Zeytinyağlı Enginar (Artischocken in Olivenöl auf türkische Art)

La storia di questo piatto

Zeytinyağlı Enginar kommt aus der ägäischen und türkischen Olivenölküche, wo Gemüse nicht begleitet, sondern gefeiert wird. Im Frühling, wenn die Artischocken zart und die Erbsen süß sind, werden sie in Olivenöl zu einem Gericht, das lauwarm oder kalt am schönsten ist.

Ingredienti

• 8 Stück Mittelgroße frische Artischocken mit Stiel
• 150 ml Natives Olivenöl extra
• 200 g Frisch ausgepulte Erbsen
• 300 g Junge Karotten
• 1 klein Weiße Zwiebel
• 30 g Frischer Dill
• 300 ml Wasser
• 2 Esslöffel Frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Teelöffel Meersalz
• 1/4 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Stück Zitrone (für das Einweichwasser)
• 1 Teelöffel Zucker (optional, traditionell)

Preparazione

1. Bereite eine große Schüssel mit kaltem Wasser und dem Saft der angegebenen Zitrone als Einweichwasser vor. Putze die Artischocken: Schneide den Stiel auf etwa 2 cm ab, entferne dann die harten äußeren Blätter, indem du sie nach hinten biegst, bis zarte, hellgelbgrüne Blätter erscheinen. Schneide das obere Viertel der Artischocke ab und putze den Boden mit dem Messer. Halbiere sie und entferne mit einem Teelöffel das Heu (die stacheligen Fasern in der Mitte, oft mit violetten Schattierungen). Lege die Artischocken sofort in das angesäuerte Wasser, damit sie nicht braun werden.
2. Schneide die Zwiebel in dünne Scheiben. Putze die jungen Karotten unter kaltem Wasser, lasse etwa 1 cm des grünen Stiels stehen, und schneide sie in Stifte oder Scheiben von 5–7 mm Dicke, damit sie beim Garen ihre Form behalten. Puле die Erbsen aus den Schoten.
3. Gib das Öl in eine breite, flache Pfanne oder einen Schmortopf aus Edelstahl oder Terrakotta und erhitze es bei mittlerer bis niedriger Hitze, ohne dass es raucht. Gib die Zwiebel hinzu und dünste sie 4–5 Minuten sanft, dabei mit einem Holzlöffel rühren, bis sie weich und glasig ist, ohne Farbe zu nehmen. Gieße die Artischocken aus dem angesäuerten Wasser ab und lege sie mit der Schnittfläche nach oben dicht nebeneinander in die Pfanne.
4. Verteile die Karotten rund um die Artischocken und die Erbsen auch in den Vertiefungen der Artischocken. Zerzupfe oder hacke die Hälfte des Dills grob und verteile ihn darüber. Gieße Wasser und Zitronensaft hinzu, gib Salz, Pfeffer und, falls gewünscht, Zucker dazu. Abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 30–35 Minuten garen, bis ein Messerchen oder eine Gabel widerstandslos in das Herz der Artischocken gleitet und die Karotten weich, aber noch bissfest sind. Die Flüssigkeit sollte eingekocht und aromatisch sein.
5. Schalte die Hitze aus, probiere den Sud und korrigiere mit einer Prise Salz oder einigen Tropfen Zitrone. Lasse alles in der Pfanne abkühlen, dann in eine Servierplatte mit dem gesamten Sud umfüllen. Serviere lauwarm oder kalt (am besten nach einer Ruhezeit im Kühlschrank), mit dem restlichen frisch gehackten Dill darüber.