Baghrir (Panqueques marroquíes de mil agujeros)

La storia di questo piatto

El baghrir nace en el Maghreb —Marruecos, Argelia y Túnez—, y las fuentes lo hacen de raíz bereber y de tradición antigua, aunque nadie ha fijado su fecha. Es el pan-tortita de las mesas compartidas, el que lleva por nombre una promesa: mil agujeros.

Ingredienti

• 250 g Sémola fina de trigo duro
• 60 g Harina de trigo 00
• 8 g Levadura de panadero fresca
• 5 g Levadura química para repostería
• 5 g Azúcar
• 3 g Sal fina
• 500 ml Agua tibia
• 80 g Mantequilla (para el aderezo final)
• 100 g Miel (para el aderezo final)
• 5 ml Agua de azahar

Preparazione

1. En el vaso de la batidora pon la sémola, la harina, la levadura de panadero desmenuzada, el azúcar y la sal fina: la levadura química por ahora se queda en el bote, la llamaremos más tarde. Añade el agua tibia (debe sentirse apenas templada al dedo, nunca caliente, o la levadura muere) y bate durante 2-3 minutos hasta obtener una masa líquida y fina como nata fresca, sin grumos.
2. Vierte la masa en un bol amplio, cúbrelo con un paño húmedo y deja reposar 45 minutos en un lugar templado, lejos de corrientes de aire. En la superficie deben aparecer muchas burbujitas que revientan solas y la masa debe oler a levadura: esa es la señal de que está lista. Si tras 45 minutos no ves burbujas, deja reposar otros 15-20 minutos en un sitio más templado: acerca el bol al horno apagado con la lucecita encendida.
3. Ahora que la masa ha reposado, espolvorea encima la levadura química (5 g, aproximadamente 1 cucharadita rasa) y mezcla con la varilla solo unos segundos, lo justo para distribuirla: si mezclas demasiado destruirás las burbujas que has conseguido. La levadura química se añade ahora, justo antes de cocinar, para que dé su impulso precisamente en la sartén y ayude a que se abran los agujeros.
4. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio, sin ninguna grasa, hasta que esté bien caliente: una gota de masa debe chisporrotear de inmediato y formar burbujitas sin quemarse. Vierte un cucharón de masa (unos 60-70 ml) en el centro, sin mover la sartén y sin darle la vuelta nunca: se forma un disco de 12-14 cm de diámetro y el calor, subiendo desde abajo, abre los agujeros en la superficie uno tras otro, como una lluvia de cráteres. Si el fondo se oscurece demasiado rápido antes de que se formen los agujeros, baja un poco la llama.
5. Cocina el baghrir solo por este lado durante unos 2-3 minutos, hasta que la superficie esté completamente seca, mate y llena de agujeros, y el borde se despegue solo de la sartén. Ni se te ocurra darle la vuelta: se cocina una sola cara, es su naturaleza, y si lo giras pierde el panal. Sirve en una bandeja cubierta con un paño limpio y repite con toda la masa (remueve suavemente de vez en cuando): saldrán unos 12-14, es decir, 3-4 por persona para 4 comensales. Con una sola sartén la cocción total dura unos 30-35 minutos; si tienes dos sartenes, úsalas juntas para reducir a la mitad el tiempo. Apila los baghrir para mantenerlos tiernos y calientes.
6. En una cacerolita pequeña derrite la mantequilla con la miel a fuego muy bajo, removiendo despacio, hasta que la mezcla esté brillante y fluida como un almíbar ligero: la mantequilla no debe tomar color y la miel no debe hervir. Retira del fuego y añade el agua de azahar. La mantequilla y la miel son el aderezo que se vierte al final de la cocción, como manda la tradición, no forman parte de la masa. Prueba: si le falta redondez añade un hilo de miel, pero con moderación, porque la miel debe acompañar a los baghrir sin cubrirlos.
7. Vierte el almíbar caliente de mantequilla y miel sobre los baghrir todavía tibios, dejando que cada agujero beba su sorbo dorado. Espera un minuto antes de servir, para que la esponja de sémola se empape bien y no quede todo en la superficie. Sirve a la mesa de inmediato, todavía calientes.