Lapin à la Chasseur du Latium

La storia di questo piatto

Né du silence des collines laziales, ce lapin porte en lui la mémoire des chasseurs qui rentraient au crépuscule, les mains parfumées de romarin sauvage et de terre ocre. C'est un plat qui appartient aux femmes qui attendaient, aux foyers de pierre, aux dimanches sans horloge.

Ingredienti

• 1 pièce (1,2-1,5 kg) Lapin entier
• 6 gousses Ail
• 4 brins Romarin frais
• 2 piments Piment rouge
• 300 ml Vin blanc sec du Latium
• 100 ml Huile d'olive vierge extra
• 150 g Pancetta fumée
• 1 pièce Oignon blanc
• 200 g Tomates pelées en conserve
• 10 g Sel
• 5 g Poivre noir
• 2 feuilles Feuille de laurier

Preparazione

1. Prends le lapin et examine-le attentivement, enlève avec les doigts les petites peaux ou esquilles d'os qui auraient pu rester du travail du boucher. Divise la viande en 8 morceaux : les cuisses, les épaules, la poitrine et les rognons, en coupant avec un couteau bien aiguisé le long des articulations, ainsi le couteau glisse sans effort. Ensuite tamponne chaque morceau avec du papier absorbant, tranquillement, car c'est la viande bien sèche qui dore véritablement et ne s'étuve pas à la poêle.
2. Hache l'ail, le romarin et le piment jusqu'à obtenir un mélange fin et parfumé, qui à lui seul remplit déjà ta cuisine de bonnes odeurs. Avec les mains frotte ce mélange sur chaque morceau de lapin en même temps qu'un trait généreux d'huile, du sel et du poivre, en malaxant bien comme si tu voulais faire pénétrer les saveurs au cœur de la viande. Laisse reposer au moins 30 minutes couvert, mais si tu as de la patience, mets-le au réfrigérateur une nuit entière : le lendemain la viande aura le goût d'ail et de romarin jusqu'au cœur.
3. Allume le four à 200°C car il doit être bien chaud quand la cocotte est prête à y entrer. Dans la cocotte mets les lardons en cubes sans ajouter d'autre matière grasse, laisse-les dorer jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants et dorés, puis ajoute l'oignon émincé finement et fais-le s'attendrir quelques minutes en remuant. Pose les morceaux de lapin mariné sur ce fond chaud et laisse-les bien sceller sans trop les déranger, ainsi se forme cette petite croûte dorée qui enferme les sucs et donne du goût à tout le plat.
4. Verse le vin blanc du Latium dans la cocotte encore chaude et mélange en récupérant avec la cuillère tous les saveurs attachées au fond, ce fond foncé c'est de l'or pur pour la sauce. Ajoute les tomates pelées émiettées à la main et les feuilles de laurier, couvre la cocotte en laissant une légère ouverture et enfourne. Laisse cuire 50-60 minutes en tournant les morceaux à mi-cuisson : la viande est prête quand elle se détache presque toute seule de l'os et que la fourchette y pénètre sans résistance.
5. Augmente la température du four à 220°C et laisse encore quelques minutes découvert : c'est le moment où la chaleur intense dessèche la sauce en surface et offre cette petite croûte dorée et appétissante qui fait venir l'eau à la bouche rien qu'à la regarder. Goûte la sauce avant de servir à table, rectifie le sel si nécessaire, puis sers la cocotte encore fumante directement au centre de la table, avec des tranches de pain toscan prêtes à recueillir chaque goutte de sauce de chasse.