Pescaíto Frito

Ingredienti

• 500 g Pescaditos surtidos pequeños (lubina, sardinas, anchoas)
• 300 g Calamares limpios y cortados en aros
• 200 g Harina de garbanzos
• 10 g Sal marina gruesa
• 2 g Pimienta negra molida
• 1 litro Aceite de oliva para freír
• 2 piezas Limón
• 20 g Perejil fresco

Preparazione

1. Limpia los peces pequeños: coge un cuchillito afilado y haz un corte desde el vientre hacia la cola, abriendo el pez con cuidado. Dentro encontrarás bolsitas gris-rojizas (las vísceras) y una fina membrana oscura a lo largo de la espina dorsal: quítalas todas con los dedos o la punta del cuchillo, teniendo cuidado de no desgarrar la carne. Enjuaga bajo agua fría hasta que el agua salga transparente. Ahora viene el paso más importante: seca cada pez por fuera y por dentro de la cavidad con papel de cocina, presionando bien y cambiando de hoja si es necesario. La humedad es tu enemigo principal en la fritura: si el pez está mojado, el aceite salpicará y el rebozado no quedará crujiente. No tengas prisa en este paso.
2. Coge los calamares cortados en anillas y tócalos delicadamente con papel de cocina. Deben quedar secos al tacto: pasa el dedo sobre un anillo y no debe sentir humedad. Si todavía están mojados, salpicará aceite caliente cuando entren en la sartén y el rebozado no quedará crujiente.
3. En un cuenco profundo, vierte la harina de garbanzos y añade una pizca de sal marina y otra de pimienta negra. Mezcla bien con una cuchara o un tenedor, haciendo movimientos de abajo hacia arriba hasta que no veas más grumos blancos de polvo y el color sea uniforme.
4. Vierte el aceite de oliva en una cazuela profunda (debe alcanzar unos 8-10 cm de altura) y enciende el fuego a intensidad media-alta. Espera a que el aceite se caliente gradualmente. Para controlar la temperatura sin termómetro, coge una pinza de madera e introduce la punta en el aceite: si se forman enseguida muchas burbujas pequeñas alrededor (no burbujas grandes), el aceite está listo (aproximadamente 180°C). Sabrás que está en el punto exacto también por el sonido: oirás un crujido ligero y uniforme. Si sientes un olor penetrante o ves humo, el aceite está demasiado caliente: retira la cazuela del fuego y espera unos minutos a que se enfríe.
5. Prepara porciones pequeñas de pez y calamar: coge un trozo de cada vez y pásalo por la harina de garbanzos, girándolo bien por todos los lados. Agita bien sobre el cuenco para quitar el exceso de polvo, si no se quemará en la sartén. Sumergelo en el aceite caliente y oirás enseguida un crujido vivaz: este sonido te dice que el trozo se está cocinando en el momento justo. Observa el color cambiar de blanco a dorado, luego a dorado oscuro. Cuando el pez comienza a flotar y el color es dorado oscuro (después de unos 2-3 minutos), coge un tenedor y presiona ligeramente el pez: debe desprenderse fácilmente del tenedor y sentirse crujiente al tacto. Si presionas y cede demasiado, aún no está hecho.
6. Extrae el pez frito con una espumadera (esa red plana con mango) y agita ligeramente sobre la cazuela para que escurra el aceite sobrante durante 3-4 segundos. Deposítalo enseguida sobre papel de cocina colocado en un plato. Mientras aún está humeante y caliente (este es el momento exacto), espolvorea con una pizca de sal marina gruesa: el calor del pez hará que la sal se adhiera perfectamente y el sabor será mucho más intenso comparado con la sal añadida cuando está frío.
7. Coge un plato de presentación y caliéntalo antes pasándolo bajo agua caliente del grifo, luego sécalo bien. Transfiere el pez frito caliente al plato, espolvorea el perejil fresco picado groseramente (trozos grandes, no polvo) sobre el pez, añade los gajos de limón cortados por la mitad alrededor del pez. Sirve inmediatamente a la mesa: la fritura está buena solo cuando sigue siendo crujiente, si esperas aunque sean 2 minutos se vuelve blanda y pierdes todo el trabajo que has hecho.