Mahshi Batenjan (Aubergines farcies à la syrienne)

La storia di questo piatto

Dans le Levant, « mahshi » désigne tout ce qu'on farcit, et l'aubergine en est la figure la plus tendre : un site de recettes la rattache à Alep, où on l'appelle « mère des mahshis », même si d'autres pays du Moyen-Orient en gardent leur version. Je n'ai trouvé aucune date fiable pour cette recette précise, alors je ne lui invente pas de siècles.

Ingredienti

• 8 pièce Petites aubergines longues et fines
• 200 g Riz à grain long
• 300 g Viande d'agneau ou de bœuf hachée
• 1 pièce Oignon
• 800 g Tomates pelées en conserve
• 2 cuillère à soupe Concentré de tomate
• 6 gousse Ail
• 1 cuillère à café Cumin moulu
• 1 cuillère à café Coriandre moulue
• 1/2 cuillère à café Cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café Piment de la Jamaïque (quatre-épices) moulu
• 1 cuillère à soupe Menthe séchée
• 2 cuillère à soupe Jus de citron
• 4 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillère à café Sel fin
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1/2 bouquet Persil frais haché
• 800 ml Eau chaude
• 1 l Eau froide pour le trempage
• 1 cuillère à café Sel pour l'eau de trempage

Preparazione

1. Commence par les aubergines : lave-les, retire le pédoncule et, à l'aide d'un vide-pomme ou d'un petit couteau fin, évide l'intérieur en tournant doucement, en laissant une paroi d'environ 1 cm. Veille à ne pas percer la peau, car c'est elle qui sert de contenant et retient tout. Au fur et à mesure, plonge-les aussitôt dans un saladier contenant 1 litre d'eau froide et 1 cuillère à café de sel : la chair exposée à l'air noircit vite, l'eau la protège. Laisse-les tremper pendant que tu prépares la farce.
2. Hache finement l'oignon et 2 gousses d'ail. Dans un grand saladier, rince le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, égoutte-le soigneusement et mélange-le à la viande, à l'oignon et à l'ail. Ajoute le cumin, la coriandre, la cannelle, le quatre-épices, 1 cuillère à café de sel et le poivre, puis pétrit à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène et parfumée. Le riz reste cru : il cuira dans la sauce, et la farce doit rester souple, sans être tassée.
3. Égoutte les aubergines et sèche-les soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur avec un torchon. Remplis-les de farce jusqu'à environ 3/4 de leur hauteur, sans compresser, en laissant de l'espace en haut : le riz gonfle et, s'il est trop serré, il fait éclater la peau. Inutile de faire revenir ou frire : la peau cuira doucement dans la sauce et restera entière et brillante.
4. Écrase les 4 gousses d'ail restantes. Dans une large casserole basse, chauffe l'huile à feu moyen, ajoute l'ail et fais-le revenir 20 à 30 secondes, sans le laisser brunir. Incorpore le concentré de tomate et fais-le torréfier 1 minute à feu moyen-doux en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et dégage une odeur douce-acidulée. Verse les tomates pelées émiettées à la main, 800 ml d'eau chaude et 1 cuillère à café de sel, puis porte à ébullition. Dispose les aubergines farcies debout, bien serrées les unes contre les autres, ouverture vers le haut : le liquide doit atteindre environ 3/4 de leur hauteur ; si besoin, ajoute un peu d'eau chaude. À partir de maintenant, ne remue plus la sauce, sinon les aubergines se briseront.
5. Baisse le feu au minimum, couvre et laisse frémir très doucement pendant 50 minutes. La sauce doit à peine frémir, avec quelques petites bulles paresseuses à la surface ; si elle bout fort, baisse encore. À mi-cuisson, vérifie le niveau du liquide et, s'il a trop diminué, ajoute un peu d'eau chaude le long des bords. Elles sont prêtes lorsqu'une pique en bois pénètre l'aubergine sans résistance et que le riz, goûté sur une aubergine du dessus, est tendre et moelleux.
6. Émiette la menthe séchée entre les doigts directement dans la sauce et laisse mijoter à découvert encore 10 minutes à feu moyen-doux. La sauce doit réduire jusqu'à napper la cuillère, brillante et dense plutôt qu'aqueuse. Pour les déplacer, fais plutôt bouger la casserole délicatement au lieu de remuer.
7. Éteins le feu et verse le jus de citron en filet dans la sauce : c'est l'acidité qui donne son caractère aigre-doux à ce plat et qui réveille la tomate et les épices. Pour une note plus traditionnelle, tu peux remplacer la moitié du citron par 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade. Goûte la sauce et ajuste le sel et l'acidité jusqu'à ce qu'elle soit équilibrée, ni plate ni trop acide. Sers les aubergines chaudes nappées de sauce, avec le persil haché par-dessus.