Chuletas de cordero a la sombra del olivo

La storia di questo piatto

Estas costillitas de cordero son una interpretación casera inspirada en el Egeo, no una receta antigua ni codificada: aquí el limón, el aceite de oliva y el orégano seco se reúnen como los sabores que Grecia lleva en la memoria. Tzatziki fresco con eneldo y pepino al lado, para que el calor de la carne tenga siempre un contrapunto de frescura.

Ingredienti

• 12 pieza chuletas de cordero (unos 100 g cada una)
• 12 g sal fina (8 g para las chuletas, 2 g para el pepino, 2 g de margen para el ajuste final)
• 1 cucharadita pimienta negra recién molida
• 2 cucharadita orégano seco (1 cucharadita en el ladolemono, 1 cucharadita para servir)
• 135 ml aceite de oliva virgen extra (15 ml para el tzatziki, 60 ml para el ladolemono, 40 ml para cocinar, 20 ml en crudo)
• 4 pieza limones (2 para el ladolemono, 1 para el tzatziki y el toque final, 1 en gajos para servir y para el rociado final)
• 2 diente ajo (1 diente para el tzatziki, 1 para el ladolemono)
• 250 g yogur griego entero
• 1 pieza pepino
• 1 cucharada eneldo fresco picado

Preparazione

1. Saca las chuletas de la nevera, sécalas bien con papel de cocina y espolvoréalas por ambos lados con 8 g de sal fina y la pimienta. Déjalas reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos: la sal penetra en profundidad y la carne queda jugosa, y partir de carne fría de nevera te dejaría el centro aún crudo cuando la costra ya esté hecha. Durante esos 45 minutos prepara el tzatziki y el ladolemono (pasos 2 y 3) y, cuando falten 5 minutos para terminar el reposo, inicia el paso 4.
2. Mientras tanto, prepara el tzatziki. Ralla el pepino con la piel, mézclalo con 2 g de sal y déjalo escurrir en un colador durante 10 minutos. Después exprímelo fuerte con las manos, hasta que ya no salga ni una gota, o la salsa quedará aguada. Mezcla el pepino con el yogur, 1 diente de ajo rallado muy fino, 1 cucharada (15 ml) de aceite, 1 cucharada de eneldo picado y 1 cucharadita (5 ml) de zumo de limón, tomado del tercer limón. Refrigera hasta el momento de servir: debe llegar a la mesa fría, en contraste con la carne caliente.
3. Prepara el ladolemono. En un bol, con un batidor de mano, emulsiona 60 ml de zumo de 2 limones (unos 30 ml por limón) con 60 ml de aceite y 1 cucharadita de orégano (la primera de las 2 cucharaditas de la lista), hasta que quede cremoso y ligeramente opaco. Añade 1 diente de ajo aplastado con su piel, que perfuma sin quemarse, y déjalo en el bol. El tercer limón sirve para el tzatziki (5 ml) y para desglasar la sartén (15 ml, 1 cucharada): el zumo sobrante no se usa. El cuarto limón, entero, córtalo en gajos para llevar a la mesa; servirá también para el rociado final. Justo antes de aliñar, vuelve a emulsionar con el batidor, porque el aceite y el limón tienden a separarse.
4. Cuando falten 5 minutos para terminar los 45 minutos de reposo, pon la sartén de hierro a fuego medio-alto, vacía y sin aceite: debe quedar al rojo, y si acercas la mano a un palmo notarás el calor subir con fuerza. Mientras tanto, seca de nuevo las chuletas, porque la sal ha extraído algo de humedad y el agua en la superficie impide la costra: hazlo justo antes de cocinar. Abre la ventana y enciende la campana: a esta temperatura la sartén humea, señal de que está trabajando bien. El orégano se queda fuera de la sartén, porque al quemarse amarga.
5. Cocina las 12 chuletas en 4 tandas de 3 piezas. Para cada tanda vierte 10 ml (2 cucharaditas) de aceite en la sartén de hierro y repártelo con una hoja de papel de cocina sujeta con pinzas: una capa fina, no un baño. Coloca 3 chuletas bien separadas y no las toques durante 2 minutos: sonará a fritura y, cuando se despeguen solas, tendrán una costra dorada y aromática. Dales la vuelta una sola vez y cocina otros 2 minutos por el otro lado. Después sostén cada chuleta de pie con las pinzas, apoyada sobre el hueso, durante 1 minuto, para que la grasa se derrita y quede crujiente. Si el grosor lo requiere, baja a fuego medio y prosigue 1-2 minutos más. Cada tanda dura unos 6 minutos, es decir, 24 minutos en total, con 40 ml de aceite en total (4 x 10 ml). La carne está lista cuando el termómetro en el centro marque 56-58 °C para una cocción rosada, o unos grados más para una cocción más hecha, como en la tradición griega. Pasa las chuletas cocidas a un plato caliente y repite con las demás, volviendo a poner la sartén a temperatura: si se llena demasiado, la temperatura cae y la carne hierve en lugar de dorarse.
6. Una vez terminada la cocción, retira la sartén del fuego y déjala reposar 30 segundos. Desglasa con 1 cucharada (15 ml) de zumo de limón, tomado del tercer limón, y raspa el fondo con una cuchara de madera para disolver los jugos dorados: es el sabor de la costra y de la carne que la sartén te regala. Vierte el fondo sobre las chuletas, añade la mitad del ladolemono (retira antes el ajo aplastado) y 20 ml de aceite en crudo, y mezcla para bañarlas bien por todos los lados. Déjalas reposar 5 minutos: los jugos se redistribuyen y el limón se funde con la grasa. Reserva la otra mitad del ladolemono para el servicio, volviéndola a batir antes de llevarla a la mesa.
7. Prueba una chuleta y el ladolemono sobrante, y ajusta: si falta sabor, añade una pizca de sal fina sobre las chuletas (los 2 g de margen de la lista); si la carne te parece pesada, un chorrito de zumo de un gajo del cuarto limón la aligera. Emplata las chuletas con el tzatziki frío y los gajos del cuarto limón, sirviendo aparte el ladolemono restante, con 1 cucharadita de orégano (la segunda de la lista) para espolvorear a gusto sobre la carne. Se comen con las manos, sujetando el hueso, porque es la parte más sabrosa.