Çerkez Tavuğu (Poulet Circassien)

La storia di questo piatto

Né tout à fait grec, ni tout à fait turc, le Çerkez Tavuğu porte la mémoire des cuisines circassiennes absorbées par le vaste palais ottoman, où la noix broyée devenait soie et le pain rassis se faisait velours. C'est un plat de patience et d'exil, où le poulet simple se transfigure sous un manteau doré, hérité d'une table qui ne lui appartenait pas mais qu'il a fait sienne.

Ingredienti

• 1.4 kg Poulet entier
• 150 g Noix décortiquées
• 2 gousses Ail
• 1 cuillères à café Paprika doux non fumé (pour la sauce)
• 50 g Pain blanc émietté
• 2 cuillères à soupe Huile d'olive (pour la sauce)
• 2 cuillères à soupe Huile d'olive, ou beurre fondu comme dans la version turque (pour l'huile rouge)
• 1 cuillère à café Paprika doux non fumé ou pul biber (pour l'huile rouge)
• 0.5 fruit Citron (jus)
• 1 cuillère à café Sel fin (pour la sauce)
• 1 cuillères à soupe Sel gros (pour le bouillon de cuisson)
• 0.5 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1 moyen Oignon
• 2 feuilles Feuille de laurier
• 50 g Grenade (arilles)
• 2 cuillères à soupe Persil frais

Preparazione

1. Mettez le poulet entier dans la plus grande cocotte que vous ayez, avec l'oignon, le laurier et 1 cuillère à soupe de sel gros. Couvrez généreusement d'eau froide, en dépassant le poulet d'au moins 4-5 cm, de manière à obtenir au moins 600-700 ml de bouillon en fin de cuisson pour la sauce. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez immédiatement le feu et laissez frémir doucement, en écumant si nécessaire. Le poulet est cuit quand, en piquant la cuisse au point le plus épais, le jus s'écoule clair et la viande se détache facilement de l'os (au cœur, il doit atteindre environ 75°C). Avec un poulet de 1,4 kg, comptez environ 60 minutes.
2. Sortez le poulet du bouillon et laissez-le tiédir quelques minutes, jusqu'à ce que vous puissiez le toucher sans vous brûler. Effilochez-le avec les mains en éliminant la peau et les petits os. Filtrez le bouillon de cuisson avec une passoire fine : vous devriez obtenir au moins 500 ml, suffisants pour détremper le pain et pour la sauce. Si le bouillon s'avère insuffisant, allongez-le avec un peu d'eau chaude jusqu'à atteindre le volume nécessaire. Laissez-le tiédir (il ne doit pas être bouillant quand vous l'utiliserez).
3. Faites griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Retirez-les du feu et laissez-les refroidir complètement sur une assiette : si on les mixe chaudes, elles libèrent de l'huile et la sauce se sépare. Pendant ce temps, imbibez le pain émietté dans 100 ml de bouillon tiède pendant 2-3 minutes. Puis mixez les noix avec l'ail, le pain imbibé, 1 cuillère à café de paprika doux (non fumé) et demi-cuillère à café de sel fin, jusqu'à obtenir un mélange fin et sablonneux.
4. Avec le mixeur en marche (ou en mélangeant vigoureusement), incorporez progressivement du bouillon tiède supplémentaire à la pâte de noix, en commençant par 150 ml supplémentaires, au-delà des 100 ml déjà absorbés par le pain, pour un total d'environ 250 ml, et en ajoutant davantage de bouillon seulement si nécessaire, jusqu'à obtenir une crème lisse, dense mais fluide comme une béchamel souple. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et le poivre. Si vous voulez une note de fraîcheur, incorporez progressivement le jus de demi-citron, en goûtant (facultatif, ce n'est pas traditionnel). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec l'autre demi-cuillère à café de sel fin, en fin de préparation.
5. Assaisonnez le poulet effiloché avec environ la moitié de la sauce, en mélangeant bien avec les mains ou avec deux fourchettes. Disposez-le sur un grand plat de service et couvrez-le avec la sauce restante, en l'étalant avec le dos de la cuillère.
6. Chauffez dans une petite casserole 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de beurre, comme dans la version turque traditionnelle) à feu doux, éteignez le feu et ajoutez 1 cuillère à café de paprika doux non fumé (ou pul biber) : mélangez quelques secondes, sans le faire brûler, pour obtenir l'huile rouge. Laissez-la de côté à température ambiante.
7. Repos (temps passif) : couvrez le plat avec un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30-60 minutes, afin que les saveurs se mélangent. Retirez du réfrigérateur 15 minutes avant de servir : il doit être dégusté frais mais non glacé.
8. Au moment de servir, versez l'huile rouge en filet sur la sauce et garnissez avec les arilles de grenade et le persil frais haché au moment de servir.