Côtelettes à l'ombre de l'olivier

La storia di questo piatto

Les « Costolette all'ombra d'ulivo » sont une interprétation, non une recette codifiée : une façon de raconter la Grèce par l'agneau, le citron, l'origan et l'huile d'olive, ces saveurs que le soleil du Sud porte en lui. Rien de séculaire ici, seulement le rêve d'une table dressée sous un olivier, entre ombre et lumière.

Ingredienti

• 12 pièce côtelettes d'agneau (environ 100 g chacune)
• 12 g sel fin (8 g pour les côtelettes, 2 g pour le concombre, 2 g de marge pour la correction finale)
• 1 cuillère à café poivre noir moulu au moment
• 2 cuillère à café origan sec (1 cuillère à café dans le ladolemono, 1 cuillère à café pour le service)
• 135 ml huile d'olive extra vierge (15 ml tzatziki, 60 ml ladolemono, 40 ml cuisson, 20 ml à cru)
• 4 pièce citrons (2 pour le ladolemono, 1 pour le tzatziki et la touche finale, 1 en quartiers pour servir et pour l'arrosage final)
• 2 gousse ail (1 gousse pour le tzatziki, 1 pour le ladolemono)
• 250 g yaourt grec entier
• 1 pièce concombre
• 1 cuillère à soupe aneth frais haché

Preparazione

1. Sortez les côtelettes du réfrigérateur, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant et saupoudrez-les des deux côtés avec 8 g de sel fin et le poivre. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 45 minutes : le sel pénètre en profondeur et la viande reste juteuse, alors que partir d'une viande froide vous donnerait un cœur encore cru quand la croûte est déjà formée. Pendant ces 45 minutes, préparez le tzatziki et le ladolemono (étapes 2 et 3) et, lorsqu'il reste 5 minutes de repos, lancez l'étape 4.
2. Entretemps, préparez le tzatziki. Râpez le concombre avec la peau, mélangez-le avec 2 g de sel et laissez-le égoutter dans une passoire pendant 10 minutes. Ensuite, pressez-le fortement à la main, jusqu'à ce qu'il ne sorte plus une seule goutte, sinon la sauce sera diluée. Mélangez le concombre avec le yaourt, 1 gousse d'ail finement râpée, 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile, 1 cuillère à soupe d'aneth haché et 1 cuillère à café (5 ml) de jus de citron, prélevé sur le troisième citron. Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir : il doit arriver à table froid, en contraste avec la viande chaude.
3. Préparez le ladolemono. Dans un bol, à l'aide d'un fouet à main, émulsionnez 60 ml de jus de 2 citrons (environ 30 ml par citron) avec 60 ml d'huile et 1 cuillère à café d'origan (la première des 2 cuillères à café de la liste), jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légèrement opaque. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée avec sa peau, qui parfume sans brûler, et laissez-la dans le bol. Le troisième citron sert pour le tzatziki (5 ml) et pour déglacer la poêle (15 ml, 1 cuillère à soupe) : le jus restant n'est pas utile. Le quatrième citron, entier, coupez-le en quartiers à apporter à table ; il servira aussi pour l'arrosage final. Juste avant d'assaisonner, remontez l'émulsion au fouet, car l'huile et le citron ont tendance à se séparer.
4. Lorsqu'il reste 5 minutes des 45 minutes de repos, placez la poêle en fonte à feu moyen-vif, vide et sans huile : elle doit devenir brûlante, et si vous approchez la main à une paume, vous sentez fortement la chaleur monter. Entretemps, séchez à nouveau les côtelettes, car le sel a fait sortir un peu d'humidité et l'eau en surface empêche la croûte de se former : faites-le juste avant de cuire. Ouvrez la fenêtre et allumez la hotte : à cette température la fonte fume, signe qu'elle travaille bien. L'origan reste hors de la poêle, car en brûlant il devient amer.
5. Cuisez les 12 côtelettes en 4 fois, par lots de 3. Pour chaque lot, versez 10 ml (2 cuillères à café) d'huile dans la fonte et répartissez-la avec une feuille de papier absorbant tenue à la pince : un voile, pas un bain. Posez 3 côtelettes, bien espacées, et ne les touchez pas pendant 2 minutes : vous entendrez grésiller, et quand elles se détachent d'elles-mêmes, elles ont une croûte brune et parfumée. Retournez-les une seule fois et cuisez encore 2 minutes de l'autre côté. Ensuite, tenez chaque côtelette debout à la pince, appuyée sur l'os, pendant 1 minute, pour que la graisse fonde et devienne croustillante. Si l'épaisseur l'exige, baissez à feu moyen et prolongez de 1 à 2 minutes. Chaque lot dure environ 6 minutes, soit 24 minutes au total, avec 40 ml d'huile au total (4 x 10 ml). La viande est prête lorsque le cœur indique 56-58°C au thermomètre pour une cuisson rosée, ou quelques degrés de plus pour une cuisson plus à point, comme dans la tradition grecque. Transférez les côtelettes cuites sur un plat chaud et recommencez avec les autres, en remettant la poêle à température : si elle est surchargée, la température chute et la viande bout au lieu de dorer.
6. Une fois la cuisson terminée, retirez la poêle du feu et laissez-la reposer 30 secondes. Déglacez avec 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron, prélevé sur le troisième citron, et grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs bruns : c'est le goût de croûte et de viande que la poêle vous offre. Versez le fond sur les côtelettes, ajoutez la moitié du ladolemono (retirez d'abord l'ail écrasé) et 20 ml d'huile à cru, puis mélangez pour bien les enrober de chaque côté. Laissez reposer 5 minutes : les sucs se redistribuent et le citron se fond avec la graisse. Réservez l'autre moitié du ladolemono pour le service, en le refouettant avant de le porter à table.
7. Goûtez une côtelette et le ladolemono restant, puis rectifiez : si le goût manque, ajoutez une pincée de sel fin sur les côtelettes (les 2 g de marge de la liste) ; si la viande vous paraît lourde, une giclée de jus d'un quartier du quatrième citron la ravivera. Dressez les côtelettes avec le tzatziki froid et les quartiers du quatrième citron, en servant à part le ladolemono restant, avec 1 cuillère à café d'origan (la seconde de la liste) à saupoudrer à volonté sur la viande. On mange avec les doigts, en tenant l'os, car c'est la partie la plus savoureuse.