Cuscús de Pescado a la Sfaxiana

La storia di questo piatto

Sfax guarda el mar con ojos de mercader y alma de pescador; este cuscús es su voz más antigua, tejida entre rutas de especias y mareas que huelen a azafrán y a sal mediterránea.

Ingredienti

• 400 g Cuscús
• 800 ml Caldo de pescado
• 800 g Pescado variado (dorada, besugo, caballa)
• 2 piezas Cebolla roja
• 4 dientes Ajo
• 400 g Tomates pelados
• 2 cucharadas Harissa
• 1 manojo Cilantro fresco
• 0.5 g Azafrán
• 1 cucharadita Comino
• 80 ml Aceite de oliva
• q.b. Sal y pimienta
• 1 cucharada Agua de rosas opcional

Preparazione

1. Limpia el pescado: toma el cuchillo con el lomo hacia el pescado y pasa desde la cola hacia la cabeza con movimientos decididos. Verás cómo las escamas se desprenden y caen fácilmente. Luego abre el vientre con un corte largo y retira las vísceras con los dedos, raspando bien el interior con las uñas para eliminar también la sangre oscura pegada a la espina dorsal. Enjuaga el pescado bajo agua fría hasta que el agua que sale sea completamente transparente y limpia. Corta los filetes en trozos de aproximadamente 5-6 cm. Guarda las espinas y la cabeza: los necesitarás para preparar un caldo sabroso.
2. Pica la cebolla y el ajo muy finamente con el cuchillo. En una olla grande, vierte un buen chorro de aceite de oliva y enciende el fuego a temperatura media-alta. Añade la cebolla y el ajo picados, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera. Observa la cebolla: cuando se vuelva transparente e inicie a dorarse en los bordes, añade el comino (esto ocurre después de aproximadamente 4-5 minutos). Mezcla bien durante 1 minuto. Sentirás inmediatamente un aroma fuerte y agradable que sube desde la olla: es la señal de que el comino está liberando todos sus sabores en el aceite caliente.
3. Añade el harissa (la pasta roja de pimientos y especias) y mezcla continuamente durante 2 minutos, moviendo bien la cuchara por todas las esquinas de la olla y desde el fondo. Debes distribuirla uniformemente hasta que el color de la salsa sea rojo uniforme y sentirás un aroma intenso de especias. Vierte los tomates pelados y el caldo de pescado. Toma el azafrán que ya dejaste en infusión en agua tibia y viértelo adentro. Mezcla bien todo durante al menos 1 minuto hasta que los ingredientes se integren perfectamente y el caldo sea homogéneo.
4. Sube el fuego al máximo y espera a que el caldo alcance una ebullición vigorosa: verás burbujas grandes que suben desde el fondo de la olla. Cuando inicia a hervir fuerte, baja el fuego a intensidad media. Deja cocer lentamente durante 15 minutos: el caldo debe burbujear suavemente (pequeñas burbujas que suben de vez en cuando), no hervir fuerte. Durante estos 15 minutos los sabores de las especias, los tomates y el caldo se mezclan entre sí y el color se vuelve más profundo y oscuro.
5. Baja el fuego a intensidad media-baja. Coloca delicadamente los trozos de pescado en el caldo caliente, uno a uno, utilizando una espátula. Durante los primeros 5 minutos NO remuevas: el pescado debe cocer con calma en el fondo de la olla. Después de 5 minutos puedes controlar y ver cómo avanza. Espera otros 8-10 minutos. El pescado está listo cuando la carne se ha vuelto opaca (ya no es transparente) y se rompe fácilmente con un tenedor. Prueba el caldo con una cuchara: si no tiene suficiente sal o pimienta, añádelo ahora y mezcla.
6. Mientras el pescado se cuece, vierte el cuscús seco en un bol. Añade 500 ml de caldo caliente y salado (puedes tomar un poco del que estás cocinando: es perfecto porque ya contiene todas las especias). Mezcla rápidamente con un tenedor durante 30 segundos, rompiendo los grumos que se formen. Luego cubre el bol con un plato o con film transparente y déjalo reposar durante 10 minutos: el cuscús absorberá el caldo caliente y se volverá suave y sabroso.
7. Después de 10 minutos, toma un tenedor y trabaja delicadamente el cuscús moviendo el tenedor de un lado a otro del bol, rozando ligeramente los granos para separarlos uno a uno. El cuscús no debe estar pegajoso sino ligero y esponjoso. Distribuye el cuscús esponjoso en los platos de presentación, luego vierte encima el pescado con todo su caldo especiado y perfumado.
8. Toma las hojas frescas de cilantro, despégalas de los tallos con los dedos y espolvoréalas sobre el plato justo en el momento de servir. Añade un chorro de agua de rosas (pocos mililitros: basta poco para dar una nota delicada y perfumada, no exageres). Sirve inmediatamente mientras todo sigue estando precioso y caliente.