Couscous de Pescado a la Sfaxiana

La storia di questo piatto

Sfax, capital del sur tunecino, mira al Mediterráneo y le debe su cocina: pescado fresco, harissa, comino y alcaravea hablan de una costa donde el mar manda. Este cuscús vuelve a esa mesa, con el azafrán dorando el caldo como un último rayo de sol sobre el agua.

Ingredienti

• 400 g Cuscús
• 1200 ml Caldo de pescado
• 1200 g Pescado mixto entero (dentón, dorada, caballa)
• 2 piezas Cebolla roja
• 4 dientes Ajo
• 400 g Tomates pelados
• 1 cucharadas Concentrado de tomate
• 2 cucharadas Harissa
• 1 manojo Cilantro fresco
• 0.5 g Azafrán
• 4 cucharadas Agua tibia para infusionar el azafrán
• 1.5 cucharadita Comino
• 0.5 cucharadita Carvi en polvo
• 90 ml Aceite de oliva
• 1 cucharadita Sal y pimienta

Preparazione

1. Pon el azafrán en infusión en 4 cucharadas de agua tibia y resérvalo. Limpia el pescado entero: con el lomo del cuchillo raspa las escamas desde la cola hacia la cabeza, abre el vientre con un corte largo, retira las vísceras y enjuaga bien con agua fría, eliminando también la sangre oscura a lo largo de la espina dorsal con el dorso de una cucharilla. Saca los filetes (o pide al pescadero que lo haga) y córtalos en trozos de 5-6 cm. Las cabezas y las espinas no se usan: el caldo de pescado ya está en la lista (si lo prefieres casero, cuécelas 20 minutos en 1,2 litros de agua con un trozo de cebolla y cuela).
2. Pica finamente la cebolla y el ajo. En una olla ancha calienta 60 ml de aceite a fuego medio y rehoga la cebolla durante 4-5 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo y, tras 30 segundos, el comino y el carvi: remueve durante 1 minuto hasta que desprendan su aroma. El fuego debe permanecer medio para que el ajo no se queme.
3. Incorpora la harissa y el concentrado de tomate y remueve durante 2 minutos, hasta que la salsa tenga un color rojo uniforme. Vierte los tomates pelados (aplástalos con la cuchara), 700 ml de caldo de pescado y el azafrán con su agua de infusión. Mezcla, rectifica de sal y pimienta.
4. Lleva a ebullición, baja a fuego medio-bajo y deja cocer a fuego lento durante 15 minutos, hasta que la salsa se haya sazonado y reducido ligeramente.
5. Coloca los trozos de pescado en la salsa, uno a uno, a fuego bajo, y cuécelos durante 8-10 minutos sin remover (como mucho, mueve la olla). El pescado está listo cuando está opaco y se deshace con el tenedor. Apaga el fuego de inmediato y mantén tapado.
6. Un par de minutos después de haber puesto el pescado en la olla, prepara el cuscús: colócalo en un bol con 2 cucharadas de aceite y sepáralo con los dedos. Calienta los 450 ml de caldo de pescado restantes (o usa la salsa sin pescado), salálo ligeramente y viértelo sobre el cuscús. Remueve 30 segundos con un tenedor, cubre con un plato y deja reposar 10 minutos. Como alternativa, para un resultado más tradicional, cuece el cuscús al vapor en el cuscusero.
7. Esponja el cuscús con un tenedor, frotando los granos entre los dedos, hasta que quede suelto y esponjoso. Repártelo en los platos y vierte por encima el pescado con su salsa especiada.
8. Separa las hojas de cilantro de los tallos, espárcelas sobre el plato y sirve de inmediato, bien caliente. Para una versión más rústica, puedes añadir garbanzos cocidos y pimiento en tiras a la salsa en el paso 3.