml Lauwarmes Wasser
• 5 g Salz
• 100 g Geschmolzene Butter (zum Kneten und Bestreichen)
• 25 ml Argan-Speiseöl (zum finalen Beträufeln)
• 40 ml Neutrales Pflanzenöl
• 80 ml Honig
• 15 g Sesamsamen

Preparazione

1. Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel vermischen, in der Mitte eine Mulde formen und das lauwarme Wasser hineingeben. Etwa 10 Minuten kräftig kneten und in der Mitte der Arbeitszeit einen Esslöffel (etwa 15 g) geschmolzene Butter hinzufügen, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist und beim Ziehen mit zwei Fingern zurückfedert. Ist er zu fest, nach und nach Wasser teelöffelweise zugeben.
2. Den Teig in 4 gleich große Kugeln teilen, bei Bedarf abwiegen, damit sie gleichmäßig garen. Mit einem Hauch neutralem Pflanzenöl einreiben, mit einem Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und ruhen lassen: Das Gluten entspannt sich, und das Ausziehen wird deutlich einfacher.
3. Die Arbeitsfläche mit etwas neutralem Pflanzenöl einfetten (das aromatische Argan-Speiseöl am besten für das Finish aufheben) und eine Kugel darauflegen. Mit den Fingerspitzen, ohne Nudelholz, von der Mitte zum Rand hin vorsichtig ausziehen, bis eine sehr dünne, fast durchscheinende Schicht entsteht. Sorgfältig arbeiten, um Löcher zu vermeiden: Entsteht ein kleiner Riss, mit dem Teig verschließen oder mit einem Teiglappen abdecken, denn Löcher lassen die Butter auslaufen und verhindern das Schichten.
4. Die gesamte Teigplatte großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen (insgesamt etwa 80-85 g für die 4 Msemen), was für die Knusprigkeit sorgt. Die vier Seiten zur Mitte hin falten, sodass ein Päckchen entsteht – das klassische Quadrat des Msemen –, dabei bei jeder Faltung mit Butter bestreichen und gut verschließen. So entsteht ein kompaktes Quadrat aus dünnen Schichten.
5. Ausziehen und Falten mit den übrigen drei Kugeln nacheinander wiederholen. Die fertigen Quadrate auf ein leicht mit neutralem Pflanzenöl eingefettetes Blech legen, damit sie nicht kleben. Die gefalteten Quadrate abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen: Ohne diese Ruhezeit zieht sich der Teig zusammen und lässt sich mit den Fingern nicht gut ausbreiten.
6. Eine Platte oder Pfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze erhitzen, nicht zu heiß, sonst verbrennt der Msemen außen und bleibt innen roh. Ein Quadrat auflegen und vorsichtig mit den Fingern flach drücken; 3-4 Minuten pro Seite backen, bis die Ränder goldbraun sind und sich goldene Bläschen zeigen. Mit einem breiten Pfannenwender wenden. Für alle 4 Msemen wiederholen (insgesamt etwa 25 Minuten), die fertigen mit einem Tuch zugedeckt warm halten.
7. Die noch warmen Msemen auf eine Platte legen und nach Belieben mit Sesamsamen bestreuen (optional), die durch die Hitze und die Butter gut haften. Sofort warm servieren, mit Honig und einem Schuss Argan-Speiseöl (etwa 6 ml pro Portion) als einzige finale Garnitur.