Saltimbocca alla Romana (Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei)

La storia di questo piatto

Rom hat ihn seit Generationen auf den Tischen seiner Trattorien: Kalb, Rohschinken und Salbei, so schlicht zusammengefügt, dass der Name selbst zum Versprechen wird – „spring in den Mund“. Ein römisches Gericht, das nichts verbirgt und gerade deshalb bleibt.

Ingredienti

• 8 Schnitzel Kalbsschnitzel (Oberschale oder Nuss, ca. 40-50 g pro Stück, 350-400 g insgesamt)
• 8 Scheiben Parmaschinken (Prosciutto di Parma)
• 8 Blätter Frische Salbeiblätter
• 2 Esslöffel Weizenmehl Typ 00
• 50 g Butter
• 120 ml Trockener Weißwein
• 120 ml Fleischbrühe
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Lege ein Kalbsschnitzel zwischen zwei Blätter Backpapier und klopfe es mit dem Fleischklopfer (auch der Boden eines schweren Topfes eignet sich) in gleichmäßigen Schlägen von der Mitte zu den Rändern, bis es eine gleichmäßige Dicke von etwa 3 Millimetern hat. Wiederhole dies mit allen übrigen Schnitzeln.
2. Lege auf die Mitte jedes Schnitzels ein Salbeiblatt, dann decke es mit einer dünn geschnittenen Scheibe Rohschinken ab, die so groß ist wie das Fleisch. Fixiere alles mit einem Holzzahnstocher (oder einem halben), den du so hindurchsteckst, dass Schinken, Salbei und Kalb zusammengehalten werden: Das ist die übliche römische Methode und verhindert, dass der Schinken während des Garens verrutscht.
3. Gib das Mehl auf einen flachen Teller und wende jedes Saltimbocca nur leicht auf der Kalbsseite, wobei du die Seite mit Schinken und Salbei vom Mehl fernhältst. Klopfe überschüssiges Mehl ab: Es sollte nur ein hauchdünner Film bleiben, sonst wird die Kruste matschig.
4. Schmelze die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Sobald der Schaum nachlässt, kurz bevor sie sich zu färben beginnt, ist die Butter bereit: Lass sie nicht braun werden.
5. Lege die Saltimbocca mit der Kalbsseite nach unten in die Pfanne: Du solltest sofort ein leises Zischen hören. Brate 1-2 Minuten, wende sie dann mit einem flachen Pfannenwender und brate die Schinkenseite 30-60 Sekunden. Pfeffere sie zum Schluss leicht und salze nur sehr wenig, da der Schinken bereits würzig ist. Entferne die Zahnstocher nach Belieben und lege die Saltimbocca auf eine vorgewärmte Platte (lauwarmer Ofen bei 60-70 °C), locker abgedeckt.
6. Gieße den trockenen Weißwein in dieselbe Pfanne, während der Bratensatz noch heiß ist, und erhöhe die Hitze. Löse mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden, die braunen Partikel sind konzentrierter Geschmack. Lass den Wein 1-2 Minuten einkochen, bis der Alkoholduft einem süßlichen, runden Aroma weicht.
7. Gib die Fleischbrühe hinzu, reduziere die Hitze auf mittel-niedrig und lass 2-3 Minuten sanft köcheln, bis die Sauce leicht sämig wird und den Löffel überzieht. Es ist nicht nötig, sie auf die Hälfte einzukochen: Es muss genug Sauce bleiben, um die Saltimbocca zu würzen. Probiere und korrigiere bei Bedarf das Salz.
8. Lege die Saltimbocca nur für ein paar Sekunden zurück in die Sauce, damit sie sich damit überziehen, oder richte sie auf der warmen Platte an und gieße die Sauce darüber und darum, dabei bis zum letzten Tropfen auffangen. Sofort servieren, sehr heiß: Das so dünne Kalbfleisch kühlt schnell aus.