Saganaki mit Käse

La storia di questo piatto

Saganaki trägt den Namen der kleinen zweihenkligen Pfanne, in der er serviert wird, und gehört zu den Gerichten, die Griechenland am Tisch teilt, ohne viele Worte. Kefalograviera, ein fester, salziger Hartkäse, wird hier mit Mehl, Olivenöl und Zitrone zu etwas ganz Schlichtem und Ehrlichem.

Ingredienti

• 200 g Kefalograviera-Käse
• 30 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 EL Natives Olivenöl extra
• 1 Stück Frische Zitrone
• q.b. nach Belieben Schwarzer Pfeffer
• q.b. nach Belieben Salz (optional, der Käse ist bereits würzig)

Preparazione

1. Schneide den kalt aus dem Kühlschrank genommenen Kefalograviera mit einem sehr scharfen Messer in etwa fingerdicke Scheiben: So bleibt das Innere in der Pfanne weich und zäh-cremig, während sich außen eine feine Kruste bildet. Benetze jede Scheibe mit kaltem Wasser, schüttle überschüssiges Wasser ab, wende sie dann beidseitig in Mehl und klopfe sie vorsichtig zwischen den Handflächen ab, damit überschüssiges Mehl abfällt. Das Wasser sorgt dafür, dass das Mehl haftet; es sollte nur ein dünner Schleier bleiben, sonst verbrennt er in der Pfanne und wird bitter statt goldbraun.
2. Gib das Olivenöl in eine beschichtete Pfanne oder besser in eine Gusseisen- oder Edelstahlpfanne und erhitze es bei mittel-hoher Hitze, ohne dass es raucht. Es ist heiß genug, wenn eine kleine Prise Mehl, die du hineinfallen lässt, sofort zischt: Dann bildet der Käse die Kruste, ohne am Boden kleben zu bleiben. Beginnt das Öl zu rauchen, nimm die Pfanne einige Sekunden vom Herd, denn natives Olivenöl wird bei zu starker Hitze bitter.
3. Lege die Scheiben vorsichtig in das heiße Öl und halte dabei die Hand von dir weg, um Spritzer zu vermeiden. Lass sie dann etwa 1 bis 1,5 Minuten unberührt liegen, ohne sie zu bewegen. Du solltest ein kräftiges, fröhliches Knistern hören: Das ist das richtige Zeichen, denn darunter bildet sich die goldbraune, knusprige Kruste, die den Saganaki so besonders macht.
4. Schiebe mit einem dünnen Pfannenwender jede Scheibe darunter und wende sie mit einer sicheren Bewegung, ohne zu zögern: Heißer Käse ist empfindlich und zerbricht leicht, wenn man ihn in der Mitte bewegt. Löst sich eine Scheibe noch nicht, gib ihr weitere 15 bis 20 Sekunden: Ist die Kruste fest, lässt sie sich von selbst lösen. Brate die andere Seite etwa 1 Minute, bis sie die gleiche gleichmäßige goldene Farbe wie die erste hat.
5. Serviere den Saganaki sofort auf einem gut vorgewärmten Teller, denn außerhalb der Pfanne kühlt der Käse rasch ab und verliert den Kontrast zwischen weichem Inneren und knuspriger Außenseite. Mahle kurz vor dem Servieren schwarzen Pfeffer darüber und presse frische Zitrone darauf, am besten direkt vor den Gästen: Der aufsteigende Duft gehört zum Genuss dazu. Der Kefalograviera ist bereits würzig, salze also nur bei Bedarf, nachdem du beim Servieren ein Eckchen der ersten Scheibe probiert hast. Serviere ohne Verzögerung.