Rfissa (Marokkanisches Hähnchen auf Msemen, Linsen und Bockshornklee)

La storia di questo piatto

Rfissa ist das Festessen der marokkanischen Küche, das traditionell Wöchnerinnen und Gästen vorbehalten ist und von Hand zu Hand geteilt wird. Ein ganzes Landhuhn (beldi) ruht auf zerzupftem Msemen, begleitet von Linsen und dem herb-süßen Bockshornklee.

Ingredienti

• 1,3 kg Ganzes Freilandhähnchen (Beldi)
• 8 Stück Msemen (marokkanischer Blätterteig)
• 250 g Getrocknete Linsen
• 2 Teelöffel Bockshornkleesamen (Fenugreek)
• 3 mittelgroß Zwiebeln
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 Prise (0,3 g) Safranfäden
• 1 Esslöffel Frischer geriebener Ingwer
• 1 Stange Zimt
• 1,5 Liter Hühnerbrühe
• 60 ml Olivenöl
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 30 g Frische Petersilie
• 30 g Frischer Koriander
• 2 Teelöffel Ras el Hanout
• 1 Teelöffel Kurkumapulver
• 30 g Butter (oder Smen)
• 100 g Eingeweichte und gekochte getrocknete Kichererbsen
• 700 ml Wasser für die Linsen und zum Auflösen des Safrans

Preparazione

1. Am Vorabend (oder mindestens 4 Stunden vorher) die Bockshornkleesamen in kaltem Wasser einweichen. Das Hähnchen säubern und in 8 Stücke teilen. In einem großen Topf Öl mit der Hälfte der Butter erhitzen und die Hähnchenteile anbraten, ohne sie zu oft zu bewegen, bis sich eine goldene Kruste bildet; dann beiseitestellen. Im selben Bratfond die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit Knoblauch und Ingwer bei mittlerer bis niedriger Hitze glasig und süßlich dünsten. Ras el Hanout, Kurkuma, Pfeffer und Zimt hinzufügen und die Gewürze eine Minute rösten, bis sie duften.
2. Das Hähnchen zurück in den Topf geben, die heiße Brühe, den in etwas lauwarmem Wasser (ca. 50 ml) aufgelösten Safran, das Salz und die bereits gekochten Kichererbsen hinzufügen. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren, zudecken und sanft köcheln lassen: Das Hähnchen ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, nach etwa 45-50 Minuten.
3. Während das Hähnchen köchelt, die eingeweichten Bockshornkleesamen abgießen, gut abspülen, 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und erneut abgießen, damit die Bitterkeit nachlässt. Die Linsen mit den blanchierten Bockshornkleesamen, einer Kelle des gewürzten Bratensuds aus dem Hähnchentopf und etwa 600 ml Wasser in einen Topf geben und 25 Minuten garen, bis sie weich, aber noch ganz sind. Am Ende der Garzeit salzen, abgießen und etwas Kochflüssigkeit aufbewahren.
4. In den letzten 10 Minuten der Hähnchengarzeit den Ofen auf 190 °C vorheizen und die Msemen etwa 6-8 Minuten backen, bis die Ränder knusprig sind. Direkt nach dem Herausnehmen, noch warm, in dünne Streifen zupfen und auf dem Boden der Servierplatte verteilen. Sofort mit einigen Kellen heißer Brühe beträufeln, damit sie gleichmäßig durchtränkt werden, ohne ganz zu zerfallen.
5. Die Bockshornklee-Linsen auf dem getränkten Msemen-Bett verteilen. Die warmen Hähnchenteile darauf anrichten und den Garsud ungefiltert darübergießen, zusammen mit den geschmorten Zwiebeln und den Kichererbsen, die Teil der Sauce sind: Sie sollen jede Schicht befeuchten, ohne sie zu überfluten. Mit der restlichen, zerlassenen Butter vollenden.
6. Mit frisch gehackter Petersilie und Koriander bestreuen. Sofort, sehr heiß servieren und jedem Gast überlassen, die Schichten auf seinem Teller selbst zu vermengen.