Paella Valenciana

La storia di questo piatto

Die Paella Valenciana ist kein Gericht – sie ist ein Gedächtnis, das in Safran eingewebt ist: die flache Erde der Huerta, die Reisfelder im Morgendunst, der Lärm eines Sonntags, der nach Holzrauch und Familie riecht.

Ingredienti

• 400 g Bomba-Reis
• 600 g Hähnchen in Stücken
• 400 g Kaninchen in Stücken
• 200 g Grüne Bohnen
• 1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 200 g Geschälte Tomaten
• 1 mittel Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 Teelöffel Süßpaprika
• 1 Prise Safran in Fäden
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer
• 100 ml Wasser für den Safran

Preparazione

1. Gib den Safran in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser. Du wirst sofort sehen, wie sich das Wasser gelb-orange zu färben beginnt: warte, bis die Farbe intensiv und tiefgründig wird (das Wasser muss fast undurchsichtig und dunkelambra sein). Gieße währenddessen die Brühe in einen kleinen Topf und stelle ihn bei niedriger Flamme auf das Feuer: sie muss heiß bleiben und nur leicht zittern, das heißt du wirst winzige Blasen vom Boden aufsteigen sehen, aber das Wasser darf nicht wild und heftig kochen.
2. Gieße das Olivenöl in eine breite Pfanne (etwa 40 cm) und stelle das Feuer auf mittelhoch. Wenn der Boden der Pfanne schön heiß ist (prüfe es, indem du deine Hand näherst: du wirst die intensive Hitze aufsteigen spüren), lege das Huhn und das Kaninchen in die Pfanne. Lass es 4–5 Minuten in Ruhe liegen und berühre es nicht: du wirst sehen, wie das Fleisch unten golden und knusprig wird. Dann wende die Stücke mit einer Zange und koche weiter, bis die ganze Oberfläche dunkel und gebräunt ist (weitere 3–4 Minuten). Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer bestreuen.
3. Füge die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu. Rühre alles mit einem Holzlöffel zusammen, bis alles gleichmäßig in der Pfanne verteilt ist und keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Nach etwa 3–4 Minuten verändert sich die Zwiebel: sie wird transparent (du kannst fast durch die Stückchen hindurchsehen), weich und sehr aromatisch. Du wirst einen süßlichen und angenehmen Duft aus der Pfanne aufsteigen spüren: das ist das Zeichen, dass sie fertig ist.
4. Streue das süße Paprikapulver über die ganze Pfanne und rühre sofort und schnell mit dem Löffel etwa 1 Minute lang um, während du es gut mit Fleisch und Zwiebel vermengst. Dieser Schritt ist wichtig: das Paprikapulver darf nicht stillstehend mit der Hitze in Kontakt bleiben, sonst verbrennt es und wird bitter. Wenn es gut vermischt ist und die Farbe gleichmäßig rot ist, gieße die geschälten Tomaten in die Pfanne.
5. Gib den Bomba-Reis in die Pfanne und rühre kontinuierlich mit dem Löffel 2 Minuten lang um: du röstest den Reis an, um ihm einen reicheren und tieferen Geschmack zu verleihen. Beobachte die Körner genau während du umrührst: wenn du siehst, dass die Kanten beginnen, transparent und leicht glasig zu werden, während die Mitte noch opak und weiß bleibt, hat der Reis die Hitze und die Aromen aufgenommen und ist bereit für die Brühe.
6. Gieße die heiße Brühe nach und nach ein, beginnend mit etwa 750 ml. Rühre gut mit dem Löffel um, um die Brühe gleichmäßig über die ganze Pfanne zu verteilen. Halte das Feuer auf mittelhoch und warte, bis du siehst, dass die Flüssigkeit über der ganzen Oberfläche der Pfanne lebhaft zu kochen beginnt.
7. Verteile die grünen Bohnen über der Oberfläche des Reises und gieße das gelbe Safranwasser überall drüber. VON DIESEM MOMENT AN NICHT MEHR UMRÜHREN: der Reis muss die Flüssigkeit in Ruhe aufnehmen. Schalte das Feuer auf mittlere Stufe herunter. Du wirst sehen, dass sich auf dem Boden der Pfanne eine goldene Kruste bildet: wenn du dein Ohr näherst, wirst du ein leises Knistern hören, das ist das Socarrat (der beste Teil der Paella). Die Kruste muss golden und knusprig sein, niemals schwarz oder angebrannt.
8. Lass es 18–20 Minuten kochen, ohne etwas zu berühren oder umzurühren. Beobachte während dieser Zeit die Flüssigkeit: je mehr der Reis sie aufnimmt, desto mehr sinkt der Wasserspiegel und desto weniger Blasen siehst du. Es ist fertig, wenn: der Reis beim Beißen weich ist (koste ein Körnchen vom Rand), die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist und du keine Nässe mehr auf der Oberfläche siehst, du ein leises Knistern vom Boden hörst (das Socarrat ist knusprig, aber nicht angebrannt).
9. Schalte das Feuer aus. Bedecke die Paella mit einem Blatt Alufolie und lass sie 5 Minuten lang stillstehen: die verbleibende Hitze im Inneren vollendet die Garung, die Reiskörner werden noch weicher und körniger, und alle Aromen vermischen sich vollkommen.