Tripes à la Romaine

La storia di questo piatto

La trippa alla romana est l'âme populaire de Trastevere faite chair — un plat né dans les ruelles pavées où le peuple transformait en fête ce que les riches abandonnaient, un héritage de mains calleuses et de fierté tranquille.

Ingredienti

• 800 g Tripes de bœuf
• 400 g Tomates pelées en conserve
• 1 moyen Oignon
• 1 moyenne Carotte
• 1 branche Céleri
• 2 gousses Ail
• 10 feuilles Menthe fraîche
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 4 cuillerées Huile d'olive extra vierge
• 500 ml Bouillon de bœuf
• q.b. Sel
• q.b. Poivre noir

Preparazione

1. Examine les tripes avec attention : si elles ne sont pas déjà nettoyées, gratte-les soigneusement sous l'eau froide jusqu'à ce que tu sentes qu'elles sont lisses et propres au toucher. Coupe-les ensuite en lanières larges comme un doigt et mets-les à bouillir dans de l'eau salée : le secret est de saler l'eau avant qu'elle ne bouille, ainsi les saveurs pénètrent mieux dans la viande. Elles doivent cuire jusqu'à devenir tendres sous les dents de la fourchette, sans rester caoutchouteuses.
2. Pendant que les tripes frémissent, prends l'oignon, la carotte et le céleri et hache-les finement avec le couteau, puis fais-les revenir dans une cocotte avec un trait d'huile à feu moyen. Ils doivent s'amollir et devenir dorés et luisants, sans brûler : si tu sens qu'ils noircissent trop vite, baisse la flamme. Ajoute l'ail écrasé seulement à la fin et laisse-le parfumer une minute à peine, car l'ail brûle en un clin d'œil et devient amer.
3. Verse les tomates pelées dans le soffritto en les écrasant légèrement avec la cuillère, puis ajoute les tripes bien égouttées et le bouillon chaud. Porte le tout à ébullition, puis baisse la flamme au minimum, couvre avec le couvercle et laisse la sauce faire son travail lentement, en remuant de temps en temps pour qu'elle ne s'attache pas au fond. Quand la sauce est prête, elle s'est réduite et est devenue épaisse, et les tripes se coupent presque toutes seules avec la cuillère.
4. À ce stade déchire la menthe fraîche avec les mains, ne la coupe pas au couteau car elle perd aussitôt son parfum, et mélange-la dans la sauce chaude : tu sentiras s'élever un arôme frais qui s'accorde merveilleusement bien avec la tomate. Goûte toujours avant d'ajuster, le sel doit être réglé avec calme et le poivre apporte cette chaleur qui complète le plat.
5. Porte les tripes à table bien chaudes, directement dans les assiettes creuses, car la chaleur fait ressortir tout le parfum dès que tu rapproches le nez. Saupoudre généreusement de pecorino râpé au moment, qui fond légèrement au contact de la sauce chaude en créant une crème irrésistible. Termine avec un tour de moulin à poivre noir et un trait d'huile crue, celle de qualité, pour donner la dernière touche de saveur.