Cocido Madrileño

La storia di questo piatto

Le Cocido Madrileño est un cœur de Castille servi en trois temps : le bouillon doré d'abord, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes, le chorizo et le tocino. C'est un plat de table partagée, de dimanche long, où tout un foyer se retrouve autour de la même marmite.

Ingredienti

• 300 g Pois chiches secs
• 500 g Bœuf (tende de tranche)
• 300 g Os de bœuf (avec moelle)
• 150 g Tocino (poitrine de porc salée affinée, non joue)
• 600 g Poulet (cuisses entières)
• 150 g Saucisse espagnole (chorizo)
• 150 g Morcilla (boudin noir espagnol, facultatif)
• 2 pièces Oignon
• 3 pièces Carotte
• 2 branches Céleri
• 400 g Pomme de terre
• 250 g Chou vert
• 100 g Fideos (pâtes fines pour bouillon)
• 3 litres Eau froide (ou bouillon de viande non salé)
• 10 g Sel
• 2 g Poivre noir
• 2 pièces Laurier (feuilles, pour le bouquet garni)
• 1 bouquet Persil (tiges, pour le bouquet garni)

Preparazione

1. La veille, placez les pois chiches dans un saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper au moins 12 heures. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les : ils ne doivent pas être précuits, ils cuiront directement dans le bouillon avec les viandes. Placez-les dans une passoire ou un sac en toile à cuisine, pour les récupérer facilement en fin de cuisson. Préparez également le bouquet garni : attachez les feuilles de laurier et les tiges de persil avec de la ficelle de cuisine.
2. Prenez la grande marmite et placez-y le bœuf, les os et le tocino salé coupé en gros morceaux (s'il est très salé, rincez-le d'abord à l'eau froide). Couvrez-les de 3 litres d'eau froide (ou de bouillon de viande non salé) : partir du froid aide à extraire la saveur des viandes et des os. Portez à ébullition très lentement, sans précipitation.
3. Dès l'ébullition, baissez le feu au minimum et écumez avec une écumoire la mousse grisâtre qui remonte à la surface. Ajoutez la passoire avec les pois chiches, l'oignon et la carotte coupés en gros morceaux, le céleri entier et le bouquet garni (attaché à la ficelle pour le retrouver facilement). Laissez frémir doucement pendant 90 minutes, sans jamais faire bouillir fort.
4. Ajoutez les cuisses de poulet entières et le chorizo entier. Poursuivez le frémissement doux pendant 60 minutes encore : le bœuf arrivera ainsi à environ 2 heures et demie de cuisson, tendre, tandis que le poulet (ajouté plus tard) restera moelleux et arrivera entier dans l'assiette. Ne rectifiez l'assaisonnement en sel qu'à présent, en goûtant calmement, puis ajoutez le poivre.
5. Pendant que le bouillon frémit, faites cuire les légumes à part pour ne pas le troubler. Environ 40 minutes avant la fin, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux pas trop petits et cuisez-les dans une petite casserole avec une louche de bouillon et de l'eau chaude, pendant 25 à 30 minutes. Dans une casserole séparée, faites cuire le chou à l'eau salée pendant 25 à 30 minutes, puis égouttez-le bien. Si vous utilisez la morcilla, faites-la cuire à part dans de l'eau à peine frémissante pendant 15 minutes et gardez-la au chaud. À la fin, vérifiez qu'une fourchette pénètre dans le bœuf sans résistance et que les pois chiches s'écrasent moelleux entre les doigts ; si le bœuf est encore fibreux, retirez d'abord le poulet et le chorizo, gardez-les au chaud et prolongez la cuisson du bœuf de 20 à 30 minutes.
6. Retirez le bouquet garni, les os et les légumes du bouillon. Prélevez le bouillon limpide à la louche et portez-le à ébullition dans une petite casserole : faites cuire les fideos pendant 5 minutes et servez-les en premier service, comme premier vuelco, dans des bols chauds. Disposez ensuite sur un plat à part les pois chiches, les pommes de terre et le chou bien égouttés. Enfin, tranchez le bœuf et le tocino, disposez les cuisses de poulet, le chorizo en rondelles et la morcilla (si utilisée) sur le plat final : trois services, trois plaisirs différents tirés de la même marmite.