Tripes à la romaine (Trippa alla Romana)

La storia di questo piatto

Dans les trattorie de Rome, la trippa est un plat de cœur, une cuisine de quartier où les abats deviennent noblesse tendre. Le Pecorino Romano DOP y laisse sa signature salée, la menthe fraîche son parfum de jardin.

Ingredienti

• 800 g Tripes de bœuf
• 400 g Tomates pelées
• 1 moyen Oignon
• 1 moyenne Carotte
• 1 branche Céleri
• 2 gousses Ail
• 10 feuilles Menthe fraîche
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 300 ml Bouillon de viande
• 5 g Sel
• 2 g Poivre noir
• 60 g Guanciale
• 100 ml Vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe Vinaigre de vin blanc

Preparazione

1. Si les tripes ne sont pas déjà nettoyées et blanchies, raclez-les soigneusement sous l'eau froide. Placez-les dans une grande casserole avec de l'eau froide, le vinaigre et une pincée de sel, portez à ébullition et faites-les blanchir pendant 10 minutes, puis égouttez-les et rincez-les bien, en jetant l'eau. Remettez-les dans de l'eau propre légèrement salée et faites-les cuire à feu doux pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'une fourchette. Égouttez-les, laissez-les tiédir et coupez-les en lanières larges d'un doigt.
2. Pendant que les tripes cuisent, hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Dans une casserole à fond épais, faites revenir à feu moyen le guanciale coupé en dés avec 3 cuillères à soupe d'huile, puis ajoutez le hachis de légumes et faites cuire jusqu'à obtenir un soffritto doré et brillant, sans le brûler ; si cela colore trop vite, baissez le feu. Ajoutez l'ail écrasé pendant une minute seulement, jusqu'à ce qu'il parfume, puis retirez-le pour éviter qu'il rende la sauce amère.
3. Ajoutez les tripes égouttées au soffritto, faites-les revenir quelques minutes puis déglacez avec le vin blanc en laissant l'alcool s'évaporer. Ajoutez les tomates écrasées à la cuillère et le bouillon chaud. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum et laissez cuire couvert à moitié pendant 80 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que cela n'accroche au fond. La sauce doit réduire et s'épaissir et les tripes doivent être tendres, presque à couper à la cuillère. Si cela sèche trop, ajoutez une louche d'eau chaude.
4. Hors du feu (ou pendant les 2 dernières minutes de cuisson), déchirez la menthe fraîche à la main, sans la couper au couteau car elle perdrait son parfum, et incorporez-la à la sauce chaude. Goûtez et rectifiez calmement le sel et le poivre : le pecorino que vous ajouterez à table est déjà salé.
5. Servez les tripes bien chaudes dans des assiettes creuses. Saupoudrez généreusement de pecorino romano râpé au moment, qui fond au contact de la sauce chaude. Terminez par un tour de moulin de poivre noir et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge crue, répartie entre les assiettes.