Lapin à la Chasseur au Four

La storia di questo piatto

Dans la campagne romaine, où le lapin sauvage se marie au vin blanc sec et aux herbes des champs, ce plat raconte la table simple du Latium, celle qui sent le romarin froissé et la terre après la pluie.

Ingredienti

• 1 pièce (1,5 kg) Lapin entier
• 6 gousses Ail
• 4 brins Romarin frais
• 1 piment Piment rouge
• 200 ml Vin blanc sec du Latium
• 70 ml Huile d'olive extra vierge
• 100 g Lard non fumé
• 1 pièce Oignon blanc
• 200 g Tomates pelées
• 8 g Sel
• 3 g Poivre noir
• 2 feuilles Laurier
• 150 ml Bouillon de viande ou eau chaude (pour mouiller en cuisson)

Preparazione

1. Rincez le lapin sous l'eau froide pour éliminer d'éventuels éclats d'os, puis séchez-le bien. Découpez-le en 8 morceaux avec un couteau aiguisé le long des articulations : les cuisses, les épaules, la poitrine et la selle (le filet). Tamponnez chaque morceau avec du papier absorbant : la viande sèche dore, celle humide braise. De 1,5 kg de lapin on obtient environ 800-900 g de viande comestible : une portion généreuse, à servir avec un bon accompagnement et du pain pour compléter le plat.
2. Hachez l'ail, le romarin et le piment. Divisez le hachis en deux parts : la moitié pour la marinade, l'autre à réserver. Frottez les morceaux de lapin avec la première moitié avec 30 ml d'huile (environ 2 cuillerées à soupe), du sel et du poivre, en massant bien. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes, ou une nuit au réfrigérateur.
3. Coupez le lard en dés et dorez-le dans la cocotte à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré ; ôtez-le et réservez-le. Ajoutez les 40 ml d'huile restants et dorez les morceaux de lapin bien secs, à feu moyen-vif pendant 8-10 minutes, en les tournant et sans surcharger la cocotte (si nécessaire, en deux fois). Ajoutez l'oignon émincé finement et laissez-le s'attendrir 2-3 minutes, puis ajoutez la deuxième moitié du hachis réservée et cuisez 1 minute en remuant, pour que l'ail ne brûle pas. Réintégrez le lard.
4. Préchauffez le four à 180°C. Dégacez avec le vin blanc et laissez évaporer 3-4 minutes, en raclant le fond de cuisson avec la cuiller. Ajoutez les tomates pelées émiettées à la main et le laurier, couvrez en laissant une légère ouverture et enfournez pour 50-60 minutes. À mi-cuisson, tournez les morceaux et, si la sauce s'est trop réduite, mouillez avec une louche de bouillon chaud (jusqu'à 150 ml au total). La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os.
5. Augmentez le four à 200°C et cuisez à découvert 8-10 minutes, jusqu'à ce que la sauce s'épaississe et la surface s'assèche. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et posez la cocotte au centre de la table avec du pain de campagne pour la sauce : l'accompagnement fait partie intégrante du plat pour équilibrer l'abondance de la viande.