Chakhchoukha algérienne à l'agneau

La storia di questo piatto

La chakhchoukha parla la lingua dei monti d'Algérie : les sources la situent tantôt dans les Aurès chaouis, tantôt vers Constantine, Batna, Biskra, M'sila ou la Kabylie, sans date certaine. Ici, c'est une interprétation : du pain déchiré, un ragoût d'agneau qui l'enlace, une cuisine de partage plus qu'une règle écrite.

Ingredienti

• 400 g Semoule de blé dur fine
• 240 ml Eau tiède
• 8 g Sel fin (pour la pâte)
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive
• 600 g Agneau en morceaux (épaule ou collier)
• 2 pièce Oignon
• 4 pièce Tomates mûres
• 2 cuillère à soupe Concentré de tomate
• 150 g Pois chiches secs trempés
• 3 gousse Ail
• 1 cuillère à café Harissa
• 1 cuillère à café Ras el hanout
• 1 cuillère à café Paprika doux
• 1 cuillère à café Cumin en poudre
• 1 pincée Cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 10 g Sel fin (pour le ragoût)
• 1.3 l Eau pour la cuisson du ragoût
• 30 g Semoule pour le saupoudrage

Preparazione

1. Commence par le pain, l'âme du plat : dans un grand saladier, mélange la semoule avec les 8 g de sel pour la pâte, verse les 240 ml d'eau tiède en filet et pétris à la main pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme mais élastique qui ne colle plus aux doigts. Forme une boule, huile-la avec 1 cuillère à soupe d'huile, couvre-la d'un linge humide et laisse-la reposer au moins 45 minutes : le gluten se détend et tu pourras l'étaler très finement sans qu'elle se rétracte.
2. Pendant que la pâte repose, chauffe 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif et fais dorer l'agneau en morceaux, sans surcharger : laisse-le sans y toucher jusqu'à ce qu'il se détache du fond et ait une croûte brun doré, puis retourne-le. Retire la viande et, dans le même fond, fais revenir l'oignon haché à feu moyen pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit translucide et parfumé ; ajoute l'ail écrasé une minute, sans le laisser brunir, et une pincée de sel (environ 1 g).
3. Remets l'agneau dans la casserole, ajoute le concentré de tomate et fais-le torréfier une minute en remuant, jusqu'à ce qu'il vire à un rouge plus sombre : c'est ainsi que la sauce gagne en profondeur. Ajoute les tomates en morceaux, les pois chiches trempés et égouttés, la harissa, le ras el hanout, le paprika, le cumin, la cannelle, le poivre et 5 g de sel, puis verse 1,3 litre d'eau en raclant bien le fond pour récupérer tous les sucs de la cuisson. Porte à ébullition, baisse à feu doux, couvre à moitié et laisse mijoter 90 minutes, jusqu'à ce que la viande se défasse à la pression d'une fourchette et que les pois chiches soient crémeux à l'intérieur tout en restant entiers.
4. Pendant les 40 dernières minutes de cuisson du ragoût, divise la pâte en 6 à 8 boules et étale chacune en un disque très fin, presque transparent, sur un plan de travail saupoudré de semoule. Chauffe une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, sans matière grasse, et fais cuire un disque à la fois 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à l'apparition de bulles et de taches brunes et jusqu'à ce qu'il se détache seul : c'est le rougag, fin et légèrement croustillant sur les bords. Empile les disques cuits sous un linge pour les garder moelleux.
5. En fin de cuisson, goûte le bouillon et rectifie l'assaisonnement avec les 4 g de sel restants, en ajoutant petit à petit : le pain fade absorbe la sauce, le bouillon doit donc être bien savoureux, légèrement au-dessus du juste milieu.
6. Tant que les disques sont encore tièdes, déchire-les à la main en morceaux irréguliers de la taille d'une grande pièce de monnaie, jamais au couteau, et dispose-les dans un plat creux de service. Verse dessus, petit à petit, le bouillon bien chaud du ragoût en mélangeant délicatement, puis laisse reposer 5 minutes : le pain doit boire la sauce et s'attendrir tout en restant en morceaux, avec un cœur encore légèrement al dente.
7. Dispose la viande et les pois chiches par-dessus, nappe d'une dernière louche de sauce et servis immédiatement, fumant, à partager dans le même plat. Présente à part un peu de harissa pour ceux qui veulent plus de piquant, et du poivre moulu pour relever le plat, sans excès.