Kabak Tatlısı (Calabaza Confitada Turca)

La storia di questo piatto

El kabak tatlısı es el dulce de otoño de la mesa turca, una calabaza que se vuelve ámbar y brillante, perfumada de canela y clavo. En Anatolia llega con los primeros frescos, cuando la cocina pide algo que huela a casa y a calma.

Ingredienti

• 800 g Calabaza amarilla (tipo butternut o delica)
• 400 g Azúcar blanco
• 100 ml Agua
• 2 cucharadas Zumo de limón fresco
• 1 unidad Rama de canela
• 3 unidades Clavos de olor
• 100 g Tahini (pasta de sésamo)
• 80 g Nueces peladas
• 20 g Pistacho picado (opcional)

Preparazione

1. Lave la calabaza bajo el agua fría y córtela por la mitad. Con una cuchara retire las semillas y las fibras, y luego pélela con un pelapatatas (o con un cuchillo si la piel está muy dura). Corte la pulpa en trozos de unos 3-4 cm: se mantendrán enteros durante la cocción y absorberán bien el almíbar. Dispóngalos en un bol amplio por capas, espolvoreando cada capa con todo el azúcar. Cúbralo y deje reposar al menos 4 horas a temperatura ambiente (mejor toda la noche en la nevera): el azúcar extrae el jugo de la calabaza y la mantiene firme y brillante al cocinarla.
2. Pase la calabaza con todo el líquido que se haya formado a una cazuela ancha de fondo grueso. Añada el agua, el zumo de limón, la canela desmenuzada y los clavos de olor. Lleve a ebullición suave a fuego medio, sin remover: mueva la cazuela con pequeños movimientos circulares hasta que el azúcar restante se haya disuelto por completo. Deje hervir suavemente durante 5 minutos, hasta que los aromas se liberen.
3. Baje el fuego al mínimo: el líquido debe apenas temblar, no hervir con fuerza. La calabaza quedará cubierta solo en parte y soltará más líquido durante la cocción. Tape la cazuela a medias y, cada 10 minutos aproximadamente, gire los trozos con delicadeza con una cuchara de madera, para que se cocinen de manera uniforme sin romperse. La calabaza estará lista tras unos 30-35 minutos, cuando los trozos estén tiernos y de color ámbar, aún enteros, y el almíbar esté espeso y brillante.
4. Retire la cazuela del fuego y deje enfriar completamente la calabaza junto con el almíbar, a temperatura ambiente. No acelere este paso: al enfriarse, la calabaza se impregna del almíbar. Se necesitan al menos 30 minutos, pero cuanto más tiempo repose, mejor.
5. Ponga las nueces en una sartén seca (sin aceite) a fuego medio y tuéstelas durante 2-3 minutos, moviendo constantemente la sartén, hasta que huelan a avellana tostada. Páselas a un plato, déjelas templar y píquelas toscamente, en trozos bien visibles. Reparta la calabaza con un poco de su almíbar en cuencos individuales, añada a cada uno una cucharada generosa de tahini y un puñado de nueces tostadas.
6. Si lo desea, complete cada cuenco con una cucharadita de pistacho picado. Sirva a temperatura ambiente o ligeramente fría, tras una hora en la nevera.