Sigara Böreği au four aux épinards et à la feta

La storia di questo piatto

Dans la cuisine turque, la sigara böreği, ce petit cigare de pâte fine, appartient à la grande famille des böreks, ces gourmandises feuilletées qu'on partage autour d'une table généreuse. Ici, la pâte yufka enveloppe des épinards et de la feta, une alliance de verdure et de fromage salé qui parle de maisons turques et d'heures tranquilles.

Ingredienti

• 6 feuilles Pâte yufka (ou filo)
• 750 g Épinards frais
• 350 g Fromage feta
• 1 moyen Oignon blanc ou doré
• 200 ml Beurre fondu
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive
• 0.25 cuillère à café Noix de muscade
• q.b. g Sel et poivre
• 2 cuillères à soupe Graines de sésame blanc
• 1 cuillère à café Graines de nigelle (çörek otu), facultatives

Preparazione

1. Verse 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle et place-la sur feu moyen. Quand l'huile est chaude (tu sentiras la chaleur à quelques centimètres de la main), ajoute l'oignon blanc ou doré finement haché. Remue de temps en temps avec une cuillère en bois. Après 5 à 6 minutes, l'oignon deviendra translucide et ses bords commenceront à dorer légèrement. Une odeur douce et agréable se dégagera : quand l'odeur d'oignon cru a disparu et que l'arôme est sucré, il est prêt. Si tu sens une odeur amère ou de brûlé, le feu est trop fort.
2. Ajoute les épinards nettoyés et lavés à l'oignon doré, par poignées si la poêle est pleine, en laissant chaque poignée flétrir avant d'ajouter la suivante. Monte le feu à moyen-vif et remue souvent avec la cuillère. Tu verras les épinards réduire et foncer : d'un grand tas, ils deviendront une masse compacte. Une grande quantité d'eau sortira des épinards et la poêle dégagera un peu de vapeur. Quand les épinards ne rejettent plus de liquide (après 8 à 10 minutes), transfère-les dans une passoire. Avec le dos d'une spatule (ou la cuillère), presse délicatement la passoire pour faire égoutter toute l'eau sans trop écraser les épinards. Laisse tiédir.
3. Mets les épinards égouttés dans un saladier de taille moyenne. Émiette la feta directement dans le saladier avec les doigts, en petits morceaux. Ajoute une bonne pincée de noix de muscade (un quart de cuillère à café ; râpe-la au moment si possible, elle aura plus de saveur), du sel et du poivre selon ton goût (la feta est déjà salée : goûte avant de saler). Avec une cuillère en bois, mélange délicatement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la feta soit répartie uniformément dans la préparation. La feta ne doit pas devenir une crème lisse, mais rester en petits morceaux dispersés dans les épinards.
4. Voici la version au four des petits rouleaux (sigara böreği), différente du tepsi böreği en spirale dans un plat. Fais légèrement tiédir le beurre fondu (sans qu'il bouille). Coupe chaque feuille en deux demi-cercles ou deux moitiés rectangulaires, pour obtenir 12 pièces ; garde-les couvertes d'un linge humide. Si tu utilises la yufka turque (plus épaisse et résistante), humidifie-la légèrement avec un voile d'eau et de beurre pour l'assouplir ; si tu utilises le filo grec (plus fin et fragile), garde-le toujours couvert d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche. Pose une moitié sur un plan de travail sec et propre, le côté le plus large face à toi. Avec un pinceau souple, badigeonne la moitié de beurre fondu tiède jusqu'aux bords. Dispose 2 cuillères à soupe de farce épinards-feta en une ligne compacte le long du bord le plus large, en laissant environ 2 centimètres libres sur les côtés.
5. Replie le bord vers la farce et commence à rouler fermement mais sans déchirer, comme si tu emballais un cadeau. Après le premier tour, replie les bords gauche et droit vers l'intérieur, pour que la farce soit contenue et ne sorte pas par les côtés. Continue à rouler serré jusqu'à la pointe, pour obtenir un petit cigare compact, comme le veut la tradition du sigara böreği. Badigeonne la pointe d'un peu de beurre pour la sceller. Le rouleau doit être bien fermé, uniforme et sans bulles d'air visibles.
6. Répète les étapes précédentes avec les autres moitiés de pâte jusqu'à obtenir 12 petits sigara böreği en forme de cigare (environ 3 par portion). Dispose-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, la fermeture vers le bas. Laisse environ 1 à 2 centimètres d'espace entre chacun pour que la pâte se développe et cuise uniformément.
7. Avec le pinceau, étends le beurre fondu restant sur le dessus de chaque börek, en faisant deux passages croisés pour bien tout couvrir. Saupoudre-les de 2 cuillères à soupe de graines de sésame blanc (et, si tu le souhaites, de la cuillère à café de graines de nigelle). Enfourne dans un four préchauffé à 200°C. Après 20 à 25 minutes, les börek seront dorés sur toute la surface, les graines de sésame auront une couleur dorée et la pâte sera croustillante au toucher. Un parfum intense et appétissant s'échappera du four.
8. Sors le plat du four à l'aide de maniques solides et pose-le sur un plan de travail. Laisse reposer les börek 5 minutes à température ambiante : cela permet à la pâte de se stabiliser et de devenir encore plus croustillante, sans que la farce ne s'échappe quand tu les coupes. Sers les börek encore tièdes, éventuellement accompagnés de yaourt grec en guise de sauce à tremper.