Patatas Bravas

La storia di questo piatto

Die Patatas Bravas sind das goldene Herz Madrids, geboren in den rauchigen Tavernen der Altstadt, wo Fremde zu Freunden werden und der Abend keine Eile kennt. Sie tragen in sich den Stolz Kastiliens – rustikal, ehrlich, unerschrocken.

Ingredienti

• 800 g Kartoffeln, mehlig kochend
• 500 ml Natives Olivenöl Extra
• 400 g Geschälte Tomaten
• 200 g Mayonnaise
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Esslöffel Geräuchertes Paprikapulver
• 0.5 Esslöffel Chilipulver
• q.b. Salz
• q.b. Schwarzer Pfeffer
• 1 Bund Frische Petersilie

Preparazione

1. Schäle die Kartoffeln mit einem Kartoffelschäler, indem du die Klinge von oben nach unten führst und die Kartoffel drehst, um die gesamte Schale zu entfernen. Schneide sie dann in Würfel von etwa 2 cm Seitenlänge: stelle dir vor, jede Kartoffel in gleichmäßige kleine Quadrate aufzuteilen. Benutze ein gut geschärftes Messer und arbeite auf einem stabilen Schneidebrett, halte die Kartoffel mit der anderen Hand fest und krümme deine Finger (um dich nicht zu schneiden). Du bist fertig, wenn die Kartoffel vollständig weiß ist und keine Schale mehr hat.
2. Gib die Kartoffelwürfel in einen Topf mit kaltem Wasser und einer Prise Salz. Stelle das Feuer auf höchste Stufe und warte, bis das Wasser kocht: du wirst sehen, wie Blasen vom Boden des Topfes aufsteigen, und du wirst das intensive Blubbern hören. Wenn das Wasser heftig kocht, gare es 8–10 Minuten. Um zu prüfen, ob sie fertig sind, steche eine Gabel in einen Würfel: sie sollte leicht eindringen, aber mit etwas Widerstand in der Mitte. Wenn die Gabel ohne Widerstand hindurchgeht, sind sie bereits gar und die Kartoffeln könnten zerfallen.
3. Gieße die Kartoffeln in ein Sieb und schüttle es gut, um das überschüssige Wasser zu entfernen. Verteile sie dann auf Küchenrolle und lass sie mindestens 5 Minuten in Ruhe, ohne sie anzufassen. Du wirst sehen, wie die restliche Feuchtigkeit allmählich verdunstet: die Kartoffeln werden immer trockener und das macht sie beim Frittieren knuspriger.
4. Für die Salsa Brava: hacke den Knoblauch sehr fein mit einem Messer, indem du ihn mit der flachen Seite der Klinge zerschmetterst und ihn dann in winzige Stücke schneidest. Gieße etwas Öl in eine Pfanne bei mittlerer Hitze und gib den gehackten Knoblauch hinzu. Sofort wirst du hören, wie er in der Pfanne zischt, und du wirst den angenehmen Duft von kochendem Knoblauch wahrnehmen (etwa 30 Sekunden). Lass ihn nicht zu lange, sonst wird er dunkel und bitter. Gib sofort die geschälten Tomaten, das Paprikapulver und den Chili hinzu, dann reduziere das Feuer auf die niedrigste Stufe. Lass die Sauce sanft köcheln und rühre sie ab und zu mit einem Löffel um. Die Sauce ist fertig, wenn sie dickflüssig ist, von intensivem dunklem Rot und duftet herrlich: wenn du den Löffel hochhebst, sollte die Sauce langsam wie Honig herabtropfen.
5. Für die Aioli: gieße die Mayonnaise in eine Schüssel, nimm eine Knoblauchzehe und zerschmettre sie mit der flachen Seite eines Messers (klopfe das Messer sanft mit deiner geschlossenen Faust). Gib den zerschmetterten Knoblauch zur Mayonnaise zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer. Rühre alles gut mit einem Löffel um, bis der Knoblauch gleichmäßig verteilt ist: die Farbe sollte einheitlich sein und es sollten keine sichtbaren Knoblauchstücke übrigbleiben.
6. Fülle eine Pfanne oder einen tiefen Topf bis zur Hälfte mit Öl und erhitze es bei mittlerer bis hoher Hitze. Um zu überprüfen, dass das Öl heiß genug ist, stecke einen Holzspieß hinein: wenn sofort kleine, heftige Bläschen um ihn herum aufsteigen, ist es heiß genug. Oder wirf ein winziges Stück Brot hinein: wenn es golden wird und in etwa 20–30 Sekunden obenauf schwimmt, ist das Öl bereit. Frittiere die Kartoffelwürfel in kleineren Portionen (gib nicht zu viele auf einmal hinein, sonst garen sie ungleichmäßig und bleiben feucht): jede Portion braucht 3–4 Minuten. Du weißt, dass sie fertig sind, wenn sie außen golden und knusprig werden. Um das Innere zu überprüfen, schneide eine Kartoffel durch: sie sollte innen weich und durchscheinend sein, nicht bröselig. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie sofort auf einen mit Küchenrolle belegten Teller.
7. Gib alle frittierten Kartoffeln auf einen großen Servierteller oder auf einzelne Teller. Bestreue sie sofort mit etwas grobem Meersalz (grobes Salz bleibt besser haften, wenn die Kartoffeln noch heiß und trocken sind). Gieße die Salsa Brava über die Kartoffeln in ausreichender Menge, etwa die Hälfte der verfügbaren Menge. Dann gib auf jede Portion einen großzügigen Löffel Aioli und bilde damit kleine Häufchen.
8. Hacke die frische Petersilie sehr fein mit einem Messer, indem du die Spitze der Klinge auf dem Schneidebrett festhältst und nur die Basis des Messers vor und zurück bewegst (wie eine Schaukelbewegung). Streue die Petersilie großzügig über die Kartoffeln und decke sie gut ab. Serviere alles sofort, während die Kartoffeln noch heiß und knusprig sind: der Kontrast zwischen der Wärme der Kartoffel und den Saucen ist wichtig, um den vollen Geschmack zu schätzen.