Kirschtarte mit Mandeln

La storia di questo piatto

Im Süden Spaniens, in der Extremadura, wo der Sommer die Kirschen dunkel und prall werden lässt, trifft ihre Frische auf die stille Süße der Mandeln. Es ist eine Torte aus Zutaten, die man kennt und liebt, eine zeitgemäße Hommage an die Früchte der Jahreszeit, ohne den Anspruch auf uralte Überlieferung.

Ingredienti

• 250 g Weizenmehl Type 00
• 125 g Kalte Butter
• 2 g Feines Salz
• 50 g Kristallzucker
• 1 Stück Ganzes Ei
• 150 g Geschälte Mandeln
• 500 g Frische Kirschen
• 60 g Rohrzucker
• 30 ml Honig
• 15 ml Zitronensaft
• 50 g Ganze, geschälte Mandeln
• 20 g Puderzucker
• 15 ml Kaltes Wasser
• 5 g Abgeriebene Zitronenschale
• 15 g Speisestärke
• 1 g Zimtpulver
• 10 g Butter für die Form
• 10 g Mehl für die Arbeitsfläche

Preparazione

1. Vermische in einer Schüssel das Mehl, das Salz, den Kristallzucker und die abgeriebene Zitronenschale mit einem Löffel, damit sie sich gut verteilen. Gib die kalte, in kleine Stücke geschnittene Butter hinzu und verarbeite sie schnell mit den Fingerspitzen, indem du reibst, als wolltest du Krümel machen: Die Wärme der Hände lässt die Butter schmelzen, und der Teig wird schwer. Hör auf, sobald die Masse wie nasser Sand aussieht und keine Butterstücke mehr sichtbar sind.
2. Schlage das Ei in die Mitte der sandigen Masse, gib 15 ml kaltes Wasser hinzu und verknete alles mit den Händen, aber nicht zu lange: Es genügt, um eine glatte, kompakte Kugel zu formen. Wickle sie in Frischhaltefolie und lege sie zum Ruhen in den Kühlschrank: Die Kälte festigt die Butter und entspannt den Teig, damit er sich beim Ausrollen nicht zusammenzieht. Lass ihn eine halbe Stunde in Ruhe, du musst ihn nicht berühren.
3. Entkerne die Kirschen mit einer Haarnadel oder einem Zahnstocher, falls du kein spezielles Werkzeug hast. Röste die geschälten Mandeln (150 g) ohne Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze und rühre oft um: Sie sind fertig, wenn sie nach Haselnuss duften und sich leicht verfärben. Lass sie etwas abkühlen und hacke sie dann grob, nicht zu Pulver: Sie sollen rustikal bleiben. Lege 120 g gehackte Mandeln für den Boden beiseite und verwende die restlichen 30 g, gehackt, vermischt mit den Kirschen. Vermische die Kirschen mit der Speisestärke und dem Zimt.
4. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und lass ihn 5-10 Minuten bei Raumtemperatur weich werden, damit er nicht bricht. Fette die Form für Tarte (24 cm) mit Butter ein. Rolle den Teig auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelholz etwa 3 mm dünn aus und lege ihn in die Form, drücke die Ränder mit den Fingern gut an; steche den Boden mit einer Gabel ein. Bedecke ihn mit Backpapier und Hülsenfrüchten oder Keramikkugeln als Gewicht und backe den Boden blind bei 180 °C für 15 Minuten auf der unteren Schiene, dann entferne Papier und Gewichte. Verteile die 120 g gehackte Mandeln auf dem Boden: Sie wirken als Schutzschicht, nehmen den Kirschsaft auf und halten den Boden trocken und knusprig.
5. Verteile die Kirschen, bereits vermischt mit Stärke, Zimt und den restlichen gehackten Mandeln, dicht nebeneinander auf dem ganzen Boden, ohne zu große Lücken, damit jedes Stück seinen Fruchtbiss hat. Bestreue sie mit Rohrzucker, gieße dann den Honig in einem feinen Strahl darüber und zuletzt den Zitronensaft: Die Zitrone bringt die Süße der Kirschen zum Leuchten und hält sie am Gaumen lebendig.
6. Verziere den Rand mit den ganzen Mandeln und drücke sie leicht an, damit sie beim Backen an ihrem Platz bleiben. Backe bei 180 °C im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene etwa 35-40 Minuten, bis der Mürbeteigrand schön goldbraun ist und der Kirschsaft dick und sirupartig wird: Der Duft nach Frucht und Mandeln erfüllt die Küche.
7. Nimm die Tarte aus dem Ofen und lass sie mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor du sie anschneidest: Der Saft dickt beim Abkühlen ein, und die Stücke lösen sich sauber, statt auf dem Teller zu zerfließen. Erst kurz vor dem Servieren bestäube sie mit einem leichten Hauch Puderzucker, den du durch ein Sieb streust: Das ist der letzte Schliff, der jedes Stück schön macht.