Portokalopita (Torta de hojaldre griego con naranja)

La storia di questo piatto

La portokalópita es la torta de naranja de la cocina griega, que la tradición asocia a Creta y a la Grecia central, con Rumelia y Tesalia. Su origen es incierto: se habla de una ascendencia bizantina que nadie ha podido documentar, y la versión de hoy, con yogur y fillo, nace en los cuadernos de cocina de casa a partir de los años cincuenta y sesenta.

Ingredienti

• 400 g Masa filo
• 250 g Yogur griego entero
• 3 piezas Huevos
• 130 g Azúcar blanco (para la masa)
• 100 ml Aceite de girasol (para la masa)
• 2 cucharada Aceite de girasol (1 cucharada para la filo desmenuzada, opcional; 1 cucharada para engrasar el molde)
• 5 piezas Naranjas sin tratar (unas 5, según el rendimiento: 3 para el almíbar con 150 ml de zumo + tiras de corteza; 2 para la masa con unas 2 cucharadas de ralladura + unos 100 ml de zumo)
• 12 g Levadura en polvo para repostería
• 1/2 cucharadita Canela en polvo
• 1 pizca Sal fina
• 160 g Azúcar blanco (para el almíbar)
• 150 ml Agua (para el almíbar)
• 1 pieza Canela en rama

Preparazione

1. El primer secreto de este pastel es la filo seca. Si usas filo congelada, descongélala en la nevera la noche anterior. Método rápido: extiende las láminas abiertas y separadas sobre bandejas y hornéalas a 150 °C durante 10 minutos; luego apaga el horno y deja que se enfríen 10 minutos: deben quedar frágiles como papel viejo y romperse con un pequeño chasquido. Después saca las bandejas del horno; lo volverás a encender a 180 °C en el paso 5. Como alternativa, la versión más tradicional las deja secar al aire durante 8-12 horas: extiende las láminas la noche anterior y déjalas al aire libre hasta la mañana (con solo 20 minutos al aire, la filo industrial rara vez se seca lo suficiente). Si quedan blandas, la masa quedará pegajosa, así que prolonga el secado.
2. Prepara primero el almíbar, para que tenga tiempo de enfriarse. Antes de exprimir, con un pelapatatas saca de una naranja varias tiras anchas de corteza, sin la parte blanca. Luego exprime las naranjas (unas 3) hasta obtener 150 ml de zumo; si sobra zumo, resérvalo para ajustar el almíbar en el paso 3.
3. En un cazo pon 160 g de azúcar, 150 ml de agua, los 150 ml de zumo, la rama de canela y las tiras de corteza. A fuego medio llévalo a ebullición y deja hervir a fuego suave durante 10-12 minutos, hasta que cubra ligeramente la cuchara. Pruébalo: debe estar dulce pero vivo; si resulta plano, añade un chorrito de zumo fresco.
4. Apaga el fuego y deja la canela en el almíbar. Déjalo enfriar por completo, unos 40 minutos; para acelerarlo puedes sumergir el cazo en un recipiente con agua fría o meterlo en la nevera. Al tocar el cazo debe estar frío, no tibio. Mientras tanto, desmenuza la filo seca (400 g) con las manos en trozos irregulares, grandes como escamas y no como polvo, directamente en un bol amplio. Si quieres, rocíala con 1 cucharada de aceite de girasol (paso opcional, no clásico) y mezcla con los dedos para que cada fragmento se impregne ligeramente de grasa. Reserva.
5. Enciende el horno a 180 °C sin ventilador y déjalo precalentar mientras preparas la masa (unos 15 minutos). Engrasa con 1 cucharada de aceite un molde redondo de 24 cm de borde liso y no desmontable, para que el almíbar no se escape.
6. En otro bol bate los 3 huevos con 130 g de azúcar y la pizca de sal con las varillas durante unos 4 minutos, hasta que la mezcla esté clara, esponjosa y forme una cinta al levantar las varillas.
7. Toma las otras 2 naranjas, todavía enteras: ralla la corteza de ambas (unas 2 cucharadas en total), luego exprímelas y mide unos 100 ml de zumo. Incorpora a los huevos la ralladura y el zumo. Añade el yogur griego (250 g), 100 ml de aceite de girasol, la levadura y la canela en polvo, y mezcla con las varillas hasta obtener una crema lisa y aromática.
8. Vierte la crema sobre la filo desmenuzada solo cuando el horno esté a temperatura y mezcla con una espátula poco a poco, con movimientos amplios y delicados, hasta que cada escama esté húmeda y no queden grumos secos. Vierte la mezcla en el molde engrasado y alísala con el dorso de una cuchara sin presionar.
9. Hornea en el estante central a 180 °C durante 45-50 minutos: la superficie debe estar dorada y ambarina y un palillo insertado en el centro debe salir seco. Si la superficie se oscurece demasiado pronto, tras 30 minutos cúbrela con papel de aluminio.
10. Recién salido del horno, con el pastel todavía caliente y entero en el molde, vierte el almíbar frío (sin la canela ni la corteza) con un cazo, lentamente, por toda la superficie, esperando a que se absorba antes de añadir más. El ligero chisporroteo es el choque térmico: el pastel bebe el almíbar y queda esponjoso sin deshacerse.
11. Deja reposar el pastel en el molde a temperatura ambiente durante al menos 1 hora, para que el almíbar se distribuya hasta el fondo. Solo después de reposar, córtalo en cuadrados o rombos y sírvelo con una cucharada de yogur griego al lado, el contraste fresco tradicional.