Fideuá Valenciana

La storia di questo piatto

En Valencia, donde el Mediterráneo besa los campos de arroz, nació una rebeldía dorada: los pescadores cambiaron el grano por hebras tostadas, y el mar aprendió a vestirse de sol quebrado. La fideuà es la paella que soñó con ser ola, con ser espuma dorada sobre la arena caliente de la sartén.

Ingredienti

• 320 g Fideos (espaguetis finos nº 1 o nº 2)
• 8 pz Gambas frescas con cabeza y caparazón
• 250 g Calamares limpios
• 300 g Mejillones o almejas
• 150 g Tomate maduro rallado
• 3 pz Dientes de ajo
• 1 pz mediana Cebolla dorada
• 0.5 pz Pimiento rojo
• 900 ml Caldo de pescado caliente
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 1 pellizco generoso Azafrán en hebras
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• q.b. Sal fina
• 100 g Alioli (ajo, aceite, huevo)
• 1 pz Limón

Preparazione

1. Calienta el aceite en una paellera ancha a fuego medio-alto y dora las gambas enteras un minuto por cada lado: sabrás que están listas cuando el caparazón adquiere un rojo intenso y la cocina se llena de aroma marino. Retíralas enseguida a un lado, volverán al final, y en el mismo aceite ya sabroso dora los calamares cortados en aros hasta que los bordes tomen un color dorado: este es el primer cimiento del sabor, nunca lo saltes.
2. Baja el fuego a medio e incorpora la cebolla y el pimiento picados finamente con un pellizco de sal, que aquí sirve para extraer el agua y ablandar las verduras, no solo para saborizar. Deja estofar removiendo de vez en cuando para que no se peguen al fondo, hasta que se vuelvan traslúcidas y dulces; después añade el ajo picado y el pimentón y mezcla rápidamente solo unos segundos, lo justo para sentir su aroma sin dejar que se oscurezca, si no amargará todo el plato.
3. Vierte el tomate rallado y déjalo reducir a fuego medio sin prisa: el sofrito estará listo cuando se vuelva oscuro, denso y brillante como una mermelada, y es el verdadero corazón del plato, así que tómate tu tiempo. Añade los fideos secos directamente a la sartén y tuéstalos removiendo hasta que adquieran un color marrón dorado y desprendan un aroma a frutos secos tostados: es este paso el que hace la fideuá diferente de la paella.
4. Vierte el caldo caliente con el azafrán ya disuelto, ajusta de sal decididamente porque será la pasta la que absorba todo durante la cocción, luego distribuye los fideos de forma uniforme y a partir de ahora no los toques más con la cuchara. Deja cocinar a fuego medio-bajo hasta que el líquido se seque casi completamente y veas los fideos en la superficie que empiezan a rizarse hacia arriba: es la señal de que la cocción está llegando al punto justo.
5. En los últimos minutos coloca encima las gambas ya doradas junto con los mejillones o almejas, tapa con una tapa o papel de aluminio y deja terminar la cocción a fuego bajo hasta que los moluscos se abran y oigas los fideos en el fondo crepitar suavemente: ese sonido seco te avisa de que se está formando el socarrat, la costra dorada que todos esperan. Apaga el fuego y deja reposar tapado un par de minutos más antes de destapar.
6. Lleva a la mesa la paellera tal cual está, con unos gajos de limón al lado para quien quiera realzar el plato con un toque de acidez, y una generosa cucharada de alioli fresco en el centro que se irá disolviendo lentamente con el calor. Prueba siempre antes de servir: si falta vivacidad basta un chorro de limón, si falta sazón un último espolvoreo de sal en escamas, solo así sabrás que tu fideuá está realmente lista.