Avgolemono (soupe grecque au citron et aux œufs)

La storia di questo piatto

L'avgolemono, c'est la Grèce qui se réchauffe les mains autour d'un bol : un brodo di pollo devenu soyeux, couleur de soleil pâle, où le riz et le citron se répondent comme deux voix d'une même chanson de maison. Cuisine de table familiale, simple et lumineuse, qui tient tout entière dans la rencontre de l'œuf et du citron.

Ingredienti

• 1.5 litres Bouillon de volaille
• 90 g Riz à grain moyen (type Karolina ou Originario)
• 4 pièces Œufs
• 3 pièces Citron frais
• 3 g Sel (à doser : goûter d'abord, le bouillon est déjà salé)
• 1 g Poivre blanc moulu
• 10 g Persil ou aneth frais

Preparazione

1. Versez le bouillon de volaille dans la grande casserole et portez-le à ébullition vive. Ajoutez le riz et laissez-le cuire à feu doux, en remuant de temps en temps pour qu'il n'accroche pas au fond : il sera prêt lorsque les grains sont tendres et moelleux, mais encore entiers, non désagrégés.
2. Pendant que le riz cuit, cassez les œufs dans un grand bol et battez-les énergiquement au fouet ou à la fourchette, comme pour y incorporer de l'air : ils doivent devenir clairs, gonflés et légèrement mousseux en surface.
3. Pressez le jus des citrons (il en faut environ 100 à 120 ml) et filtrez-le à travers une passoire fine pour retenir les pépins et la pulpe. Versez-le en filet sur les œufs battus, en mélangeant doucement au fouet ou à la cuillère en bois, sans précipitation, afin que la préparation reste lisse et homogène.
4. Lorsque le riz est cuit, éteignez le feu et retirez la casserole du feu. Laissez le bouillon reposer une minute hors de l'ébullition, pour qu'il descende à environ 70 à 80 °C. Prélevez une demi-louche de bouillon chaud (et non bouillant) et versez-la en filet sur les œufs en remuant sans relâche : cette étape est le secret de toute la recette, car elle réchauffe les œufs progressivement sans les cuire d'un coup, et évite la formation de grumeaux.
5. Répétez en ajoutant encore du bouillon chaud aux œufs, une louche à la fois, en remuant constamment. Versez ensuite tout le mélange dans la casserole hors du feu, en tournant sans cesse. Si la soupe n'est pas assez chaude, remettez-la sur feu très doux en continuant de remuer : elle ne doit jamais bouillir, sinon les œufs se figent en filaments au lieu de donner cette onctuosité voilée qui rend cette soupe si spéciale.
6. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel (le bouillon est déjà salé) et en poivre blanc, avec une main légère car le citron apporte déjà du caractère. Servez dans des bols bien chauds, parsemez de persil ou d'aneth frais haché au dernier moment et portez aussitôt à table : cette soupe n'attend pas, elle se savoure chaude et fumante.