Poulet Circassien

La storia di questo piatto

Le Çerkez Tavuğu porte en lui l'âme des caravanes ottomanes, là où les femmes circassiennes du Caucase apportèrent leurs forêts de noyers jusque dans les palais de Constantinople — un exil qui devint héritage, une douleur qui devint saveur royale.

Ingredienti

• 1 kg Poulet entier
• 250 g Noix décortiquées
• 4 gousses Ail
• 1.5 cuillères à café Paprika fumée
• 100 g Pain blanc émiettté
• 250 ml Bouillon de poulet
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive
• 1 fruit Citron
• 1 cuillère à café Sel
• 0.5 cuillère à café Poivre blanc moulu
• 1 moyen Oignon
• 2 feuilles Feuille de laurier
• 50 g Graines de grenade
• 2 cuillères à soupe Persil frais

Preparazione

1. Mets le poulet entier dans la plus grande cocotte que tu as, avec l'oignon, le laurier et de l'eau froide qui le recouvre bien. Porte à ébullition à feu vif, puis baisse immédiatement et laisse frémir doucement : ainsi la viande reste tendre au lieu de durcir. Tu sauras qu'il est cuit quand, en piquant une brochette dans la cuisse, le jus qui s'écoule est clair et limpide.
2. Retire le poulet du bouillon et laisse-le tiédir quelques minutes, juste le temps de pouvoir le toucher sans te brûler les doigts. Puis effiloche-le avec les mains, c'est toujours la meilleure façon de sentir et d'ôter chaque morceau de peau et chaque petit os caché. Ne jette pas le bouillon : filtre-le avec une passoire fine et mets 250 ml de côté, c'est le secret qui donnera de l'âme et de la saveur à la sauce.
3. Mets les noix dans une poêle sèche, sans huile, et fais-les chauffer à feu moyen en remuant souvent la poêle : elles se réveilleront et dégageront un parfum de noisette qu'il est impossible de se tromper. Dès qu'elles sont dorées et odorantes, retire-les du feu et écrase-les bien finement au mortier, ou mixe-les avec l'ail, le pain émiétté et le paprika fumé, jusqu'à obtenir un mélange presque sablonneux.
4. Maintenant ramollis cette pâte de noix en y versant, petit à petit, le bouillon de poulet tiède : mélange avec patience, comme si tu montais une crème, et tu verras que peu à peu elle se dissout et devient lisse. Ajoute l'huile en filet, le jus de citron, le sel et le poivre, et continue à tourner jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère, dense mais fluide. Goûte toujours : elle doit être enveloppante, jamais trop acide ni trop salée.
5. Dispose la viande effilochée sur un large plat de service, en la répartissant bien de sorte qu'elle ne forme pas un seul bloc. Verse la sauce aux noix généreusement par-dessus, en t'aidant du dos de la cuillère pour la faire glisser dans chaque coin, ainsi chaque fil de poulet s'habille bien de saveur.
6. Couvre le plat et laisse-le reposer au réfrigérateur : le froid fera prendre la sauce et les saveurs auront le temps de se connaître et de bien s'enlacer. Peu avant de le mettre à table, garnis avec les grains de grenade qui crépitent de douceur, une pincée de paprika fumé pour la couleur et une poignée de persil frais haché au moment, qui apporte cette touche de vert et de vie.