Patatas Bravas

La storia di questo piatto

In Madrid, in den Tapa-Bars, gehören Patatas Bravas zum Tresen wie das Stimmengewirr und das Klirren der Gläser. Goldene Würfel aus gelbfleischiger Kartoffel, mit einer feurig-roten Soße und einem Hauch Knoblauchcreme: ein schlichtes, ehrliches Stück spanischer Geselligkeit.

Ingredienti

• 800 g Kartoffeln (mehlig)
• 500 ml Natives Olivenöl Extra
• 400 g Geschälte Tomaten
• 200 g Mayonnaise
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Esslöffel Geräuchertes Paprikapulver
• 0.5 Esslöffel Chilipulver
• 5 g Salz
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Frische Petersilie

Preparazione

1. Schäle die Kartoffeln mit einem Kartoffelschäler, indem du die Klinge von oben nach unten führst und die Kartoffel drehst, um die gesamte Schale zu entfernen. Schneide sie dann in etwa 2 cm große Würfel: Stelle dir vor, jede Kartoffel in gleichmäßige kleine Quadrate zu unterteilen. Arbeite mit einem scharfen Messer auf einem stabilen Schneidebrett und halte die Kartoffel mit der anderen Hand fest, wobei du deine Finger gekrümmt hältst (um dich nicht zu schneiden). Du bist fertig, wenn die Kartoffel vollständig weiß und schälenfrei ist.
2. Gib die Kartoffelwürfel in einen Topf mit kaltem Wasser und einer Prise Salz. Stelle die Hitze auf maximum und warte, bis das Wasser kocht: Du wirst sehen, wie Blasen vom Boden des Topfes aufsteigen und es heftig brodelt. Wenn das Wasser kräftig kocht, gare die Kartoffeln 8-10 Minuten. Um zu überprüfen, ob sie gar sind, steche mit einer Gabel in einen Würfel: Sie sollte leicht eindringen, aber noch ein wenig Widerstand in der Mitte spüren. Wenn die Gabel ohne Mühe durchgeht, sind sie bereits gar und könnten zerfallen.
3. Gieße die Kartoffeln in ein Sieb und schüttle es gut, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Verteile sie dann auf Küchenpapier und lass sie mindestens 5 Minuten ohne Bewegung ruhen. Du wirst nach und nach sehen, wie das restliche Wasser verdunstet: Die Kartoffeln werden immer trockener und das macht sie beim Frittieren knuspriger.
4. Für die Brava-Sauce: Hacke den Knoblauch sehr fein mit einem Messer, indem du ihn mit der Messerrückenseite andrückst und dann in kleine Stücke schneidest. Gieße etwas Öl in eine Pfanne bei mittlerer Hitze und gib den gehackten Knoblauch hinzu. Du wirst ihn sofort sizzeln hören und einen angenehmen Duft von gegartem Knoblauch wahrnehmen (etwa 30 Sekunden). Lass ihn nicht zu lange, sonst wird er dunkel und bitter. Füge sofort die geschälten Tomaten, das Paprika und das Chilipulver hinzu, dann reduziere die Hitze auf Minimum. Lass die Sauce sanft köcheln und rühre ab und zu mit einem Löffel um. Die Sauce ist fertig, wenn sie dickflüssig ist, dunkelrot und aromatisch: Wenn du den Löffel hebst, sollte die Sauce langsam wie Honig hinablaufen.
5. Für die Aioli: Gib die Mayonnaise in eine Schüssel, nimm eine Knoblauchzehe und drücke sie mit der flachen Seite eines Messers platt (schlage das Messer leicht mit der Faust). Gib den zerdrückten Knoblauch zur Mayonnaise zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer. Rühre gründlich mit einem Löffel um, bis der Knoblauch gleichmäßig verteilt ist: Die Farbe sollte einheitlich sein und es sollten keine sichtbaren Knoblauchstückchen mehr vorhanden sein.
6. Fülle eine Pfanne oder einen tiefen Topf bis zur Hälfte mit Öl und erhitze es bei mittlerer bis hoher Hitze. Um zu überprüfen, ob das Öl heiß genug ist, halte einen Holzstab hinein: Wenn kleine Bläschen schnell um ihn herum aufsteigen, ist es heiß genug. Oder wirf eine winzige Brotkrume hinein: Wenn sie in etwa 20-30 Sekunden golden wird und obenauf schwimmt, ist das Öl bereit. Frittiere die Kartoffelwürfel in kleinen Portionen (nicht zu viele auf einmal, sonst werden sie unansehnlich und bleiben feucht): Jede Portion benötigt 3-4 Minuten. Du wirst wissen, dass sie fertig sind, wenn sie golden und knusprig werden. Um das Innere zu überprüfen, schneide einen Würfel durch: Es sollte weich und durchsichtig sein, nicht bröselig. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie sofort auf einen mit Küchenpapier belegten Teller.
7. Gib alle frittierten Kartoffeln auf einen großen Servierteller oder auf einzelne Teller. Würze sie sofort mit etwas grobem Meersalz (grobes Salz haftet besser, wenn die Kartoffeln noch heiß und trocken sind). Gieße die Brava-Sauce über die Kartoffeln, etwa die Hälfte der Menge, die du siehst. Dann gib einen großzügigen Esslöffel Aioli auf jede Portion und häufe es in kleinen Bäuschen auf.
8. Hacke die frische Petersilie sehr fein mit einem Messer, indem du die Messerspitze am Schneidebrett festhältst und nur das Messerblatt hin und her wiegst (wie eine Wippe). Streue die Petersilie großzügig über die Kartoffeln und bedecke sie gut. Serviere sofort, während die Kartoffeln noch heiß und knusprig sind: Der Kontrast zwischen der heißen Kartoffel und den Saucen ist wichtig, um den Geschmack vollständig zu genießen.