Valencianische Paella

La storia di questo piatto

Die Paella Valenciana ist das Gold der Huerta von Valencia, wo Reis, Huhn, Kaninchen und Bohnen in einer einzigen weiten Pfanne zusammenfinden. Ein Gericht, das nach Heimat, Sonntag und gemeinsamem Tisch schmeckt.

Ingredienti

• 400 g Reis Bomba
• 600 g Hähnchen in Stücken
• 400 g Kaninchen in Stücken
• 200 g Grüne Bohnen
• 100 g Garrofó (große weiße Bohnen, bereits gekocht)
• 1.6 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 200 g Geschälte Tomaten
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 Teelöffel Edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise Safranfäden
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer
• 100 ml Wasser für den Safran

Preparazione

1. Gib den Safran mit dem lauwarmen Wasser für den Safran (100 ml, wie in der Zutatenliste angegeben) in eine Schüssel. Warte etwa 10 Minuten, bis das Wasser eine intensive, leuchtende gelb-orange Farbe angenommen hat. Erwärme in der Zwischenzeit die Gemüse- oder Hühnerbrühe (1,6 Liter) in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze: Sie muss heiß bleiben und leicht zittern, mit winzigen Bläschen, die vom Boden aufsteigen, ohne stark zu kochen.
2. Gieße das Olivenöl in eine große Paellapfanne (etwa 40 cm) und erhitze sie bei mittelhoher Hitze. Wenn das Öl leicht zu brutzeln beginnt (oder ein Stück Brot, das du hineinwirfst, sofort frittiert), lege das Hähnchen und das Kaninchen hinein. Lass sie 4–5 Minuten braten, ohne sie zu bewegen, wende dann die Stücke mit einer Zange und brate weiter, bis die ganze Oberfläche dunkel und gebräunt ist (weitere 3–4 Minuten). Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Gib die grünen Bohnen, in 3–4 cm lange Stücke geschnitten, und die (bereits gekochten) Garrofó-Bohnen zusammen mit dem gehackten Knoblauch hinzu. Mische mit einem Holzlöffel und brate 4–5 Minuten an, bis die Bohnen eine intensivere grüne Farbe annehmen und weich zu werden beginnen und der Knoblauch duftet, ohne braun zu werden. (Nicht traditionelle, aber verbreitete Variante: Du kannst eine halbe, fein gehackte Zwiebel hinzufügen.)
4. Verteile das Paprikapulver über die gesamte Pfanne und rühre sofort und zügig 30–60 Sekunden lang um, ohne es auf dem heißen Boden stehen zu lassen, da es sonst verbrennt und bitter wird. Sobald es gut untergemischt ist, gib sofort die geschälten Tomaten hinzu, zerdrücke sie mit dem Löffel und lass alles 3–4 Minuten kochen, bis die Soße eindickt und das Öl an den Rändern austritt.
5. Gib den Reis Bomba in die Pfanne und rühre 2 Minuten lang ständig um, um ihn zu toasten: Wenn die Ränder der Körner beginnen, glasig und transparent zu werden, während die Mitte noch weiß und undurchsichtig bleibt, ist der Reis bereit für die Brühe. Verteile ihn gleichmäßig über die gesamte Pfanne.
6. Gieße etwa 1,2 Liter der heißen Gemüse- oder Hühnerbrühe hinzu, rühre nur einmal um, um den Reis gleichmäßig zu verteilen, und halte die restlichen 400 ml warm im Topf bereit. Behalte die mittelhohe Hitze bei und warte, bis die Flüssigkeit auf der gesamten Oberfläche lebhaft kocht.
7. Verteile das gelbe Safranwasser über die gesamte Oberfläche. AB JETZT NICHT MEHR UMRÜHREN! Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und lass den Reis 18–20 Minuten garen, ohne etwas zu berühren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist und sich das Socarrat bildet: Die Blasen verschwinden und der Reis trocknet ab. Wenn der Reis nach etwa 10–12 Minuten noch hart ist und die Flüssigkeit zur Neige geht, gib nach und nach etwas von der restlichen Brühe (die 400 ml, die du beiseitegestellt hast) hinzu, ohne umzurühren. Der Reis ist fertig, wenn er bissfest ist (probiere ein Korn vom Rand) und keine Feuchtigkeit mehr an der Oberfläche zu sehen ist. In den letzten 2 Minuten die Hitze leicht erhöhen: Du wirst ein leichtes Knistern vom Boden hören, das ist das Socarrat, die goldene, knusprige Kruste, niemals schwarz oder verbrannt.
8. Schalte die Hitze aus. Decke die Paella mit einem Blatt Alufolie ab und lass sie 5 Minuten ruhen: Die verbleibende Hitze vollendet den Garprozess und die Aromen verbinden sich. Direkt in der Pfanne servieren.