Coca Mallorquina aux légumes

La storia di questo piatto

La Coca Mallorquina est née sous un ciel de sel et de lavande, sur une île où la Méditerranée chuchote aux pierres ocre ses secrets millénaires — une offrande humble des mains paysannes baléares, transmise comme une prière silencieuse entre générations.

Ingredienti

• 300 g Farine de type 0
• 180 ml Eau tiède
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 6 g Sel
• 5 g Levure de boulanger sèche
• 2 pièces Poivrons rouges
• 1 gros Oignon jaune
• 3 moyennes Tomates mûres
• 2 gousses Ail
• 2 g Poivre noir moulu

Preparazione

1. Faites dissoudre la levure dans l'eau à peine tiède, jamais chaude, avec une pincée de sel : si l'eau brûle le doigt, elle tue la levure. Faites une fontaine avec la farine et le sel, versez le liquide au centre et ramenez peu à peu la farine des bords avec les doigts, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
2. Versez maintenant l'huile en filet, petit à petit, et travaillez la pâte avec la paume des mains en la poussant vers l'avant puis en la repliant sur elle-même, pendant une dizaine de minutes. Elle sera prête lorsqu'elle deviendra lisse comme la peau d'un bébé et élastique, sans plus coller aux doigts.
3. Formez une belle boule lisse, huilez-la légèrement pour qu'elle ne sèche pas en surface, placez-la dans un saladier couvert d'un torchon propre et laissez-la reposer dans un coin tiède de la cuisine, à l'abri des courants d'air. Après une heure, elle doit avoir doublé de volume : si une empreinte de doigt reste dans la pâte, elle est prête.
4. Pendant que la pâte repose, préparez la garniture : coupez l'oignon et les poivrons en fines lanières, les tomates en petits dés et hachez finement l'ail. Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites dorer légèrement l'ail sans le brûler, puis ajoutez l'oignon et les poivrons et laissez-les fondre doucement pendant un quart d'heure, en remuant de temps en temps.
5. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant dix minutes encore, pour que le liquide s'évapore un peu et que les saveurs se concentrent. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant, puis laissez tiédir hors du feu : une garniture chaude ferait fondre la pâte en dessous.
6. Humidifiez légèrement le bout des doigts d'eau ou d'huile et étalez la pâte levée dans le plat déjà huilé, en appuyant délicatement du centre vers les bords pour ne pas la dégonfler trop. Visez une épaisseur uniforme d'environ un demi-centimètre, afin qu'elle cuise bien partout sans rester crue au centre.
7. Répartissez la garniture désormais froide ou tiède sur toute la surface, en allant presque jusqu'aux bords à la cuillère, délicatement, sans faire s'affaisser la pâte. Terminez par un généreux filet d'huile d'olive extra vierge : c'est lui qui apporte parfum et croustillant à la cuisson.
8. Enfournez à 220 °C, four bien chaud, pendant 20 à 25 minutes. Elle est prête lorsque le bord a gonflé et est devenu doré et croustillant au toucher, et que le fond, soulevé avec une spatule, apparaît fin et sec, jamais mou ni spongieux.
9. Sortez la focaccia et transférez-la aussitôt sur une grille, pour que la vapeur du dessous ne la ramollisse pas ; laissez-la tiédir quelques minutes. Découpez-la en carrés et servez-la à température ambiante, lorsque les saveurs se sont bien épanouies.