Cuscús de calabaza especiado con granada y almendras, estilo magrebí

La storia di questo piatto

No existe un plato documentado con este nombre: es una interpretación actual que se apoya en el kuskusu del Magreb, de raíz bereber y ya citado en el siglo XIII en el Kitab al-Tabikh, y le suma calabaza y granada sin pretender ser tradición antigua. Aquí el grano de sémola se viste de otoño, con especias cálidas, garbanzos y almendras.

Ingredienti

• 400 g Sémola de trigo duro para cuscús (precocida, de grano medio)
• 600 g Calabaza (pulpa)
• 1 pieza Cebolla
• 250 g Garbanzos cocidos, bien enjuagados y escurridos
• 100 g Granos de granada
• 40 g Almendras laminadas
• 1 cucharadita Canela en polvo
• 1 cucharadita Comino en polvo
• 1/2 cucharadita Jengibre en polvo
• 1/2 cucharadita Cúrcuma en polvo
• 30 g Mantequilla
• 5 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
• 450 ml Caldo vegetal poco salado
• 1 cucharada Zumo de limón
• 1 cucharada Miel
• 1/2 manojo Perejil fresco
• 5 g Sal fina
• 1/2 cucharadita Pimienta negra

Preparazione

1. Precalienta el horno en modo estático a 200 °C. Empieza por la calabaza: córtala en cubos de unos 2 cm, todos más o menos iguales, para que se cocinen a la vez. Colócalos en un bol amplio con 2 cucharadas de aceite, la mitad de la canela, el comino, el jengibre, la cúrcuma y 2 g de sal, y mezcla con las manos hasta que cada pieza esté brillante y perfumada de especias. Extiende los cubos en una bandeja sin amontonarlos, de lo contrario en el horno se cocerán al vapor en lugar de dorarse, y hornea. Dales la vuelta a mitad de cocción: estarán listos en unos 25 minutos, cuando los bordes estén caramelizados y el tenedor entre blando sin resistencia.
2. Mientras la calabaza asa, calienta la mantequilla con 1 cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio y añade la cebolla finamente picada. Déjala pochar despacio, removiendo de vez en cuando: debe quedar transparente, dulce y aromática, nunca oscura, y necesitará unos 6-7 minutos. Incorpora los garbanzos bien enjuagados y escurridos y rehógalos un minuto para que se impregnen de sabor. Vierte los 450 ml de caldo vegetal ya caliente, caliéntalo justo hasta casi hervir y apaga enseguida, sin dejarlo hervir: basta una breve infusión de sabor. Prueba el caldo y, solo si hace falta, ajusta con 1 g de sal: será él quien sazone la sémola.
3. Pon la sémola precocida (cuscús instantáneo) de grano medio en un bol ancho y vierte encima todo el contenido de la cacerola, cebolla, garbanzos y caldo caliente, sin filtrar nada: así la cebolla queda en el plato y el líquido (450 ml) es el justo para 400 g de sémola precocida de grano medio. Si la sémola es más fina, reserva una cucharada de agua caliente para añadir al final del reposo solo si los granos aún quedan duros. Añade 1 cucharada de aceite y los 2 g de sal restantes, cubre con un plato y deja reposar 10 minutos sin mirar: el líquido debe absorberse por completo. Este reposo coincide con los últimos minutos de cocción de la calabaza. Después unta los dedos con un poco de aceite y desgrana la sémola levantándola y dejándola caer, como si hicieras llover los granos, hasta que esté suelta y brillante, nada pegajosa, repartiendo uniformemente la cebolla y los garbanzos.
4. En una sartén pequeña y seca, sin nada de grasa, tuesta las almendras a fuego bajo, removiendo a menudo. Están listas cuando huelen a avellana y tienen un bonito color dorado; tardan 3-4 minutos: no te alejes de la sartén, porque pasan de dorado a quemado en un instante. Mientras tanto, en una tacita, disuelve la miel con el zumo de limón removiendo bien: es esa nota de frescura que despertará todo el plato.
5. Incorpora a la sémola desgranada, que ya contiene garbanzos y cebolla, la calabaza asada con todos los jugos que queden en la bandeja (ahí dentro hay mucho sabor, raspa bien y no tires nada), el resto de la canela y el aliño de miel y limón. Mezcla con delicadeza, levantando de abajo hacia arriba con una cuchara ancha, como se hace con las cosas preciosas, para que los cubos de calabaza queden enteros.
6. Prueba antes de servir: el cuscús debe resultar redondo, dulce por la calabaza pero vivo por el limón. Si hace falta, ajusta solo con un chorrito más de limón, sin añadir sal. Emplátalo en cúpula, ayudándote con una taza para darle forma, y espolvorea con la pimienta negra recién molida, las almendras tostadas, los granos de granada y el perejil desmenuzado a mano, que perfuma más que el cortado con cuchillo. Sírvelo de inmediato, bien caliente.