Pulpo a la Gallega (Galicischer Oktopus)

La storia di questo piatto

In Galicien, wo der Atlantik an den Rías nagt und der Nebel über den Hügeln hängt, ist der Pulpo a la Gallega Stolz und Seele der Küste zugleich. Ein Gericht aus wenigen, ehrlichen Dingen: Oktopus, gelbe Kartoffeln, Olivenöl, grobes Meersalz und rauchiger Pimentón de la Vera.

Ingredienti

• 1200 g Oktopus (frisch oder 24 Stunden tiefgefroren und im Kühlschrank aufgetaut)
• 800 g Festkochende gelbe Kartoffeln
• 10 g Grobes Meersalz (für die Kartoffeln)
• 6 g Grobes Meersalz (zum Finish, beim Servieren)
• 12 g Pimentón de la Vera (süß oder scharf, nach Wahl)
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Stück Korkstück (optional, traditionell)
• 5 Liter Wasser zum Kochen des Oktopus (ungesalzen)
• 200 g Galicisches Brot oder rustikales Landbrot (als Beilage)

Preparazione

1. Spüle den Oktopus unter fließendem kaltem Wasser ab und reibe die Saugnäpfe mit den Fingern, um Sand und Verunreinigungen zu entfernen. Ein 24 Stunden tiefgefrorener und dann langsam im Kühlschrank (12-24 Stunden) aufgetauter Oktopus wird zarter, da der Frost die Fasern aufbricht; ist er frisch, kannst du ihn selbst vorher einfrieren oder mit einem Fleischklopfer bearbeiten. Salzen ist nicht nötig.
2. Bringe 5 Liter ungesalzenes Wasser in einem großen Topf (mindestens 8 Liter) zum Kochen. Fasse den Oktopus am Kopf und führe die "Asustada" (den Schreck) durch: Tauche ihn dreimal für jeweils 3-5 Sekunden in das kochende Wasser und hebe ihn wieder heraus. Die Fangarme ringeln sich und die Haut verfestigt sich, sodass sie beim Garen nicht abgeht. Beim dritten Mal lass ihn im Wasser, gib auf Wunsch den Korken hinzu (der traditionellen Überlieferung nach macht er das Fleisch zarter, er ist aber nicht notwendig) und reduziere die Hitze auf die Minimalstufe, um ein sanftes, kaum wahrnehmbares Köcheln zu halten.
3. Gare den Oktopus etwa 50-60 Minuten bei sanftem Köcheln, bis sich die Spitze einer Gabel oder eines Messers mühelos in den dicksten Teil der Fangarme drücken lässt. Schalte die Hitze ab, decke ihn zu und lass den Oktopus 10-15 Minuten im Garwasser ruhen: Er wird noch zarter und bleibt saftig.
4. Koche währenddessen die Kartoffeln in einem separaten Topf mit der Schale und ganz, bedeckt mit kaltem Wasser und 10 g Salz, 35-40 Minuten ab dem Kochen, bis eine Gabel sie ohne Widerstand durchsticht. Alternativ kannst du sie für ein intensiveres Aroma nach dem Herausnehmen des Oktopus in dessen Garwasser kochen. Abgießen, einige Minuten leicht abkühlen lassen, dann schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
5. Hole den Oktopus mit einer Schaumkelle heraus und lass ihn abtropfen. Schneide die Fangarme mit einer Küchenschere (oder einem scharfen Messer) in 1-1,5 cm breite Scheiben, leicht schräg; den Kopf kannst du in Streifen schneiden. Der Oktopus sollte noch lauwarm sein.
6. Richte die noch lauwarmen Kartoffeln leicht überlappend auf einem Holzteller (oder einer Servierplatte) an und lege die Oktopusstücke darauf. Würze mit grobem Meersalz (etwa 1,5 g pro Portion), Pimentón (etwa 3 g pro Portion, süß, scharf oder eine Mischung aus beiden) und dem nativen Olivenöl extra bei Raumtemperatur (etwa 25 ml pro Portion), in dünnem Strahl darüber geträufelt. Sofort servieren, mit galicischem Brot, solange der Oktopus noch lauwarm ist.