Pescaíto Frito

La storia di questo piatto

Cádiz atmet im Öl: Sardellen, Rotbarben und Tintenfischringe, die einst als einfache Mahlzeit der Fischerfamilien galten, werden hier zu Hause neu gelebt, in Mehl und Hartweizengrieß gehüllt wie in ein goldenes Gewand. Kein Jahrhunderte altes Rezept, sondern ein Gruß an das andalusische Meer, so wie er in unzähligen Küchen Cádiz' täglich neu entsteht.

Ingredienti

• 300 g Kleine frische Sardellen (Boquerones)
• 200 g Kleine Rotbarben oder Meerbrassen
• 300 g Gereinigte Tintenfische, in Ringe geschnitten
• 120 g Weizenmehl Type 405 (Frittiermehl)
• 40 g Hartweizengrieß, fein gerieben
• 10 g Grobes Meersalz
• 100 ml Kaltes Wasser (zum leichten Befeuchten des Fisches)
• 1.5 Liter Olivenöl (nicht hochwertiges Öl extra vergine) zum Frittieren, in breitem Topf ca. 24 cm
• 2 Stück Zitrone

Preparazione

1. Beginne ruhig mit der Vorbereitung deiner kleinen Fische: Entferne Kopf und Innereien mit den Fingern, öffne die Sardellen dann wie ein Buch und ziehe die Mittelgräte mit einem sanften, aber bestimmten Griff heraus. Die Rotbarben dagegen bleiben ganz, man entleert sie nur und frittiert sie im Ganzen, so bleiben sie schön saftig. Spüle Fisch und Tintenfisch unter einem dünnen Strahl kalten Wassers ab und lass sie dann in einem Sieb gut abtropfen.
2. Tupfe Fisch und Tintenfisch mit Küchenrollen ab, bis sie nur noch leicht feucht sind, niemals nass: Überschüssiges Wasser ist der Feind einer knusprigen Fritture. Drücke den Tintenfisch nicht aus, er soll zart bleiben. Merke dir dieses kleine Geheimnis: Wenn Fisch und Tintenfisch zu viel Wasser mitbringen, spritzt das Öl und die Panade wird muffig statt knusprig.
3. Vermische in einer tiefen Schüssel das Weizenmehl mit dem Grieß und einem knappen Teelöffel grobes Meersalz (etwa 3 g, von insgesamt 10 g abgezweigt), rühre mit den Händen, bis die Farbe gleichmäßig ist und du keine Klumpen mehr spürst. Bewahre die restlichen 7 g grobes Salz auf, das brauchst du nur am Ende, wenn der Fisch bereits goldbraun und duftend ist.
4. Gieße das Öl in einen breiten Topf mit hohen Rändern, es sollte 8–10 Zentimeter hoch sein, und erhitze es bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn du ein Thermometer hast, stelle es auf 180 Grad ein, sonst wirf einen Würfel Brot ins Öl – wenn dieser sich in etwa dreißig Sekunden golden färbt, ist die Temperatur richtig. Wenn du jedoch Rauch aufsteigen siehst, ist das Öl zu heiß geworden, nimm den Topf sofort vom Feuer und lass ihn ein paar Minuten ruhen, bevor du es erneut versuchst. Hinweis: Das überschüssige Öl kann nach dem Garen gefiltert und für weitere Frituren wiederverwendet werden.
5. Frittiere zuerst den Fisch, immer nur ein paar Stücke auf einmal, damit das Öl nicht abkühlt und die Fritture leicht bleibt. Paniere Sardellen und Rotbarben nur unmittelbar vor dem Eintauchen in die Pfanne: Wenn du das Mehl zu lange auf dem feuchten Fisch lässt, wird es klebrig und verliert seine Leichtigkeit. Wende die gerade feuchten Stücke kurz im Mehl, schüttle das Überschüssige in einem Sieb ab und gib sie sofort ins kochende Öl. Die Fischchen brauchen 2–3 Minuten zum Goldbraun und Knusprigwerden.
6. Verfahre genauso mit den Tintenfischringen, paniere sie ebenfalls erst im letzten Moment und schüttle das Überschüssige ab: 1,5–2 Minuten reichen aus, nicht länger, sonst werden sie gummiartig.
7. Hebe die Fritture mit der Schaumkelle heraus, gib sie kurz über dem Topf einen leichten Schwenk, damit überschüssiges Öl ablaufen kann, und lege sie auf einen mit Küchenrollen ausgelegten Teller. Während es noch heiß ist, bestreue es mit den 7 g grobes Salz, die du beiseite gelegt hast: Die Hitze hilft dem Salz, gut zu haften, und der Geschmack bleibt bis zum letzten Bissen lebendig.
8. Wärme den Servierteller unter heißem Wasser vor und trockne ihn sorgfältig ab, damit die Fritture direkt nach dem Servieren nicht abkühlt. Arrangiere den Fisch und die halbierten Zitronenstücke rundherum, dann bringe alles ohne Verzögerung an den Tisch. Das Geheimnis einer guten Fritture ist, sie sofort zu essen und die Zitrone erst im letzten Moment auszupressen, wenn sie noch heiß und knusprig ist.