Psarosoupa Avgolemono (griechische Fischsuppe mit Ei-Zitronen-Sauce)

La storia di questo piatto

Avgolemono ist Griechenlands zitronige Seidenglasur, die hier einen Fischtopf in goldenes Licht taucht. Die Suppe verbindet Küste, Olivenhain und Zitronengarten: Wolfsbarsch oder Dorade, Reis, Ei und Zitrone, mehr braucht sie nicht, um nach Ägäis zu schmecken.

Ingredienti

• 600 g Wolfsbarsch- oder Doradofilets, gehäutet und entgrätet
• 120 g Carolina-Reis (oder anderer Rundkornreis)
• 1.5 l Fertige Fischbrühe (Fumet), heiß
• 3 Stück Eier, ganz
• 2 Stück Frische Zitronen (Saft von 1-2, nach Geschmack)
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 1 Stück Möhre
• 1 Stange Staudensellerie
• 4 EL Natives Olivenöl extra
• 1.5 TL Meersalz
• 1/2 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Frische, gehackte Petersilie

Preparazione

1. Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen und in kleine Würfel oder dünne Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren glasig und aromatisch dünsten, ohne dass es Farbe nimmt. Inzwischen die fertige Fischbrühe (Fumet) in einem kleinen Topf erhitzen, damit sie beim Angießen gut heiß ist.
2. Die heiße Fischbrühe zum angedünsteten Gemüse gießen und aufkochen lassen. Den Reis einrieseln lassen und unter gelegentlichem Rühren garen, damit er nicht am Boden ansetzt: Nach 12 Minuten sollte er noch bissfest sein, da er gemeinsam mit dem Fisch fertig gart.
3. Die enthäuteten Filets auf Gräten kontrollieren, eventuelle Reste entfernen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. In die Brühe geben und bei kleiner Flamme etwa 5 Minuten ziehen lassen: Der Fisch ist fertig, wenn er weiß und undurchsichtig wird und sich mit der Gabel sanft teilen lässt, während der Reis, der bissfest begonnen hat, zur gleichen Zeit weich gart.
4. Die Eier mit dem Saft von 1 oder 2 Zitronen (zunächst mit einer beginnen und abschmecken) in einer Schüssel schaumig und hell aufschlagen. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe 2-3 Minuten ruhen lassen, bis sie nicht mehr kocht. Zwei bis drei Kellen heiße (nicht kochende) Brühe langsam unter ständigem Schlagen in die Eier gießen, um sie zu temperieren. Die Eimischung dann außerhalb des Herds vorsichtig in den Topf rühren: Die Suppe wird sämig. Den Topf niemals auf die offene Flamme zurückstellen; falls nötig, nur kurz auf kleinster Stufe erwärmen, ohne aufkochen zu lassen.
5. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf noch etwas Zitrone abschmecken. Die Suppe in vorgewärmten Schalen anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und nach Belieben mit einem Schuss rohem Olivenöl verfeinern. Sofort servieren, solange sie heiß und cremig ist.