Saltimbocca alla Romana

La storia di questo piatto

Die Saltimbocca alla Romana ist ein Kind der Ewigen Stadt, geboren zwischen dem Lärm der Trastevere-Gassen und dem goldenen Licht, das auf den Tiber fällt – ein Gericht, das die römische Seele trägt: stolz, direkt, unvergesslich.

Ingredienti

• 8 Schnitzel Kalbsschnitzel (dünn geklopft)
• 8 Scheiben Parmaschinken
• 16 Blätter Frische Salbeiblätter
• 2 Esslöffel Mehl Type 00
• 50 g Butter
• 150 ml Trockener Weißwein
• 100 ml Fleischbrühe
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Positioniere ein Kalbsschnitzel zwischen zwei Blättern Backpapier. Nimm einen Fleischklopfer (oder den Boden eines schweren Topfes) und klopfe sanft mit regelmäßigen Schlägen vom Zentrum zu den Rändern hin, wobei du das Schnitzel dabei drehst. Fahre fort, bis das Schnitzel dünn und gleichmäßig wird, etwa 3 Millimeter dick: du solltest fast Licht hindurchscheinen sehen können. Du wirst spüren, wie das Kalbfleisch unter den Schlägen immer weicher und nachgiebiger wird. Wiederhole diesen Vorgang mit allen anderen Schnitzeln.
2. Nimm jedes Kalbsschnitzel und positioniere in der Mitte ein frisches Salbeiblatt. Über dem Salbei legst du eine Scheibe Rohschinken in der gleichen Größe wie das Fleisch. Wenn der Schinken nicht perfekt haftet, befestige ihn mit einem Holzstäbchen, aber das ist nicht zwingend erforderlich: die Hitze beim Kochen wird alle Zutaten natürlicherweise zusammenkleben lassen.
3. Gieße ein wenig Mehl auf einen flachen Teller. Nimm jedes Saltimbocca und bestäube es leicht zunächst von der Schinkelseite und dann von der anderen Seite: du musst nur eine ganz dünne Mehlschicht erzeugen, fast unsichtbar. Um das überschüssige Mehl zu entfernen, klopfe das Schnitzel sanft auf den Teller: du wirst das überschüssige Mehl fallen hören. Wenn du es gegen das Licht hältst, sollte es nicht mehlig aussehen, sondern nur ganz leicht bedeckt.
4. Gib die Butter in eine breite Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Beobachte sorgfältig, während sie schmilzt: du wirst zunächst kleine Blasen sehen, dann ändert sich die Farbe allmählich zu einem goldenen Gelb. Wenn die Blasenbildung aufhört, wird die Butter hellbraun (haselnussfarben) und beginnt nach gerösteter Butter und Haselnuss zu duften: das ist der perfekte Moment, um sie zu verwenden. Wenn du weitermachst und siehst, dass die Butter dunkler wird, verbrennt sie und du kannst sie nicht mehr verwenden.
5. Sobald die Butter die richtige Farbe hat, positioniere die Saltimbocca in der Pfanne: du solltest sofort ein Zischen und Knacken hören, was bedeutet, dass die Temperatur perfekt ist. Lass sie 2-3 Minuten ohne Bewegung garen: beobachte die Seite mit dem Schinken, die goldbraun und leicht knusprig werden wird. Wende sie mit einem flachen Spatel behutsam und gare die andere Seite noch 2-3 Minuten, bis auch diese goldbraun wird. Am Ende bestreue jedes Saltimbocca mit einer Prise Salz und Pfeffer.
6. Gieße trockenen Weißwein in die heiße Pfanne: du wirst ein Zischen hören (das ist der Wein, der sofort verdunstet, das ist völlig normal). Erhöhe die Hitze auf Maximum und rühre mit einem Holzlöffel um, kratze dabei den Boden der Pfanne gut ab, um alle braunen Partikel zu lösen und zu sammeln, die konzentrierten Geschmack enthalten. Fahre fort zu rühren und beobachte die Flüssigkeit, während der Wein verdunstet: das Aroma wird sich verändern, von intensiv und alkoholisch wird es süßer und feiner. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist (nur noch eine ganz kleine Menge bleibt am Boden), ist dieser Schritt abgeschlossen.
7. Gieße die Fleischbrühe in die Pfanne und rühre gut um. Reduziere die Hitze auf mittel-niedrig: die Flüssigkeit soll ein leichtes Köcheln beibehalten, das heißt kleine Blasen, die langsam und regelmäßig vom Boden aufsteigen, kein schnelles und wildes Kochen. Beobachte das Flüssigkeitsniveau während des Kochens: wenn die Sauce auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist, wirst du sehen, dass sie dunkler geworden ist und konzentriert aussieht, mit einer leicht zähflüssigen Konsistenz.
8. Transferiere die Saltimbocca auf einen warmen Teller (du kannst den Teller unter warmes Leitungswasser halten oder ihn ein paar Minuten in den Ofen stellen, bevor du ihn benutzt). Gieße die Kochsauce über und um die Saltimbocca. Bringe sofort zum Tisch: alles soll noch dampfend und heiß sein.