Portokalopita (Gâteau grec aux oranges et feuilles de filo)

La storia di questo piatto

En Grèce, la portokalopita est une tarte à l'orange que l'on dit liée à la Crète et à la Grèce centrale, Roumeli et Thessalie ; son origine reste incertaine, et la version d'aujourd'hui, au yaourt et au sirop, vit surtout dans les cahiers de cuisine des maisons depuis le milieu du siècle dernier. C'est un gâteau de famille, né des orangers de la table et de la patience des mains.

Ingredienti

• 400 g Pâte filo
• 250 g Yaourt grec entier
• 3 pièces Œufs
• 130 g Sucre semoule (pour la pâte)
• 100 ml Huile de tournesol (pour la pâte)
• 2 cuillère à soupe Huile de tournesol (1 cuillère à soupe pour le filo émietté, facultatif ; 1 cuillère à soupe pour graisser le moule)
• 5 pièces Oranges non traitées (environ 5, selon le rendement : 3 pour le sirop avec 150 ml de jus + zestes en lanières ; 2 pour la pâte avec environ 2 cuillères à soupe de zeste râpé + environ 100 ml de jus)
• 12 g Levure chimique pour pâtisserie
• 1/2 cuillère à café Cannelle en poudre
• 1 pincée Sel fin
• 160 g Sucre semoule (pour le sirop)
• 150 ml Eau (pour le sirop)
• 1 pièce Bâton de cannelle

Preparazione

1. Le premier secret de ce gâteau est le filo sec. Si vous utilisez du filo surgelé, décongelez-le au réfrigérateur la veille. Méthode rapide : étalez les feuilles ouvertes et séparées sur des plaques et passez-les au four à 150°C pendant 10 minutes, puis éteignez le four et laissez-les refroidir 10 minutes : elles doivent devenir fragiles comme un vieux papier et se briser avec un petit craquement. Retirez ensuite les plaques du four : vous le rallumerez à 180°C à l'étape 5. Sinon, la version la plus traditionnelle les fait sécher à l'air libre pendant 8 à 12 heures : étalez les feuilles la veille au soir et laissez-les à l'air jusqu'au matin (avec seulement 20 minutes à l'air, le filo industriel ne devient que rarement assez sec). S'il reste souple, la pâte deviendra collante, prolongez donc le séchage.
2. Préparez le sirop en premier, afin qu'il ait le temps de refroidir. Avant de presser, prélevez avec un économe quelques larges lanières de zeste d'une orange, sans la partie blanche. Pressez ensuite les oranges (environ 3) jusqu'à obtenir 150 ml de jus ; s'il reste du jus, réservez-le pour ajuster le sirop à l'étape 3.
3. Dans une petite casserole, mettez 160 g de sucre, 150 ml d'eau, les 150 ml de jus, le bâton de cannelle et les lanières de zeste. À feu moyen, portez à ébullition et laissez frémir 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le sirop nappe légèrement la cuillère. Goûtez : il doit être sucré mais vif ; s'il est plat, ajoutez un filet de jus frais.
4. Éteignez le feu et laissez la cannelle infuser dans le sirop. Laissez-le refroidir complètement, environ 40 minutes : pour accélérer, plongez la casserole dans un récipient d'eau froide ou placez-la au réfrigérateur. Au toucher, la casserole doit être froide, et non tiède. Pendant ce temps, émiettez le filo sec (400 g) à la main en morceaux irréguliers, de la taille d'écailles et non de poudre, directement dans un grand saladier. Si vous le souhaitez, arrosez-le d'1 cuillère à soupe d'huile de tournesol (étape facultative, non classique) et mélangez du bout des doigts pour que chaque fragment soit légèrement enrobé de matière grasse. Réservez.
5. Allumez le four à 180°C en mode statique et laissez-le préchauffer pendant que vous préparez la pâte (environ 15 minutes). Graissez avec 1 cuillère à soupe d'huile un moule rond de 24 cm à bords pleins, non démontable, sinon le sirop s'échappera.
6. Dans un autre saladier, fouettez les 3 œufs avec 130 g de sucre et la pincée de sel pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit clair, mousseux et forme un ruban lorsque vous soulevez les fouets.
7. Prenez les 2 autres oranges, encore entières : râpez le zeste des deux (environ 2 cuillères à soupe au total), puis pressez-les et mesurez environ 100 ml de jus. Ajoutez le zeste et le jus aux œufs. Incorporez le yaourt grec (250 g), 100 ml d'huile de tournesol, la levure et la cannelle en poudre, puis mélangez au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et parfumée.
8. Versez la crème sur le filo émietté seulement lorsque le four est à température, et mélangez à la spatule petit à petit, avec des gestes amples et délicats, jusqu'à ce que chaque écaille soit imbibée et qu'il ne reste aucun grumeau sec. Versez la préparation dans le moule graissé et lissez-la au dos d'une cuillère sans appuyer.
9. Enfournez à mi-hauteur, à 180°C, pendant 45 à 50 minutes : la surface doit être dorée et ambrée, et une pique plantée au centre doit ressortir sèche. Si la surface fonce trop vite, après 30 minutes couvrez-la d'une feuille d'aluminium.
10. Dès la sortie du four, alors que le gâteau est encore chaud et intact dans le moule, versez le sirop froid (sans la cannelle ni le zeste) à la louche, lentement, sur toute la surface, en attendant qu'il soit absorbé avant d'en ajouter. Le léger grésillement vient du choc thermique : le gâteau boit le sirop et reste moelleux sans s'effriter.
11. Laissez reposer le gâteau dans le moule à température ambiante pendant au moins 1 heure, afin que le sirop se répartisse jusqu'au fond. Ce n'est qu'après le repos que vous le découperez en carrés ou en losanges, et servirez avec une cuillère de yaourt grec à côté, contraste frais et traditionnel.