Rfissa

La storia di questo piatto

Rfissa ist ein Flüstern des Maghreb, ein uraltes Gedicht aus Fès und Marrakesch, das auf Hochzeiten und nach der Geburt eines Kindes aufgetischt wird – dort, wo Frauen im Kreis sitzen und die Zeit langsam wird wie Honig. Es trägt in sich die Seele der Berbermütter, die Wärme enger Innenhöfe und das Schweigen von Gewürzmärkten in der blauen Stunde vor dem Morgengebet.

Ingredienti

• 1 kg Ganzes Hähnchen
• 4 Stücke Msemen (marokkanisches Blätterteig)
• 250 g Getrocknete Linsen
• 2 Teelöffel Bockshornkleesamen
• 2 mittel Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 Teelöffel Safran
• 1 Esslöffel Frischer geriebener Ingwer
• 1 Stange Zimtstange
• 1 Liter Hühnerbrühe
• 100 ml Olivenöl
• q.b. Salz und Pfeffer
• 1 Bund Frische Petersilie
• 1 Bund Frischer Koriander

Preparazione

1. Reinige das Hähnchen gründlich, zerlege es in 8 Stücke und gib es in eine Pfanne mit sehr heißem Öl: lass es anbraten, ohne es zu oft zu bewegen, damit sich diese goldene Kruste bildet, die die Säfte im Inneren verschließt. Wenn alle Stücke schön gebräunt sind, füge die gehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer hinzu und lass sie zusammen mit dem Hähnchen zusammenfallen, während du ab und zu umrührst: du wirst riechen, wie das Aroma aufsteigt und süß und würzig wird — ein Zeichen dafür, dass alles bereit für den nächsten Schritt ist.
2. Gieße die heiße Brühe über das Hähnchen — heiß, nicht kalt, sonst erschrickt sich das Fleisch und wird zäh — würze dann alles mit Safran, Zimt, Salz und Pfeffer. Bring es zum Kochen, reduziere die Hitze, decke es mit einem Deckel ab und lass es ganz sanft köcheln: das Hähnchen ist gar, wenn die Gabel mühelos und ohne Widerstand in das Fleisch gleitet.
3. Während das Hähnchen langsam gart, gib die Linsen in Salzwasser und lass sie kochen, bis sie weich sind, aber noch ganz bleiben — nicht zu Brei zerkocht — kostbar eine, um sicherzustellen, dass sie perfekt sind. In einer trockenen Pfanne ohne Öl röstest du die Bockshornkleesamenkörner für ein paar Minuten, bis sie ein geröstetes und leicht bitteres Aroma verströmen: sobald du das riechst, nimmst du sie vom Feuer, zerbrichst sie grob und mischst sie unter die abgetropften Linsen.
4. Gib die Msemen in einen sehr heißen Ofen, bis sie knusprig und an den Rändern goldbraun werden — du hörst sie fast singen, wenn du sie berührst. Sobald sie aus dem Ofen kommen und noch lau sind, zupfst du sie mit deinen Händen in dünne Streifen auseinander: es ist eine Geste, die Geduld erfordert, aber das Gericht damit wunderbar aussehen lässt. Verteile diese lockere Schicht auf dem Boden des Serviertellers, wie ein weiches Bett, das alles andere aufnimmt.
5. Verteile die würzigen Linsen mit Bockshornklee-Duft behutsam über das zerfranste Msemen-Bett, bis die Basis gut bedeckt ist. Lege die noch heißen Hähnchenstücke darauf, gieße dann die Kochbrühe durch ein feines Sieb und verteile sie langsam über alles: sie soll alle Schichten befeuchten, ohne sie zu ertränken, damit jeder Bissen von jedem Geschmack ein wenig in sich trägt.
6. Bevor du es auf den Tisch bringst, streue eine Handvoll frisch gehackter Petersilie und Koriander darüber: das strahlende Grün gegen die goldenen Farbtöne des Gerichts ist bereits eine Einladung zum Essen. Serviere sofort, während alles noch heiß und duftend ist, und lass jeden die Schichten auf seinem Teller selbst vermischen — so wird jeder Löffel eine andere Überraschung.