Simit Istanbuls (Sesamring nach Art Istanbuls)

La storia di questo piatto

Der Simit ist der goldene Ring, der Istanbul jeden Morgen neu erschafft, seit die Sultane über den Bosporus blickten. Er gehört keiner Küche, sondern der Straße selbst – den Fährmännern, den Fischern, den Muezzin-Rufen, die sich mit seinem Duft vermischen.

Ingredienti

• 500 g Weizenmehl Type 550 (W280 etwa)
• 280 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Frische Bäckerhefe
• 1 Teelöffel Zucker
• 10 g Feines Salz
• 2 Esslöffel Natives Olivenöl Extra
• 3 Esslöffel Pekmez (Traubenmost) oder Honig
• 300 ml Wasser zum Tauchen in der Melasse
• 200 g Rohe Sesamkörner

Preparazione

1. Löse die Hefe mit dem Zucker in lauwarmem Wasser auf – nie zu heiß, denn Hitze tötet die Hefe und deine ganze Arbeit ist verloren. Lass es ruhen, bis sich an der Oberfläche ein feiner Schaum bildet: das ist das Zeichen, dass die Hefe lebt und für dich arbeitet. In der großen Schüssel das Mehl verteilen, eine Mulde bilden, das Salz am Rand ansetzen – nie in die Nähe der Hefe –, dann mit dem gezüchteten Wasser und dem Öl langsam durcheinander kneten.
2. Bearbeite den Teig mit den Händen, stoße und falte ihn energisch auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mindestens 10 Minuten lang: eine kleine Anstrengung für weiches Brot. Du wirst sehen, dass es bereit ist, wenn es so glatt wie Babyhaut wird und sich mit zwei Fingern dehnen lässt, ohne zu reißen. Forme eine Kugel, lege sie in eine geölte Schüssel, bedecke sie mit einem feuchten Tuch und lass sie in einer warmen Ecke ruhen, bis sie sich verdoppelt hat: habe Geduld, das braucht seine Zeit.
3. Drücke den Teig sanft zusammen, ohne ihn zu zerreißen, und teile ihn in 8 gleiche Stücke – wiege sie ruhig ab, wenn du möchtest, dass sie identisch sind. Nimm jedes Stück und ziehe es auf der Arbeitsfläche zu einer etwa 50 Zentimeter langen Schnur: wenn sie sich zusammenzieht statt zu dehnen, ist das Gluten noch angespannt – decke ab und lass sie ein paar Minuten ruhen, bevor du es erneut versuchst. Falte jede Schnur in der Mitte, drehe sie wie ein Seil um sich selbst, dann verbinde die beiden Enden zu einem Ring: es sollte wie eine runde Zopfform aussehen, nicht wie ein glatter Kreis.
4. In einem breiten Teller Pekmez mit Wasser vermischen, bis eine fließende Bernsteinflüssigkeit entsteht: das ist das Geheimnis für diese dunkle, glänzende Farbe des Simit, ohne die es blass wie normales Brot aussieht. Jeden Ring wenige Sekunden ins Pekmez-Bad tauchen und dabei gut drehen, dann gleich in die rohen Sesamkörner drücken, damit sie überall haften – dicht wie eine goldene Rüstung.
5. Die beschichteten Ringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, weit auseinander, damit sie sich nicht berühren, und mit einem Küchentuch bedecken für eine zweite kurze Gare: sie sollen nur leicht aufgehen, nicht wie beim ersten Mal verdoppeln. Währenddessen den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das leere Backblech hineinlegen, das du zum Backen brauchst: auf einem bereits heißen Blech zu backen ist der Trick, der dem Simit diese knusprige Unterseite gibt, die er haben muss.
6. Übertrage die Simit vorsichtig auf das heiße Blech oder backe sie direkt, falls du den Teig bereits auf dem Backblech gehen lässt, und backe bei 220°C. In den ersten 15 Minuten nicht den Backofen öffnen, sonst verliert der Ring Form und Farbe. Sie sind fertig, wenn die Sesamkörner dunkel und golden geröstet sind, die Kruste beim Anklopfen hohl klingt und das ganze Haus nach geröstetem Brot und Melasse riecht: so riecht die Luft in Istanbul in der Morgenröte.
7. Nimm die Simit aus dem Ofen und lass sie auf einem Gitterrost erkalten, ohne Eile: noch heiß verlieren sie ihre schöne Knusprigkeit, während sie lauwarm den perfekten Kontrast zwischen Kruste und weichem Inneren enthüllen – genau wie die Straßenverkäufer sie von ihren gläsernen Verkaufsständen anbieten. Serviere sie so, vielleicht mit einem Stück gesalzenem weißem Käse und heißem schwarzem Tee: kostete bewusst, und wenn dir nächstes Mal etwas fehlt, versuche ein Prise Schwarzkümmel in die Sesamkörner zu mischen.