Fideuà Valenciana

La storia di questo piatto

La fideuà nace en la costa valenciana, donde la paella se pone un traje de fideos tostados y huele a mar. Es un plato de cazuela ancha y mesa compartida, hecho con gambas, calamares y mejillones.

Ingredienti

• 320 g Fideos (fideos finos n.º 1 o n.º 2)
• 8 ud Gambas frescas con cabeza y caparazón
• 250 g Calamares limpios
• 300 g Mejillones o almejas (para desarenar)
• 200 g Tomate maduro rallado
• 3 ud Dientes de ajo
• 1 ud mediana Cebolla dorada
• 0.5 ud Pimiento rojo
• 650 ml Caldo de pescado caliente
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 0.2 g (unas 20-25 hebras, una generosa pizca) Azafrán en hebras
• 60 ml Aceite de oliva virgen extra
• 6 g Sal fina
• 100 g Alioli (ajo, aceite, huevo), preparado aparte o comprado de calidad
• 1 ud Limón

Preparazione

1. Pon los mejillones o las almejas a desarenar en agua fría y salada durante al menos 30 minutos; después enjuágalos bien bajo el agua corriente, desechando los rotos o ya abiertos. Calienta el aceite en una paellera ancha a fuego medio-alto y dora las gambas enteras 30-40 segundos por lado, hasta que el caparazón vire a un rojo intenso: retíralas enseguida y resérvalas, volverán solo al final. En ese mismo aceite aromatizado dora los calamares cortados en anillas hasta que los bordes se doren, luego retíralos también: los volverás a poner en el sofrito para que queden tiernos.
2. Baja el fuego a medio y añade la cebolla y el pimiento picados finos con una pizca de sal, que sirve para soltar el agua y ablandar las verduras. Rehógalas removiendo de vez en cuando, hasta que queden translúcidas y dulces. Agrega el ajo picado y el pimentón y remueve solo unos segundos, lo justo para sentir su aroma sin que se quemen, porque amargarían el plato.
3. Vierte el tomate rallado, vuelve a poner los calamares y deja reducir a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando: el sofrito está listo cuando se vuelve oscuro, denso y brillante como una mermelada. Es el corazón del plato, no tengas prisa.
4. Añade los fideos secos directamente al sofrito y tuéstalos removiendo hasta que vire a un color avellana dorado y huelan a fruto seco: este paso es lo que distingue la fideuà de la paella.
5. Disuelve las hebras de azafrán en un cucharón de caldo caliente y luego vierte esa mezcla sobre el resto del caldo caliente. Prueba el caldo antes de salar y ajusta solo si hace falta, teniendo en cuenta que la pasta lo absorberá. Vierte el caldo sobre los fideos, repártelos de manera uniforme y a partir de aquí no los vuelvas a tocar. Cuece a fuego medio-bajo hasta que el líquido se seque casi del todo y los fideos de la superficie empiecen a levantarse.
6. Coloca encima las gambas y los moluscos bien escurridos, tapa con una tapa o papel de aluminio y cuece a fuego bajo hasta que los moluscos se abran (desecha los que queden cerrados). Destapa y sube el fuego 1-2 minutos: oirás los fideos del fondo crepitar suavemente, señal de que se forma el socarrat, la costra dorada. Apaga y deja reposar tapado un par de minutos.
7. Sirve la paellera tal cual, con los gajos de limón al lado y el alioli, preparado aparte (o comprado de buena calidad), servido en un cuenco aparte: sobre la pasta caliente se separaría. Prueba antes de servir: si falta viveza, unas gotas de limón; si falta sabor salino, una última pizca de sal en escamas.