Avgolemono

La storia di questo piatto

L'avgolemono est l'âme liquide de la Grèce, né dans les cuisines où le soleil méditerranéen se reflète sur la mer Égée — un héritage traversé par des siècles de mains grecques, de tables familiales et de silences dorés entre les oliviers.

Ingredienti

• 1.5 litres Bouillon de poulet
• 100 g Riz arborio
• 3 pièces Œufs
• 2 pièces Citron frais
• 5 g Sel
• 2 g Poivre blanc moulu
• 10 g Persil frais

Preparazione

1. Verse le bouillon de poulet dans la grande casserole et porte-le à ébullition vive. Jette le riz et laisse-le cuire doucement, en remuant de temps en temps pour qu'il ne s'attache pas au fond : il sera prêt quand les grains sont tendres mais encore fermes sous la dent, pas en bouillie.
2. Pendant que le riz cuit, casse les œufs dans un saladier large et fouette-les avec énergie avec une fourchette, comme si tu voulais y incorporer de l'air : ils doivent devenir clairs, gonflés et légèrement mousseux en surface.
3. Presse le jus des citrons, filtre-le avec tes doigts pour arrêter les pépins, et verse-le lentement sur les œufs battus. Mélange avec une cuillère en bois avec délicatesse, sans précipitation, pour que le mélange reste lisse et homogène.
4. Quand le riz est cuit, baisse le feu au minimum, presque à l'éteindre. Prends une demi-louche de bouillon bouillant et verse-la en filet sur les œufs en remuant sans arrêt : cette étape est le secret de tout, car elle réchauffe les œufs progressivement sans les cuire d'un coup, et c'est ce qui évite les désagréables grumeaux.
5. Répète en ajoutant d'autre bouillon chaud aux œufs, une louche à la fois, en remuant toujours. Puis verse tout le mélange dans la casserole en maintenant la flamme très basse et tourne continuellement : il ne doit jamais bouillir, sinon les œufs se coagulent en filaments au lieu de donner cette onctuosité voilée qui rend ce potage exceptionnel.
6. Goûte et ajuste le sel et le poivre blanc, avec légèreté car le citron donne déjà du caractère. Verse dans des assiettes bien chaudes, saupoudre avec du persil frais haché au moment et apporte immédiatement à table : ce potage n'attend pas, il faut le déguster chaud et fumant.