Kuymak - Fondue de Maïs et Fromage de la Mer Noire

La storia di questo piatto

Sur les hauteurs brumeuses de la mer Noire, où les nuages se posent sur les collines de thé et de maïs, le Kuymak naît du silence des cuisines paysannes de Laz et de Hemşin. C'est l'or fondant que les mères transmettent, un secret de brume et de lait qui raconte la Turquie que peu connaissent, verte, humide et généreuse.

Ingredienti

• 150 g Semoule de maïs fine (misir unu)
• 80 g Beurre doux
• 200 g Fromage frais filant type Mihaliç ou Kashkaval
• 400 ml Eau
• 1 pincée Sel fin
• 4 tranche Pain rustique ou pain turc (pour servir)

Preparazione

1. Allez, versons l'eau dans une casserole antiadhésive à feu moyen, avec une pincée de sel : cela aide à libérer la saveur dès le départ. Quand tu vois les premières petites bulles monter timidement du fond, verse la semoule de maïs en pluie en remuant aussitôt avec le fouet, ainsi aucun grumeau ne se formera. Le bon signal est un parfum sucré de maïs qui commence à s'élever, pas encore torréfié.
2. Baisse le feu au minimum et laisse cuire la semoule en remuant souvent avec une cuillère en bois, pour qu'elle n'accroche pas au fond. Cuis patiemment pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne dense et commence à se détacher des parois de la casserole : c'est le signe que le maïs a perdu son goût âcre et cru.
3. Voilà le moment le plus délicat, celui du beurre : fais-le fondre dans une petite poêle à part, à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il devienne brun noisette clair et libère un parfum de fruits secs torréfiés. C'est le vrai secret du kuymak, ne pas se presser et ne pas se distraire, car le beurre brûle en un instant. Verse-le bouillant sur la semoule et remue avec énergie : tu entendras un petit crépitement, c'est la voix du plat qui s'éveille.
4. Ajoute le fromage en petits morceaux et remue sans cesse à feu doux, en regardant comment il fond lentement, s'allongeant en fils brillants quand tu soulèves la cuillère. Goûte justement à ce moment : si nécessaire, une autre pincée de sel, car le fromage seul ne suffit pas à donner la bonne saveur salée.
5. Quand le mélange nappe la cuillère et est uniformément filant, sans grumeau de fromage non fondu, c'est prêt : retire du feu immédiatement, car il continue à s'épaissir même en dehors des flammes. Sers le kuymak fumant directement dans la poêle, avec le pain chaud à côté pour tremper : le contraste entre la croûte du pain et la crémosité du plat est celui que tu attendais.