Marokkanischer Sellou mit Mandeln und Sesam

La storia di questo piatto

Der Sellou ist das Gedächtnis des Maghreb in fester Form – ein uraltes Geschenk der Berberfrauen, das bei Geburten, Fasten und Festen auf den Tisch kommt, getragen von den Händen der Mütter und dem Duft der Souks von Fès und Marrakesch.

Ingredienti

• 200 g Weizenmehl
• 150 g Blanchierte Mandeln
• 100 g Sesamkörner
• 150 g Reiner Honig
• 100 g Geklärte Butter (Ghee)
• 1 Teelöffel Gemahlener Zimt
• 1 Teelöffel Sternaniskörner
• 1 Prise Feines Salz
• 2 Esslöffel Orangenblütenwasser

Preparazione

1. Gib das Mehl in eine breite, gut getrocknete Pfanne und röste es bei mittlerer bis niedriger Hitze, während du ständig und ohne Unterlass mit einem Holzlöffel umrührst: höre nie auf zu rühren, denn das Mehl verbrennt in einem Augenblick, wenn du es allein lässt. Du wirst sehen, wie sich die Farbe langsam verändert, bis sie zu einem gleichmäßigen goldenen Braun wird, und die Küche füllt sich mit einem köstlichen Aroma von geröstetem Getreide – das ist das eigentliche Signal, dass es fertig ist.
2. In einer anderen Pfanne röste die grob gehackten Mandeln, indem du sie häufig bewegst, damit sie alle gleichzeitig Farbe bekommen: es dauert nur wenige Minuten, bis sie anfangen zu duften und an den Rändern leicht dunkler werden. Nimm sie heraus und gib in die noch warme Pfanne die Sesamkörner: sie rösten schnell, behalte sie genau im Auge, denn sie gehen vom goldenen ins Verbrannte über wie im Handumdrehen.
3. Reduziere die Hitze auf das Minimum, damit der Honig nicht anbrennt, und gieße das geklärte Butter in das geröstete Mehl, während du langsam und geduldig umrührst, bis alles sich verbindet und keine Klümpchen mehr entstehen. Gib dann den Honig, das Orangenblütenwasser, den Zimt, den Anis und das Salz hinzu und rühre weiter, bis die Masse weich, glänzend und duftend wird: probiere ein kleines Stückchen, es soll nach Gewürzen schmecken und nicht nur nach Süße.
4. Gib die gerösteten Mandeln und das Sesam in die noch lauwarme Masse und rühre kräftig um, so dass jeder Löffel voll seinen Teil an Knusprigkeit hat. Öle deine Hände großzügig mit einem Schuss Öl ein, nimm den Sellou und forme ihn auf einem Teller zu einem Kegel oder einer Kuppel: die geölten Hände helfen dir, die Oberfläche glatt zu streichen, ohne dass alles an den Fingern kleben bleibt.
5. Lass den Sellou bei Zimmertemperatur ruhen, bis er völlig abgekühlt ist und gut zusammengepresst wird, sonst bröckelt er, wenn du ihn schneidest. Verziere die Spitze mit ein paar ganzen Mandeln und einer Prise geriebenes Sesam – ein Hauch, der auf dem Tisch eine gute Figur macht – und bewahre ihn dann in einem gut verschlossenen Glas auf: er bleibt bis zu zwei Wochen lang aromatisch frisch.