Cocido Madrileño

La storia di questo piatto

Le Cocido Madrileño est l'âme lente de Castille, un rituel de trois actes où le bouillon doré raconte des siècles de villages blottis contre le froid de la Meseta. C'est la mémoire comestible d'une ville qui a appris à transformer la patience en nourriture.

Ingredienti

• 400 g Pois chiches secs
• 600 g Boeuf (poitrine)
• 200 g Pancetta ou guanciale
• 800 g Poulet entier ou morceaux
• 200 g Chorizo espagnol
• 2 pièces Oignon
• 3 pièces Carotte
• 2 tiges Céleri
• 600 g Pomme de terre
• 300 g Chou vert
• 2.5 litres Bouillon de boeuf ou eau
• quanto basta Sel
• quanto basta Poivre noir

Preparazione

1. La veille, mets les pois chiches dans un saladier et recouvre-les généreusement d'eau froide : ils doivent tremper au moins 12 heures, c'est comme ça qu'ils se ramollissent et gonflent parfaitement. Le lendemain, égoutte-les, rince-les sous l'eau courante et fais-les bouillir dans une grande casserole avec de l'eau fraîche pendant 20 minutes : tu verras se former une petite mousse à la surface, c'est tout à fait normal, tu peux retirer les impuretés avec une cuillère. Puis égoutte-les à nouveau et garde-les prêts à l'emploi.
2. Prends ta grande casserole, celle qui convient parfaitement aux plats longuement mijotés, et verse le bouillon froid : commencer à froid, c'est le secret pour obtenir un bouillon limpide et savoureux. Ajoute le bœuf, la poitrine de porc coupée en petits dés, le poulet entier et les pois chiches déjà blanchis, puis porte tout à ébullition très lentement, sans précipitation.
3. Attache ensemble l'oignon, la carotte et le céleri avec une ficelle de cuisine, ainsi à la fin de la cuisson tu les retrouves facilement et ils ne se désagrègent pas dans le bouillon. Baisse le feu au minimum et laisse mijoter doucement pendant 90 minutes : de temps en temps, passe avec une écumoire pour retirer l'écume grise qui remonte à la surface, c'est elle qui trouble le bouillon et elle doit être enlevée avec patience.
4. Maintenant c'est le moment d'ajouter la saucisse entière, les pommes de terre coupées en morceaux ni trop petits ni trop gros, et le chou : immerge-les dans le bouillon chaud et laisse-les cuire ensemble pendant 45 minutes de plus. Tu sentiras le parfum devenir plus rond et complet, c'est le signe que les saveurs se lient vraiment entre elles.
5. Prends une cuillère, goûte le bouillon tranquillement et rectifie l'assaisonnement en sel et poivre : seul le goût te dit si quelque chose manque, ne te fie pas seulement à l'apparence. Le cocido est prêt quand la fourchette pénètre la viande sans rencontrer de résistance et que les pois chiches s'écrasent tendrement entre les doigts, presque sans effort.
6. C'est ici qu'intervient la véritable tradition : verse d'abord le bouillon chaud dans des bols comme une soupe, pourquoi pas avec un trait de pâtes ou du riz cuit dedans, et sers-le en premier. Ensuite dispose les légumes bien égouttés dans une assiette à part, et enfin tranche les viandes avec calme, en les arrangeant joliment ordonnées dans l'assiette finale : trois services, trois plaisirs différents tirés de la même casserole.