Pescaíto Frito

La storia di questo piatto

El Pescaíto Frito es Cádiz entero servido en un cucurucho de papel: la memoria de un pueblo que mira al mar y le responde con harina y aceite caliente. En cada chicharrón de boquerón vive la Bahía, el Atlántico que entra por la boca antes que por los ojos.

Ingredienti

• 300 g Anchoas frescas (boquerones), pequeñas
• 200 g Salmonetes o mújoles pequeños
• 300 g Calamares limpios y cortados en anillas
• 120 g Harina de trigo blando (tipo harina para freír)
• 40 g Sémola remolida de trigo duro
• 10 g Sal marina gruesa
• 100 ml Agua fría (para humedecer apenas el pescado)
• 1.5 litro Aceite de oliva (no virgen extra de calidad) para freír, en sartén amplia de unos 24 cm
• 2 piezas Limón

Preparazione

1. Comienza a limpiar tus pescaditos con calma: retira la cabeza y las vísceras ayudándote con los dedos, luego abre las anchoas a libro y extrae la espina central con un gesto decidido pero delicado. Los salmonetes en cambio no se abren, basta vaciarlos y se fríen enteros, así permanecen bien firmes. Enjuaga el pescado y los calamares juntos bajo un hilo de agua fría, luego escúrrelos bien en un colador.
2. Seca el pescado y los calamares con papel de cocina hasta que queden apenas húmedos al tacto, nunca mojados: el agua en exceso es la enemiga de una fritura crujiente. No estripes los calamares, que permanezcan blandos. Recuerda este pequeño secreto: si el pescado y los calamares llevan demasiada agua, el aceite salta y el rebozado sale blando en lugar de crujiente.
3. En un cuenco profundo mezcla la harina de trigo blando con la sémola y una cucharadita escasa de sal marina gruesa (unos 3 g, de los 10 g totales), removiendo con las manos hasta que el color sea uniforme y no sientas grumos bajo los dedos. Reserva los 7 g restantes de sal gruesa, solo los necesitarás al final, cuando el pescado ya esté dorado y perfumado.
4. Vierte el aceite en una sartén amplia y de bordes altos, debe llegar a 8-10 centímetros, y caliéntalo a fuego medio-alto. Si tienes termómetro apunta a 180 grados, si no tienes coloca un dados de pan en el aceite; si se dora en unos treinta segundos estás a la temperatura justa. Si en cambio ves alzarse humo el aceite se ha sobrecalentado, retira la sartén del fuego inmediatamente y déjalo reposar algunos minutos antes de intentarlo de nuevo. Nota: el aceite sobrante, al final de la cocción, puede filtrarse y reutilizarse para otras frituras.
5. Fríe el pescado primero, pocos trozos a la vez, así el aceite no se enfría y la fritura queda ligera. Enharina las anchoas y los salmonetes solo un instante antes de sumergirlos en la sartén: si dejas la harina sobre el pescado húmedo demasiado tiempo se apelmaza y pierde su ligereza. Pasa los trozos apenas húmedos por la harina, sacúdelos bien en un colador para que caiga el exceso y sumérgelos inmediatamente en el aceite hirviendo. Los pescaditos necesitan dorarse durante 2-3 minutos, hasta que se vuelvan rubios claros y crujientes al tacto.
6. Procede de la misma manera con las anillas de calamar, enharinándolas solo en el último momento y sacudiendo el exceso: basta con 1,5-2 minutos de cocción, no más, si no quedan gomosas.
7. Levanta la fritura con la espumadera, dale un leve movimiento sobre la sartén para que escurra el aceite en exceso y colócala en un plato forrado con papel de cocina. Mientras aún esté caliente espolvoréala con los 7 g de sal gruesa reservados: el calor ayuda a que se adhiera bien y el sabor permanece vivo hasta el último bocado.
8. Calienta el plato de servir bajo agua caliente y sécalo con cuidado, así la fritura no se enfría en cuanto se sirve. Dispón el pescado alrededor del limón cortado por la mitad, luego lleva todo a la mesa sin demora. El secreto de una buena fritura es comerla de inmediato, exprimiendo el limón solo en el último momento, cuando aún esté caliente y crujiente.