Kuymak (Fondue turque de maïs et fromage de la mer Noire)

La storia di questo piatto

Le montagne du Mar Nero turc ont donné naissance à cette fondue d'or, que les Turcs appellent kuymak, ou mıhlama, selon la vallée où l'on s'assoit. C'est une cuisine de pâturages et de brumes, où le maïs et le fromage racontent la simplicité généreuse de ceux qui vivent haut.

Ingredienti

• 80 g Beurre doux
• 200 g Fromage à pâte filée type tel peyniri, Kashkaval jeune ou mozzarella à pâte dure
• 45 g Farine de maïs fine (misir unu)
• 100 ml Eau chaude
• 1 pincée Sel fin
• 4 tranches Pain rustique ou pain turc

Preparazione

1. Choisissez une poêle en fer ou en cuivre (sahan), comme le veut la tradition : une poêle antiadhésive ne convient qu'en dernier recours. Chauffez la poêle à feu moyen-doux et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et embaume le lait chaud. Gardez à portée de main l'eau déjà chaude et la farine pesée.
2. Ajoutez le fromage en petits morceaux dans le beurre et remuez à la cuillère en bois à feu doux pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il fonde complètement et s'étire en fils brillants lorsque vous soulevez la cuillère. Le fromage et le beurre doivent former une préparation lisse, la graisse remontant en surface.
3. Versez la farine de maïs en pluie, peu à peu, en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux. Poursuivez à feu doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la farine torréfie légèrement et dégage un parfum doux de maïs et de noisette.
4. Ajoutez l'eau chaude (100 ml) en filet, tout en continuant de remuer. Faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une crème épaisse, brillante et filante, qui se détache des parois, le beurre remontant à la surface. Goûtez et ajustez le sel seulement si nécessaire, car le fromage est déjà salé.
5. Retirez immédiatement du feu : le kuymak continue d'épaissir hors du feu. Servez fumant directement dans la poêle, avec du pain chaud pour tremper.