Pâtes et pois chiches à la romaine (Pasta e Ceci alla Romana)

La storia di questo piatto

Dans le Latium, la soupe de pois chiches et de petites pâtes est un plat de cuisine quotidienne, né dans les foyers plus que dans les livres. Elle dit une table sans prétention, où le pois chiche, le romarin et l'huile d'olive suffisent à raconter une maison.

Ingredienti

• 250 g Pois chiches secs
• 1500 ml Eau de trempage des pois chiches (à jeter)
• 2 g Bicarbonate de sodium pour le trempage (environ 1/2 cuillère à café)
• 1200 ml Eau pour la cuisson des pois chiches et de la soupe
• 2 gousses Ail (1 gousse pour les pois chiches, 1 pour le soffritto)
• 2 brins Romarin frais (1 brin pour les pois chiches, 1 pour le soffritto)
• 1 pièce Oignon blanc
• 1 pièce Carotte
• 1 branche Céleri
• 50 ml Huile d'olive extra vierge pour le soffritto
• 1 pièce Petit piment, facultatif
• 200 g Tomates pelées
• 200 g Pâtes type ditalini ou petits tubetti
• 300 ml Eau chaude pour ajuster la soupe, si nécessaire
• 30 ml Huile d'olive extra vierge crue pour finir
• q.b. à volonté Sel
• q.b. à volonté Poivre noir moulu

Preparazione

1. La veille au soir, placez les pois chiches secs dans un grand saladier avec 1,5 litre d'eau froide et 2 g de bicarbonate (environ une demi-cuillère à café) : laissez-les tremper 12 heures, jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Le trempage n'est pas compris dans le temps de la recette. Le matin, égouttez-les en jetant l'eau de trempage, puis rincez-les à l'eau courante.
2. Mettez les pois chiches dans une casserole avec 1,2 litre d'eau fraîche, 1 gousse d'ail et 1 brin de romarin. Faites cuire à feu doux, couvercle entrouvert, pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Salez seulement en fin de cuisson, car le sel trop tôt les rend durs. Une fois cuits, retirez l'ail et le romarin et jetez-les, mais n'égouttez pas les pois chiches : leur eau de cuisson servira pour la soupe.
3. Pendant que les pois chiches cuisent, hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Dans une seconde casserole large, faites chauffer les 50 ml d'huile pour le soffritto avec la gousse d'ail écrasée sous la paume de la main, le romarin restant et, si vous le souhaitez, le piment. Ajoutez le hachis de légumes et faites-le revenir à feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré et brillant, sans jamais brûler. Ajoutez les tomates pelées en les émiettant avec une cuillère et laissez-les parfumer 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce se resserre. Retirez ensuite l'ail, le romarin et le piment.
4. Avec une louche, prélevez environ un quart des pois chiches avec un peu de leur eau et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une texture crémeuse. Versez dans la casserole du soffritto tous les pois chiches avec leur eau de cuisson ainsi que les pois chiches écrasés, puis mélangez délicatement.
5. Portez à ébullition, puis versez les pâtes directement dans la soupe sans les égoutter au préalable : elles cuiront en absorbant la saveur du bouillon. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois, surtout au fond, et faites cuire selon le temps indiqué sur l'emballage. Si la soupe s'assèche trop, ajoutez un peu d'eau chaude, petit à petit, jusqu'à 300 ml au total (seulement si nécessaire).
6. Goûtez, vérifiez que les pâtes sont al dente et rectifiez le sel et le poivre. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 2 à 3 minutes. Servez bien chaud dans des bols profonds, en répartissant sur les portions les 30 ml d'huile d'olive extra vierge crue et un tour de moulin de poivre.