Sigara Böreği al horno con espinacas y feta

La storia di questo piatto

En Turquía, la mesa de los desayunos y de las tardes de té se llena de börek, y el sigara böreği, fino como un cigarro, es uno de sus rostros más queridos. Aquí la hoja de yufka se hornea y guarda en su interior espinacas oscuras y feta salado, un gesto de cocina hogareña que sabe a casa.

Ingredienti

• 6 hojas Masa yufka (o filo)
• 750 g Espinacas frescas
• 350 g Queso feta
• 1 mediana Cebolla blanca o dorada
• 200 ml Mantequilla derretida
• 4 cucharadas Aceite de oliva
• 0.25 cucharadita Nuez moscada
• q.b. g Sal y pimienta
• 2 cucharadas Sésamo blanco
• 1 cucharadita Semillas de nigella (çörek otu), opcionales

Preparazione

1. Vierte 4 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente (lo notarás con la mano a pocos centímetros), añade la cebolla blanca o dorada finamente picada. Remueve de vez en cuando con una cuchara de madera. Tras 5-6 minutos, la cebolla estará transparente y los bordes empezarán a dorarse ligeramente. Percibirás un aroma dulce y agradable: cuando ya no huela a cebolla cruda y el aroma sea dulzón, estará lista. Si huele amargo o quemado, el fuego está demasiado alto.
2. Añade las espinacas limpias y lavadas a la cebolla dorada, por puñados si la sartén está llena, dejando que cada puñado se marchite antes de añadir el siguiente. Sube el fuego a medio-alto y remueve con frecuencia. Verás cómo las espinacas se reducen y oscurecen: de un montón grande pasarán a una masa compacta. También notarás que sueltan mucha agua y la sartén desprende algo de vapor. Cuando dejen de soltar líquido (tras 8-10 minutos), pásalas a un colador. Con el dorso de una espátula (o la cuchara), presiona suavemente el colador para escurrir todo el agua sin aplastar demasiado las espinacas. Deja enfriar hasta que estén tibias.
3. Pon las espinacas escurridas en un bol mediano. Con los dedos, desmenuza el feta directamente en el bol en trozos pequeños. Añade una pizca generosa de nuez moscada (un cuarto de cucharadita; rállala en el momento si es posible, tendrá más sabor), sal y pimienta al gusto (el feta ya es salado: prueba antes de salar). Con una cuchara de madera, mezcla con delicadeza durante 2-3 minutos hasta que el feta quede distribuido uniformemente en toda la mezcla. El feta no debe convertirse en una crema lisa, sino quedar en trozos pequeños dispersos entre las espinacas.
4. Esta es la variante al horno de los rollitos pequeños (sigara böreği), distinta del tepsi böreği en espiral de bandeja. Calienta ligeramente la mantequilla derretida hasta que esté tibia (no hirviendo). Corta cada hoja por la mitad en dos semicírculos o dos mitades rectangulares, para obtener 12 piezas; cúbrelas con un paño húmedo. Si usas yufka turca (más gruesa y resistente), humedécela ligeramente con un velo de agua y mantequilla para ablandarla; si usas filo griego (más fina y frágil), mantenla siempre cubierta con un paño húmedo para que no se seque. Coloca una mitad sobre una superficie de trabajo seca y limpia, con la parte más ancha hacia ti. Con un pincel suave, unta la mitad con la mantequilla tibia hasta los bordes. Distribuye 2 cucharadas del relleno de espinacas y feta en una línea compacta a lo largo del borde más ancho, dejando unos 2 centímetros libres a los lados.
5. Dobla el borde hacia el relleno y empieza a enrollar con firmeza pero sin desgarrar, como si envolvieras un regalo. Tras la primera vuelta, dobla los bordes izquierdo y derecho hacia el interior, de modo que el relleno quede contenido y no se salga por los lados. Sigue enrollando apretado hasta la punta, obteniendo un pequeño cigarro compacto, como manda la tradición del sigara böreği. Unta la punta con un poco de mantequilla para sellarla. El rollo debe quedar bien cerrado, uniforme y sin burbujas de aire visibles.
6. Repite los pasos anteriores con las demás mitades de masa hasta obtener 12 pequeños sigara böreği con forma de cigarro (unos 3 por porción). Colócalos en una bandeja cubierta con papel de horno, con el cierre hacia abajo. Deja unos 1-2 centímetros de espacio entre cada uno para que la masa se expanda y se cocine de manera uniforme.
7. Con el pincel, pasa la mantequilla derretida que sobra por la parte superior de cada börek, dando dos pasadas cruzadas para cubrirlos bien. Espolvoréalos con 2 cucharadas de sésamo blanco (y, si quieres, la cucharadita de semillas de nigella). Hornea en un horno ya precalentado a 200 °C. Tras 20-25 minutos, los börek estarán dorados en toda la superficie, las semillas de sésamo tendrán un color dorado y la masa estará crujiente al tacto. Percibirás un aroma intenso y fragante que sale del horno.
8. Saca la bandeja del horno con manoplas resistentes y colócala sobre una superficie de trabajo. Deja reposar los börek durante 5 minutos a temperatura ambiente: así la masa se asienta y se vuelve aún más crujiente, sin que el relleno se salga al cortarlos. Sírvelos todavía tibios, acompañados si quieres de yogur griego como salsa para mojar.