Simit mit Sesam aus Istanbul

La storia di questo piatto

Am Bosporus gehört der Simit zum ersten Licht: Istanbuls Straßenhändler tragen ihn gestapelt auf dem Kopf oder auf kleinen Karren durch die Gassen. Ein Ring aus Weizen, Pekmez und Sesam, der die Stadt schon wach macht, bevor die Fähren ablegen.

Ingredienti

• 500 g Weizenmehl Type 550 (W280 ungefähr)
• 290 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Frische Hefe
• 1 Teelöffel Zucker
• 10 g Feines Salz
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra (plus ein Schuss zum Einfetten der Schüssel)
• 100 g Pekmez (Traubensirup); notfalls nur als Notlösung Honig
• 300 ml Wasser für das Pekmez-Bad
• 200 g Rohe Sesamsamen (oder trocken geröstet)

Preparazione

1. Löse die Hefe mit dem Zucker in dem lauwarmen Wasser (etwa 30 °C, niemals heiß, da Hitze die Hefe abtötet) und lass es 5–10 Minuten stehen, bis sich an der Oberfläche ein leichter Schaum bildet. Gib Mehl und Salz in die große Schüssel und vermische sie, dann das Wasser mit der Hefe und 2 Esslöffel Öl hinzufügen (den dritten Esslöffel für das Einfetten der Schüssel aufheben). Kneten, bis alles gut vermischt ist.
2. Bearbeite den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, drücke und falte ihn kräftig mindestens 10 Minuten lang, bis er glatt und elastisch ist und sich beim Ziehen zwischen zwei Fingern zu einem dünnen Häutchen dehnt, ohne zu reißen. Forme eine Kugel.
3. Lege die Teigkugel in die mit dem zurückgelegten Öl eingefettete Schüssel, decke sie mit einem feuchten Tuch ab und lass sie an einem warmen Ort (etwa 25–28 °C) gehen, bis sie sich verdoppelt hat. Das dauert etwa 60–75 Minuten.
4. Drücke den Teig vorsichtig zusammen und teile ihn in 8 gleich große Stücke von je etwa 100 g (wiege sie ab, damit sie identisch sind). Rolle jedes Stück auf der Arbeitsfläche zu einem etwa 50 cm langen Strang aus: Zieht er sich zurück, decke ihn ab und lass ihn ein paar Minuten ruhen, bevor du es erneut versuchst. Falte den Strang in der Mitte, verdrehe die beiden Enden ineinander wie ein gedrehtes Seil und verbinde die Enden zu einem Ring, den du gut zusammendrückst, sonst öffnet er sich beim Backen. Er soll wie ein runder Zopf aussehen, nicht wie ein glatter Kreis.
5. Während du die Ringe formst, heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor, mit einem leeren Blech darin: Es muss mindestens 30–40 Minuten heiß werden. Verrühre in einem tiefen Teller das Pekmez mit den 300 ml Wasser, bis eine bernsteinfarbene, flüssige und fließfähige Flüssigkeit entsteht: Sie verleiht dem Simit den mahagonibraunen Ton und den Glanz. Verteile in einem zweiten, flachen Teller eine gleichmäßige Schicht Sesam. Tauche jeden Ring kurz in das Bad und dreh ihn dabei, lass ihn einen Moment abtropfen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, und wälze ihn dann im Sesam, indem du mit den Händen andrückst, damit er überall haftet.
6. Lege die Ringe mit ausreichend Abstand auf Backpapier auf ein Brett oder die Rückseite eines Blechs und decke sie mit einem Tuch für eine kurze zweite Gare von 20–25 Minuten ab: Sie sollen nur leicht aufgehen, während sich der Ofen mit dem Blech weiter aufheizt.
7. Schiebe das Backpapier mit den Ringen direkt auf das heiße Blech und backe sie bei 220 °C 18–20 Minuten. Öffne in den ersten 12–15 Minuten nicht die Ofentür. Sie sind fertig, wenn der Sesam geröstet ist und die Kruste mahagonibraun ist; klopft man unten darauf, muss der Klang hohl und trocken sein.
8. Nimm die Simit heraus und lass sie 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen: Heiß verlieren sie ihre Knusprigkeit, lauwarm zeigen sie den perfekten Kontrast zwischen knuspriger Kruste und weicher Krume. Serviere (8 Simit, 2 pro Person) mit salzigem Weißkäse und heißem Schwarztee; beim nächsten Mal kannst du eine Prise Schwarzkümmel (Nigella) unter den Sesam mischen.