Chakhchoukha argelina con guiso de cordero

La storia di questo piatto

La chakhchoukha viene dall'Algeria, e le fonti la collocano tra l'Aurès e il mondo chaoui, Constantine, Batna, Biskra, M'sila o la Kabylie: qui la raccontiamo come interpretazione, senza fissarne un'epoca. Es un plato de montaña y de mesa compartida, donde el pan roto y el guiso de cordero dicen lo mismo: abrazo, paciencia, hogar.

Ingredienti

• 400 g Sémola de trigo duro refinada
• 240 ml Agua tibia
• 8 g Sal fina (para la masa)
• 3 cucharada Aceite de oliva
• 600 g Cordero en trozos (paletilla o cuello)
• 2 pieza Cebolla
• 4 pieza Tomates maduros
• 2 cucharada Concentrado de tomate
• 150 g Garbanzos secos remojados
• 3 diente Ajo
• 1 cucharadita Harissa
• 1 cucharadita Ras el hanout
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 1 cucharadita Comino en polvo
• 1 pizca Canela en polvo
• 1/2 cucharadita Pimienta negra molida
• 10 g Sal fina (para el guiso)
• 1.3 l Agua para cocer el guiso
• 30 g Sémola para espolvorear

Preparazione

1. Empieza por el pan, que es el alma del plato: en un bol amplio mezcla la sémola con los 8 g de sal para la masa, vierte los 240 ml de agua tibia poco a poco y amasa con las manos durante 8-10 minutos, hasta que la masa esté firme pero elástica y no se pegue a los dedos. Forma una bola, úntala con 1 cucharada de aceite, cúbrela con un paño húmedo y deja reposar al menos 45 minutos: así el gluten se relaja y podrás estirarla finísima sin que se encoja.
2. Mientras la masa reposa, calienta 2 cucharadas de aceite en una olla ancha a fuego medio-alto y dora el cordero en trozos, sin amontonarlo: déjalo quieto hasta que se despegue solo del fondo y tenga una costra dorada, luego dale la vuelta. Retira la carne y en el mismo fondo sofríe la cebolla picada a fuego medio durante unos 8 minutos, hasta que esté transparente y dulce; añade el ajo machacado durante un minuto, sin que se oscurezca, y una pizca de sal (unos 1 g).
3. Devuelve el cordero a la olla, añade el concentrado de tomate y tuéstalo un minuto removiendo, hasta que vire a un rojo más oscuro: así la salsa gana profundidad. Incorpora los tomates troceados, los garbanzos remojados y escurridos, la harissa, el ras el hanout, el pimentón, el comino, la canela, la pimienta y 5 g de sal, luego vierte 1,3 litros de agua, raspando bien el fondo para recuperar todo el sabor del dorado. Lleva a ebullición, baja a fuego lento, tapa a medias y deja cocer 90 minutos, hasta que la carne se deshaga con la presión de un tenedor y los garbanzos estén cremosos por dentro pero enteros.
4. Durante los últimos 40 minutos de cocción del guiso, divide la masa en 6-8 bolitas y estira cada una en un disco finísimo, casi transparente, sobre una superficie espolvoreada con sémola. Calienta una sartén ancha antiadherente a fuego medio-alto, sin grasa, y cocina un disco a la vez 1-2 minutos por lado, hasta que aparezcan burbujas y manchas doradas y el disco se despegue solo: es el rougag, fino y algo crujiente en los bordes. Apila los discos cocidos bajo un paño para mantenerlos blandos.
5. Al final de la cocción prueba el caldo y ajusta de sal con los 4 g restantes, añadiéndolos poco a poco: el pan sin sabor absorbe la salsa, así que el caldo debe quedar bien sabroso, casi un punto por encima.
6. Cuando los discos aún estén tibios, desgárralos con las manos en trozos irregulares del tamaño de una moneda grande, nunca con cuchillo, y colócalos en una fuente honda. Vierte encima el caldo del guiso bien caliente, poco a poco, mezclando con delicadeza, y deja reposar 5 minutos: el pan debe beber la salsa y ablandarse sin deshacerse, con un corazón aún ligeramente al dente.
7. Coloca encima la carne y los garbanzos, vierte un último cucharón de salsa y sirve de inmediato, humeante, para comer juntos del mismo plato. Pon sobre la mesa un poco de harissa aparte para quien quiera más picante y la pimienta molida para avivar el plato, sin exagerar.