Revithada aus Sifnos

La storia di questo piatto

Auf Sifnos, der stillen Kykladeninsel, ist die Revithada das Gericht der Sonntage und der Feste, geboren im Dorfofen und in der Tonpfanne. Nichts als Kichererbsen, weiße Zwiebel, Olivenöl und Lorbeer – eine Küche, die ihre Kraft aus der Einfachheit zieht.

Ingredienti

• 500 g Getrocknete Kichererbsen
• 2 mittelgroß Weiße Zwiebel
• 150 ml Natives Olivenöl extra (zum Garen)
• 1000 ml Wasser
• 1 gehäufter Esslöffel Meersalz
• 0.5 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 2 Blätter Lorbeerblatt
• 30 ml Natives Olivenöl extra (roh, zum Verfeinern)
• 1 Teelöffel Getrockneter Oregano (optional, zum Verfeinern)
• 250 ml Heißes Wasser für eventuelle Zugabe beim Garen (nur bei Bedarf)
• 40 ml Zitronensaft (zum Verfeinern)

Preparazione

1. Die getrockneten Kichererbsen in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Dann in eine große Schüssel geben, reichlich frisches Wasser darübergießen und 12 Stunden einweichen lassen. Nach etwa 6 Stunden das Wasser wechseln, damit die Kichererbsen mild bleiben und keine fremden Geschmäcker annehmen. Am Ende sollten sie sich im Volumen verdoppelt haben und glatt, nicht mehr runzelig sein.
2. Die eingeweichten Kichererbsen gut abtropfen lassen und in den Terrakottatopf geben, der die Wärme sanft hält und einen Geschmack entfaltet, den keine andere Pfanne erreicht. Die beiden weißen Zwiebeln grob gewürfelt oder in dicke Scheiben geschnitten dazugeben, dazu die zwei Lorbeerblätter. Die Zwiebel ist das einzige Aroma der Revithada aus Sifnos; grob geschnitten parfümiert sie die Brühe, ohne beim langen Garen zu zerfallen.
3. Auf die Kichererbsen 150 ml natives Olivenöl extra und 1000 ml Wasser gießen (die Kichererbsen sollten 2–3 Finger hoch bedeckt sein). Etwa 250 ml heißes Wasser in einem kleinen Topf bereithalten, nur bei Bedarf verwenden. Vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren, ohne die Kichererbsen zu zerdrücken. Den schwarzen Pfeffer (einen halben Teelöffel) hinzufügen, das Salz aber noch nicht, denn es wird erst zur Garmitte zugegeben, damit die Schalen nicht hart werden. Mit dem Terrakottadeckel verschließen oder, falls keiner vorhanden ist, mit doppelter, gut versiegelter Alufolie. So bleibt der Dampf im Topf und das langsame Garen gelingt.
4. Den Terrakottatopf im kalten Ofen platzieren, ohne vorzuheizen, um einen Thermoschock zu vermeiden, der den Topf zerspringen lassen könnte. Dann auf 160 °C einschalten. Zugedeckt etwa 3 Stunden langsam garen lassen und die Ofentür nicht zu oft öffnen. Nach etwa anderthalb Stunden den Deckel abnehmen und einen gestrichenen Esslöffel Meersalz hinzufügen, vorsichtig unterrühren. Am Ende sollten die Kichererbsen fast auf der Zunge zergehen, aber noch ganz sein.
5. Den Ofen öffnen und eine Kichererbse probieren, um zu prüfen, wie weit sie sind: Fühlt sie sich noch hart an, eine Kelle heißes Wasser hinzugeben und wieder zugedeckt für einige Zeit in den Ofen schieben. Danach den Deckel abnehmen und die letzten 30 Minuten unbedeckt garen, damit überschüssiges Wasser verdampft und die Brühe eindickt, bis sie cremig wird und einen Löffel überzieht.
6. Den Terrakottatopf noch lauwarm, so wie er aus dem Ofen kommt, auf den Tisch bringen; so schmeckt dieses Gericht am schönsten und am authentischsten. Vor dem Servieren 30 ml frisches, rohes Olivenöl extra über die Kichererbsen träufeln, den Saft einer mittelgroßen Zitrone (etwa 40 ml) auspressen und nach Belieben mit einem Teelöffel getrocknetem Oregano bestreuen. Vorher immer einen Löffel probieren, um sicherzugehen, dass das Salz stimmt.