Gebratener Fisch in Kichererbsenmehl

La storia di questo piatto

Pescaíto Frito ist das Herz von Cádiz, eine Stadt, die seit Jahrtausenden zwischen Atlantik und Mittelmeer atmet – hier hat das Meer selbst entschieden, wie es schmecken will. Es ist kein Gericht, es ist eine Identität: golden, laut, ehrlich wie ein andalusischer Sommermorgen am Hafen.

Ingredienti

• 500 g Kleine gemischte Fische (Wolfsbarsch, Sardinen, Sardellen)
• 300 g Gereinigte Tintenfische in Ringen geschnitten
• 200 g Kichererbsenmehl
• 10 g Grobes Meersalz
• 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Liter Olivenöl zum Frittieren
• 2 Stücke Zitrone
• 20 g Frische Petersilie

Preparazione

1. Reinige die kleinen Fische: Nimm ein scharfes kleines Messer und mache einen Schnitt vom Bauch zur Schwanzflosse, öffne den Fisch dabei behutsam. Im Inneren wirst du graurot gefärbte Säckchen (die Eingeweide) und eine dünne dunkle Membran entlang der Wirbelsäule finden: entferne alles mit den Fingern oder der Messerspitze, achte darauf, das Fleisch nicht zu beschädigen. Spüle unter kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar abläuft. Jetzt kommt der wichtigste Schritt: trockne jeden Fisch sowohl außen als auch innen in der Körperhöhle mit Küchenpapier gründlich ab, drücke fest an und wechsle das Papier bei Bedarf. Feuchtigkeit ist dein größter Feind beim Frittieren: wenn der Fisch nass ist, wird das Öl spritzen und die Panade wird nicht knusprig. Beeile dich bei diesem Schritt nicht.
2. Nimm die in Ringe geschnittenen Tintenfische und tupfe sie sanft mit Küchenpapier ab. Sie müssen sich trocken anfühlen: fahre mit dem Finger über einen Ring und es darf keine Feuchtigkeit zu spüren sein. Wenn sie noch nass sind, spritzen sie mit heißem Öl, wenn sie in die Pfanne gehen, und die Panade wird nicht knusprig.
3. Gieße in eine tiefe Schüssel das Kichererbsenmehl und füge eine Prise Meersalz und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzu. Rühre gut mit einem Löffel oder einer Gabel um, mache dabei Bewegungen von unten nach oben, bis du keine weißen Mehlklümpchen mehr siehst und die Farbe einheitlich ist.
4. Gieße das Olivenöl in einen tiefen Topf (es sollte eine Höhe von etwa 8-10 cm erreichen) und stelle das Feuer auf mittelhoch. Warte darauf, dass das Öl sich allmählich erwärmt. Um die Temperatur ohne Thermometer zu kontrollieren, nimm eine Holzzange und tauche das Ende ins Öl: wenn sich sofort viele kleine Bläschen rundherum bilden (nicht große Blasen), ist das Öl bereit (etwa 180°C). Du wirst auch am Geräusch merken, dass es richtig ist: du hörst ein leises, gleichmäßiges Knistern. Wenn du einen stechenden Geruch bemerkst oder Rauch siehst, ist das Öl zu heiß: nimm den Topf vom Feuer und warte ein paar Minuten, bis es abkühlt.
5. Bereite kleine Portionen Fisch und Tintenfisch vor: nimm ein Stück nach dem anderen und wende es in dem Kichererbsenmehl, drehe es von allen Seiten. Schüttle es gut über der Schüssel aus, um überschüssiges Mehl zu entfernen, sonst brennt es in der Pfanne an. Tauche es ins heiße Öl und du wirst sofort ein lebhaftes Knistern hören: dieses Geräusch sagt dir, dass das Stück zur richtigen Zeit gart. Beobachte die Farbe, wie sie von Weiß zu Gold übergeht, dann zu dunkelgold. Wenn der Fisch anfängt zu schwimmen und die Farbe dunkelgold ist (nach etwa 2-3 Minuten), nimm eine Gabel und drücke leicht auf den Fisch: er sollte leicht von der Gabel abgehen und sich knusprig anfühlen. Wenn du drückst und er gibt zu viel nach, ist er noch nicht fertig.
6. Entnimm den frittierten Fisch mit einer Schaumkelle (das flache Netzsieb mit Griff) und schüttle es leicht über dem Topf, damit das überschüssige Öl für 3-4 Sekunden abtropft. Lege ihn sofort auf Küchenpapier, das auf einem Teller ausgebreitet ist. Während er noch dampfend und heiß ist (das ist der richtige Moment), bestreue ihn mit einer Prise grobem Meersalz: die Hitze des Fisches lässt das Salz perfekt haften und der Geschmack wird viel intensiver sein, als wenn du Salz auf den kalten Fisch streust.
7. Nimm einen Servierteller und wärme ihn vor, indem du ihn unter warmes Leitungswasser hältst, trockne ihn dann gründlich ab. Transferiere den heißen frittierten Fisch auf den Teller, bestreue ihn mit frisch gehackter Petersilie, die grob geschnitten ist (große Stücke, keine Pulver), füge Zitronenspalten, die in der Mitte durchgeschnitten sind, rund um den Fisch herum hinzu. Serviere sofort auf den Tisch: Frittiertes schmeckt nur gut, wenn es noch knusprig ist, wenn du auch nur 2 Minuten wartest, wird es matschig und all deine Arbeit war umsonst.