Caviar d'aubergine fumé (Babaganoush)

La storia di questo piatto

Dans le Levant, le feu est une façon de parler au potager : l'aubergine noircit pour livrer sa chair claire, et la tahina, le citron et l'ail viennent lui rendre la lumière. C'est une table de partage, où la cendre devient tendresse.

Ingredienti

• 3 pièces Grosses aubergines fermes
• 3 cuillères à soupe Tahini
• 1 citron (jus) Jus de citron
• 1 petite gousse Ail
• 1 cuillère à café (au goût) Sel fin
• 3 cuillères à soupe (1 dans la purée, 2 pour finir) Huile d'olive extra vierge
• 1 bouquet (pour garnir) Persil frais
• 2 cuillères à soupe Grains de grenade (facultatif)
• 1 pincée (à servir, facultatif) Cumin en poudre

Preparazione

1. Piquez les aubergines à la fourchette en 2 ou 3 endroits pour qu'elles n'éclatent pas au feu. Allumez le feu vif : la flamme du gaz au maximum ou, mieux encore, la braise. Si vous utilisez le gaz, protégez les brûleurs avec du papier aluminium autour et posez les aubergines entières directement sur la flamme. Retournez-les à la pince toutes les deux minutes environ : la peau doit noircir, gonfler et se fendre. Comptez environ 15 à 18 minutes : quand la chair est très tendre et que le couteau pénètre sans résistance, elles sont prêtes.
2. Dès que vous les sortez du feu, placez-les dans un bol et couvrez-les d'une assiette ou de film alimentaire : la vapeur aide la peau à se détacher. Laissez-les reposer ainsi 10 minutes : elles continuent de cuire dans leur propre chaleur et deviennent plus crémeuses.
3. Coupez chaque aubergine en deux dans la longueur et récupérez uniquement la chair à la cuillère, en écartant chaque morceau de peau brûlée, qui donnerait de l'amertume à la purée. Mettez-la dans une passoire et laissez-la égoutter 5 minutes, car l'eau en excès diluerait la saveur. Hachez-la ensuite au couteau, grossièrement : elle ne doit pas être réduite en purée lisse, mais rester un peu fibreuse.
4. Dans un grand saladier, fouettez le tahini avec le jus de citron et 2 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir une crème claire et lisse. Ajoutez l'ail écrasé très finement, le sel et 1 cuillère à soupe d'huile. Incorporez la chair hachée et mélangez avec une cuillère en bois, sans utiliser de mixeur : la préparation doit rester rustique. Goûtez et ajustez : le citron doit juste piquer, sans couvrir la fumée.
5. Versez la crème dans le plat de service et tracez une spirale avec le dos de la cuillère. Terminez avec les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Parsemez de persil effeuillé à la main et, si vous le souhaitez, de grains de grenade : le contraste sucré-acide avec la crème fumée est la signature du plat. Juste à la fin, une pincée de cumin en poudre : facultatif et typique des versions égyptiennes et turques, donc à utiliser avec légèreté, pour ne pas masquer la fumée.