Baklava aux pistaches et aux noix

La storia di questo piatto

Dans la Turquie des pâtissiers, le baklava est une promesse d'Orient : des feuilles dorées, du pistache et de la noix, un miel parfumé à l'eau de rose. Ici, la version est celle d'une cuisine d'aujourd'hui, fidèle à l'esprit de ce grand classique sucré.

Ingredienti

• 400 g Pâte filo
• 120 g Noix décortiquées
• 230 g Pistaches décortiquées
• 220 ml Beurre fondu
• 100 ml Miel
• 5 ml Eau de rose
• 150 ml Eau
• 200 g Sucre
• 0.5 cuillère à café Cannelle en poudre
• 2 pièces Clous de girofle
• 20 ml Jus de citron

Preparazione

1. Hachez grossièrement les noix et les pistaches avec un couteau ou par brèves impulsions au mixeur : les morceaux doivent rester petits, pas en poudre. Transférez-les dans un bol, ajoutez la cannelle et mélangez. Divisez la préparation en 2 parts égales.
2. Préchauffez le four en mode statique à 170 °C. Tapissez de papier cuisson un moule rectangulaire de 25x35 cm et badigeonnez le fond d'un peu de beurre fondu. Déroulez le fillo et gardez-le couvert d'un torchon humide : les feuilles inutilisées sèchent et se déchirent rapidement. Étalez une feuille dans le moule (en la découpant si nécessaire) et badigeonnez-la de beurre fondu sur toute la surface, bords compris.
3. Superposez 7 autres feuilles, en badigeonnant de beurre chacune avant de poser la suivante et en pressant délicatement de la main : la base compte 8 feuilles au total.
4. Répartissez la moitié de la préparation aux fruits secs en une couche fine et uniforme (environ 5 mm), en la lissant avec le dos d'une cuillère sans trop appuyer.
5. Couvrez avec 8 feuilles de fillo, en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu. Répartissez par-dessus la seconde moitié de la préparation en une couche uniforme.
6. Terminez avec les 8 dernières feuilles de fillo (environ 24 au total), chacune badigeonnée de beurre. Badigeonnez généreusement la surface avec le beurre restant. L'épaisseur finale sera d'environ 2 à 3 cm.
7. À l'aide d'un couteau très affûté à lame fine, découpez le baklava cru : d'abord des lignes parallèles au grand côté espacées d'environ 4 cm, puis des coupes en diagonale pour obtenir des losanges. Faites un mouvement franc jusqu'au fond du moule, en nettoyant la lame si nécessaire.
8. Enfournez à 170 °C pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la surface et les bords soient dorés et que le parfum de beurre grillé emplisse la cuisine. Ne touchez pas la surface avec les doigts : jugez à la couleur, qui doit être d'un doré intense mais non foncé.
9. Pendant la cuisson du baklava, préparez le sirop : dans une casserole, mettez le miel, l'eau, le sucre et les clous de girofle. Portez à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps, puis laissez frémir environ 5 minutes, jusqu'à obtenir un sirop légèrement épais.
10. Retirez le sirop du feu, ôtez les clous de girofle, ajoutez le jus de citron et l'eau de rose et mélangez. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
11. Sortez le baklava du four et versez immédiatement le sirop froid, à température ambiante, sur la surface encore chaude, en le répartissant lentement jusque dans les découpes. Il va grésiller : c'est normal et cela garantit le croustillant.
12. Laissez reposer le baklava découvert à température ambiante pendant au moins 4 heures (idéalement toute la nuit), afin qu'il absorbe le sirop sans perdre son croustillant. Servez à température ambiante.