Baghrir (Crêpes marocaines aux mille trous)

La storia di questo piatto

Le baghrir appartient au Maghreb — Maroc, Algérie, Tunisie — et la tradition le dit d'origine berbère, ancienne, sans date précise que les sources sachent nommer. Cette galette aux mille yeux est une pâte de semoule fine qui a appris à respirer.

Ingredienti

• 250 g Semoule fine de blé dur
• 60 g Farine 00
• 8 g Levure de boulanger fraîche
• 5 g Levure chimique pour pâtisserie
• 5 g Sucre
• 3 g Sel fin
• 500 ml Eau tiède
• 80 g Beurre (pour l'assaisonnement final)
• 100 g Miel (pour l'assaisonnement final)
• 5 ml Eau de fleur d'oranger

Preparazione

1. Dans le bol du mixeur, mettez la semoule, la farine, la levure de boulanger émiettée, le sucre et le sel fin : la levure chimique reste pour l'instant dans le pot, nous la ferons intervenir plus tard. Ajoutez l'eau tiède (elle doit être à peine chaude au doigt, jamais bouillante, sinon la levure meurt) et mixez 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, comme de la crème fraîche, sans grumeaux.
2. Versez la pâte dans un grand saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 45 minutes dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Des petites bulles doivent apparaître en surface et éclater toutes seules, et la pâte doit sentir la levure : c'est le signe qu'elle est prête. Si après 45 minutes vous ne voyez pas de bulles, laissez reposer encore 15-20 minutes dans un endroit plus tiède : approchez le saladier du four éteint avec la lumière allumée.
3. Maintenant que la pâte a reposé, saupoudrez la levure chimique (5 g, environ 1 cuillère à café rase) et mélangez au fouet quelques secondes seulement, juste le temps de la répartir : si vous mélangez trop, vous détruirez les bulles que vous avez conquises. La levure chimique s'ajoute maintenant, juste avant la cuisson, pour qu'elle donne son impulsion directement sur la poêle et aide les trous à s'ouvrir.
4. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, sans aucune matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude : une goutte de pâte doit grésiller aussitôt et former des bulles sans brûler. Versez une louche de pâte (environ 60-70 ml) au centre, sans déplacer la poêle et sans jamais retourner : un disque de 12-14 cm de diamètre se forme et la chaleur, remontant par-dessous, ouvre les trous en surface l'un après l'autre, comme une pluie de cratères. Si le fond fonce trop vite avant que les trous ne se forment, baissez un peu le feu.
5. Faites cuire le baghrir de ce seul côté pendant environ 2-3 minutes, jusqu'à ce que la surface soit complètement sèche, mate et criblée de trous, et que le bord se détache seul de la poêle. Surtout ne le retournez pas : il ne cuit que d'une face, c'est sa nature, et le retourner ferait perdre le nid d'abeille. Sortez sur un plateau couvert d'un linge propre et répétez avec toute la pâte (remélangez délicatement de temps en temps) : vous obtiendrez environ 12-14 baghrir, soit 3-4 par personne pour 4 personnes. Avec une seule poêle, la cuisson totale prend environ 30-35 minutes ; si vous avez deux poêles, utilisez-les ensemble pour diviser le temps par deux. Empilez les baghrir pour les garder moelleux et chauds.
6. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le miel à feu très doux, en remuant doucement, jusqu'à obtenir un mélange brillant et fluide comme un sirop léger : le beurre ne doit pas prendre couleur et le miel ne doit pas bouillir. Retirez du feu et incorporez l'eau de fleur d'oranger. Le beurre et le miel constituent l'assaisonnement qui se verse en fin de cuisson, selon la tradition, ils ne font pas partie de la pâte. Goûtez : si ça manque de rondeur, ajoutez un filet de miel, mais avec modération, car le miel doit accompagner les baghrir sans les couvrir.
7. Versez le sirop chaud de beurre et de miel sur les baghrir encore tièdes, en laissant chaque trou boire sa gorgée dorée. Attendez une minute avant de servir, pour que l'éponge de semoule s'imprègne bien et que tout ne reste pas en surface. Servez immédiatement, encore chaud.