Sellou Marokkanisch (Sfouf) mit Mandeln und Sesam

La storia di questo piatto

Sellou, im Maghreb auch Sfouf genannt, ist die geröstete Süße der marokkanischen Festtagstische: ein Mehl, das nach Getreide und Wärme duftet, getragen von Mandeln, Sesam, Anis und Zimt. Es ist ein Dessert der Geduld und des Teilens, das Familien zu Feiern und zu stillen Teestunden zusammenführt.

Ingredienti

• 200 g Weizenmehl (Type 405)
• 150 g Geschälte Mandeln
• 90 g Sesamsamen
• 110 g Reiner Honig
• 40 g Puderzucker
• 140 g Geklärte Butter (Ghee)
• 1 Teelöffel Gemahlener Zimt
• 1 Teelöffel Grüne Anissamen
• 1 Prise Feines Salz
• 1 Esslöffel Orangenblütenwasser

Preparazione

1. Gib das Mehl in eine große, trockene Pfanne und röste es bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel. Hör nicht auf zu rühren, denn Mehl verbrennt im Nu, wenn man es allein lässt. Die Farbe verändert sich langsam zu einem gleichmäßigen, goldenen Haselnussbraun (nicht dunkel: Wird es tiefbraun, schmeckt es bitter). Sobald der Duft nach geröstetem Getreide die Küche erfüllt, ist es fertig. In eine große Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
2. Röste die ganzen Mandeln während das Mehl abkühlt in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze und wende sie häufig, bis sie duften und an den Rändern leicht dunkler werden. Lege 8–10 ganze Mandeln für die Dekoration beiseite und lass den Rest auf einem Teller auskühlen. Nimm die Pfanne vom Herd, wische Mandelreste aus und röste bei niedriger Hitze den Sesam und dann die grünen Anissamen, ständig in Bewegung: Es dauert nur Augenblicke, bis sie von Gold zu Verbranntem wechseln. 1 Esslöffel gerösteten Sesam für die Dekoration beiseitelegen. Alles abkühlen lassen, dann die Mandeln fein hacken (sandige Körnung, kein Mehl) und den restlichen Sesam sowie die Anissamen im Mörser leicht zerstoßen.
3. Lass das Ghee bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf schmelzen (etwa 10 g beiseitestellen, um die Hände damit einzufetten) und gieß es direkt in die Schüssel auf das lauwarme Mehl. Rühre behutsam, bis alles klumpenfrei vermischt ist. Gib Honig, Puderzucker, Orangenblütenwasser, Zimt, zerstoßenen Anis und Salz hinzu und verrühre alles, bis die Masse weich, glänzend und duftend, aber noch krümelig ist. Koste eine Prise: Sie sollte würzig und nicht nur süß schmecken.
4. Gib die gehackten Mandeln und den Sesam zur noch lauwarmen Masse und vermische alles mit kräftigen, aber kurzen Bewegungen, damit die Krokanteile gleichmäßig verteilt sind, ohne den Teig zu stark zu verdichten. Forme sofort, solange die Masse lauwarm und formbar ist: Fette deine Hände mit dem beiseitegelegten Ghee ein, nimm das Sellou und forme einen Kegel oder eine Kuppel auf einem Teller, wobei du die Oberfläche mit den gefetteten Händen glattstreichst.
5. Verziere die Oberseite mit den beiseitegelegten ganzen Mandeln und dem zurückbehaltenen Sesam und lass das Sellou etwa eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen, bis es vollständig abgekühlt und fest geworden ist, andernfalls bröselt es beim Schneiden. In einem fest verschlossenen Glas aufbewahren: So bleibt es bis zu zwei Wochen aromatisch. Es ist auch unter den Namen Sfouf oder Slilou bekannt.